Lagman
El lagman es un plato de fideos de Asia Central: fideos de trigo gruesos y elásticos bajo un guiso de cordero y verduras sazonado con comino y cilantro molido. Llegó a Uzbekistán desde los uigures del oeste de China, donde los fideos se estiran a mano a partir de un solo cordón de masa; en esta versión casera la masa se extiende y se corta, y luego cada tira se estira a mano para conseguir la misma textura elástica. La salsa, llamada vaja, es espesa —más un jugo de guiso que un caldo— y se sirve por encima de los fideos, no como una sopa.
Ingredientes
- 500 gharina de trigo
- 1 huevo
- 220 mlagua
- al gustosal
- 500 gpaleta de cordero o aguja de ternera, sin hueso
- 100 gaceite vegetal
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 2 tomates
- 1 pimiento dulce
- 2 patatas
- 1/2 rábano
- 200 grepollo
- 3 dientesajo
- 1 cdtacomino molido
- 1 cdtacilantro molido (semillas)
- 1-2 cdtapimienta negra molida
- 1 hoja de laurel
- 800 mlagua caliente, para la salsa
- para decorarperejil y eneldo
Preparación
- Haz la masa. Pon la harina en un bol grande, haz un hueco en el centro y añade el huevo batido, 220 ml de agua tibia y 1 cdta de sal. Mezcla hasta obtener una masa desgreñada y amásala sobre la encimera durante 10 minutos completos, hasta que quede lisa, firme y recupere la forma al presionarla. Tápala con un bol o film y déjala 30 minutos: es un reposo, no un levado. No lleva levadura, pero el gluten necesita ese tiempo para relajarse; si no, las tiras se romperán en lugar de estirarse.
- Forma y cuece los fideos. Extiende la masa con un grosor de 2–3 mm y córtala en tiras de unos 7 mm de ancho. Úntate las manos con aceite, toma cada tira por los dos extremos y estírala con suavidad hasta más o menos el doble de su largo, dejando que su propio peso ayude; debe quedar de unos 3–4 mm. Cuécelas en abundante agua con sal durante 3–4 minutos, hasta que floten y estén elásticas, sin centro crudo. Escúrrelas y pásalas por agua fría para que no se peguen. Mézclalas con una cucharada de aceite y resérvalas.
- Prepara la carne y las verduras. Corta el cordero en dados de 1,5 cm, quitando los tendones. Corta la zanahoria, el pimiento y el rábano en bastones finos, las patatas en dados de 1,5 cm y la col en tiras. Corta las cebollas en medias lunas, trocea los tomates y pica fino el ajo. Una vez empieces, todo va a la olla muy rápido, así que tenlo listo.
- Dora la carne. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso o un kazán a fuego fuerte hasta que brille. Añade el cordero en una sola capa y fríelo 7–8 minutos sin removerlo demasiado, hasta que los trozos estén dorados por varios lados. De ese dorado sale el sabor de la salsa: la carne amontonada y pálida da una vaja plana y grisácea, así que fríe en dos tandas si la olla es pequeña.
- Añade las verduras y las especias. Echa las cebollas y fríelas 3 minutos hasta que se ablanden; luego la zanahoria, el pimiento, el rábano y el ajo, y cocina 5 minutos más, removiendo. Espolvorea el comino, el cilantro y la pimienta negra y remueve 30 segundos, hasta que huelan a tostado. Añade los tomates y cocina 5 minutos, hasta que se deshagan en la grasa y la tiñan de naranja.
- Cuece la vaja. Vierte 800 ml de agua caliente, justo lo necesario para cubrir las verduras, porque esto es una salsa, no una sopa. Añade las patatas y la col, sala y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja cocer sin tapa 35–40 minutos, hasta que un dado de patata se aplaste fácilmente contra la pared de la olla y el líquido se haya reducido a un jugo espeso y brillante. Añade el laurel 5 minutos antes del final; si la salsa sigue líquida, déjala unos minutos más.
- Sirve. Vierte agua hirviendo sobre los fideos para calentarlos, escúrrelos y repártelos en cuencos hondos. Pon encima la carne, las verduras y bastante vaja, de modo que los fideos queden cubiertos pero no nadando. Espolvorea perejil y eneldo picados y sirve enseguida, mientras los fideos siguen calientes y elásticos.
Preguntas
Sí — los espaguetis gruesos, los fettuccine o los fideos udon funcionan bien. Los fideos caseros tienen mejor textura, pero una buena pasta comprada se acerca bastante. Lo importante: no los sobrecocines — deben quedar ligeramente firmes, terminarán con la vajja (salsa) caliente.
El lagman clásico usa cordero — da un caldo rico y el sabor característico. La ternera también funciona muy bien y es más fácil de encontrar. Usa un corte con algo de grasa (paletilla, costillas) — la carne magra se reseca con la larga cocción.
La vajja (salsa) necesita tiempo suficiente para que las verduras suelten su jugo y el líquido se reduzca. No tapes en la primera fase — deja que escape la humedad. Si sigue muy líquido, baja el fuego y cuece sin tapar otros 10–15 minutos.
Sí, la mezcla de verduras del lagman es muy flexible. El rábano se puede cambiar por daikon o simplemente omitir. La col puede sustituirse por col china o calabacín. Solo son imprescindibles la cebolla, la zanahoria y los tomates — son la base de la salsa.
El lagman no es una sopa — es pasta con salsa (vajja). El lagman auténtico se sirve con los fideos cocidos en el plato y la espesa salsa de carne y verduras por encima. Debe haber poco caldo, no suficiente para cubrir los fideos como en una sopa. Algunas regiones hacen una versión más líquida — guyru-lagman — pero el clásico es espeso.
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Comentarios (1)
The widest pan you own works best for lagman. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.