Trigo sarraceno con champiñones (grechka rusa)

Suelen ser dos motivos: saltarse el tostado y removerlo al cocer. Tuesta primero el grano seco para un aroma a nuez y granos sueltos, y no lo remuevas una vez que hierve, porque suelta almidón. Usa una proporción 1:2 de sarraceno y agua y mantén la tapa puesta. Déjalo reposar fuera del fuego 5 minutos antes de separarlo para que el vapor se reparta.

Los boletus secos dan el sabor más profundo y aromático; remójalos en agua caliente y añade el líquido colado al agua de cocción para más profundidad. Los champiñones frescos o cremini son la opción de diario y funcionan bien. Sea cual sea, saltéalos en seco hasta que se evapore el agua y se doren: los champiñones húmedos se guisan y saben sosos. Lo ideal es mezclar secos y frescos.

Sí en ambos casos si se hace con aceite: sarraceno, champiñones, cebolla y aceite no tienen productos animales ni gluten. A pesar del nombre, el sarraceno no es trigo: es una semilla y es sin gluten por naturaleza, aunque con celiaquía conviene elegir un producto certificado para evitar contaminación cruzada. Para una versión no vegana, termina con mantequilla o cubre con crema agria.

El agua lo mantiene vegano y deja que mande el sabor de los champiñones; el caldo de verduras o de champiñones lo hace más rico. La proporción fiable es 1:2 — 300 g de grano por 600 ml de líquido — para granos sueltos; añade un poco más para textura más blanda. Si remojas champiñones secos, usa su líquido colado como parte del agua. Sala el agua para que el grano se sazone por dentro.

Los champiñones ya le dan una profundidad sabrosa y 'carnosa'. Para más proteína, integra tofu salteado, garbanzos o lentejas cocidas, o un huevo frito por encima; los no vegetarianos pueden añadir salchicha o bacon dorados. Más verduras —zanahoria, pimiento, guisantes— lo completan. Sírvelo caliente con eneldo, y una cucharada de crema agria si tomas lácteos.