Risotto de champiñones

Normalmente dos cosas. El arroz no se tostó en seco antes de añadir líquido — la tostatura hace que el grano mantenga su estructura durante la cocción, sin ella el resultado es papilla. El caldo se añadió en cantidades demasiado grandes o de golpe — el risotto necesita adición gradual cucharón a cucharón para que el arroz absorba el líquido y suelte almidón al ritmo correcto. También: el fuego estaba demasiado alto. El risotto debe cocer suavemente, no a borborones. Pastoso en vez de cremoso suele significar arroz cocido en exceso o caldo añadido demasiado rápido.

Remover constantemente es una simplificación. Lo correcto es remover con frecuencia, no cada segundo. Tras cada adición de caldo, remueve activamente hasta que el líquido esté casi completamente absorbido. Después puedes descansar un minuto. Remover importa porque el movimiento hace que los granos se froten entre sí y suelten almidón — ese almidón crea la cremosidad. Sin remover nada el arroz se pega y se quema por abajo. Removiendo sin parar el almidón se agota demasiado rápido y el resultado es pegajoso.

Arborio y Carnaroli son ambos correctos. Carnaroli mantiene mejor la forma y perdona más errores; Arborio es más fácil de encontrar. Ambos funcionan. El arroz de grano largo normal no sirve: tiene demasiado poco almidón superficial para crear cremosidad. El arroz de grano corto con alto contenido en almidón es el único sustituto real. Si puedes conseguir Arborio, usa Arborio.

La mantecatura es el paso final: mantequilla fría y parmesano mezclados vigorosamente una vez retirada la sartén del fuego. Es el paso más importante y el más omitido en casa. El objetivo: la mantequilla y el queso forman una emulsión con el líquido almidonado — una masa cremosa y uniforme. Si añades mantequilla a una sartén hirviendo simplemente se derrite y se separa, no hay emulsión. La mantequilla debe estar fría, la sartén fuera del fuego, todo mezclado con energía. Eso es lo que da al risotto su textura fluida y brillante — lo que los italianos llaman all'onda, la ola.

Ambas opciones funcionan y la combinación es la mejor. Las setas frescas (cremini, champiñones, cantarelas) dan un sabor más delicado y buena textura. Los porcini secos dan un aroma terroso muy intenso — una pequeña cantidad cambia el sabor de todo el plato. Usa cremini frescos como base y un puñado de porcini secos remojados para profundidad. No tires el agua del remojo de los porcini — fíltrala y añádela al caldo. Es tan aromática que puede elevar el plato a otro nivel.