Risotto de champiñones
Arroz Arborio tostado en seco con mantequilla, construido cucharón a cucharón con caldo caliente y champiñones, acabado fuera del fuego con mantequilla fría y parmesano. Sin nata. La cremosidad viene enteramente del almidón del arroz — eso es todo el punto de la técnica. Unos 18 minutos de cocción activa una vez que entra el arroz, y no puedes alejarte del fogón.
Ingredientes
- 320 garroz Arborio o Carnaroli
- 500 gchampiñones cremini o mezcla
- 15 gboletus secos
- 1.2 lcaldo caliente de verduras o pollo
- 1 ud.chalota
- 2 ud.ajo
- 150 mlvino blanco seco
- 60 gmantequilla fría
- 60 gparmesano
- 2 cdaaceite de oliva
- 1 cdtasal
- ½ cdtapimienta negra
- 1 cdaperejil fresco
Preparación
- Remoja los porcini secos en 200 ml de agua tibia durante 20 a 30 minutos. Escurre conservando el líquido — fíltralo por un colador fino o papel de cocina. Pica los porcini. Añade el líquido filtrado al caldo y mantenlo caliente a fuego lento.
- Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén ancha a fuego alto. Pon los champiñones frescos en una sola capa. No remuevas durante 2 a 3 minutos — necesitan contacto con la sartén caliente para coger color. Remueve, añade los porcini, sal y pimienta. Cocina 2 minutos más. Retira y reserva.
- En la misma sartén a fuego medio, derrite la mitad de la mantequilla con el aceite restante. Añade la chalota picada fina y cocina 3 minutos. Añade el ajo picado 1 minuto. Añade el arroz y remueve 2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos en los bordes — esto es la tostatura. El arroz debe oler ligeramente a nuez.
- Vierte el vino. Remueve hasta que sea absorbido por completo, unos 2 minutos. Añade el caldo caliente de a un cucharón, removiendo con frecuencia tras cada adición. Espera a que cada cucharón esté casi completamente absorbido antes de añadir el siguiente. Mantén un hervor suave y constante.
- Tras unos 14 minutos, devuelve los champiñones a la sartén. Sigue añadiendo caldo otros 4 a 5 minutos hasta que el arroz esté al dente: tierno pero con un ligero punto. La mezcla debe fluir lentamente, no ser firme.
- Retira la sartén del fuego. Añade la mantequilla fría en trocitos y el parmesano rallado. Remueve vigorosamente 30 segundos hasta que la mantequilla se funda en el arroz y todo quede brillante y cremoso — esto es la mantecatura. Sazona, esparce el perejil y sirve inmediatamente en platos calientes. El risotto no espera.
Preguntas
Normalmente dos cosas. El arroz no se tostó en seco antes de añadir líquido — la tostatura hace que el grano mantenga su estructura durante la cocción, sin ella el resultado es papilla. El caldo se añadió en cantidades demasiado grandes o de golpe — el risotto necesita adición gradual cucharón a cucharón para que el arroz absorba el líquido y suelte almidón al ritmo correcto. También: el fuego estaba demasiado alto. El risotto debe cocer suavemente, no a borborones. Pastoso en vez de cremoso suele significar arroz cocido en exceso o caldo añadido demasiado rápido.
Valora
Sigue explorando
Más platos del archivo — elegidos por su solapamiento con lo que estás cocinando ahora.
Join the conversation
Comments (2)
Ризотто с грибами мое любимое блюдо! Стояла мешала 40 минут но оно тогостоит. Сыр пармезан обязательно настоящий а не тот что в пакетиках. Получается крмеовое, нежное, просто тает ворту.
Finish cooking the arborio in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.