Lagman

Preparación

1. 1Haz la masa. Pon la harina en un bol grande, haz un hueco en el centro y añade el huevo batido, 220 ml de agua tibia y 1 cdta de sal. Mezcla hasta obtener una masa desgreñada y amásala sobre la encimera durante 10 minutos completos, hasta que quede lisa, firme y recupere la forma al presionarla. Tápala con un bol o film y déjala 30 minutos: es un reposo, no un levado. No lleva levadura, pero el gluten necesita ese tiempo para relajarse; si no, las tiras se romperán en lugar de estirarse.
2. 2Forma y cuece los fideos. Extiende la masa con un grosor de 2–3 mm y córtala en tiras de unos 7 mm de ancho. Úntate las manos con aceite, toma cada tira por los dos extremos y estírala con suavidad hasta más o menos el doble de su largo, dejando que su propio peso ayude; debe quedar de unos 3–4 mm. Cuécelas en abundante agua con sal durante 3–4 minutos, hasta que floten y estén elásticas, sin centro crudo. Escúrrelas y pásalas por agua fría para que no se peguen. Mézclalas con una cucharada de aceite y resérvalas.
3. 3Prepara la carne y las verduras. Corta el cordero en dados de 1,5 cm, quitando los tendones. Corta la zanahoria, el pimiento y el rábano en bastones finos, las patatas en dados de 1,5 cm y la col en tiras. Corta las cebollas en medias lunas, trocea los tomates y pica fino el ajo. Una vez empieces, todo va a la olla muy rápido, así que tenlo listo.
4. 4Dora la carne. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso o un kazán a fuego fuerte hasta que brille. Añade el cordero en una sola capa y fríelo 7–8 minutos sin removerlo demasiado, hasta que los trozos estén dorados por varios lados. De ese dorado sale el sabor de la salsa: la carne amontonada y pálida da una vaja plana y grisácea, así que fríe en dos tandas si la olla es pequeña.
5. 5Añade las verduras y las especias. Echa las cebollas y fríelas 3 minutos hasta que se ablanden; luego la zanahoria, el pimiento, el rábano y el ajo, y cocina 5 minutos más, removiendo. Espolvorea el comino, el cilantro y la pimienta negra y remueve 30 segundos, hasta que huelan a tostado. Añade los tomates y cocina 5 minutos, hasta que se deshagan en la grasa y la tiñan de naranja.
6. 6Cuece la vaja. Vierte 800 ml de agua caliente, justo lo necesario para cubrir las verduras, porque esto es una salsa, no una sopa. Añade las patatas y la col, sala y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja cocer sin tapa 35–40 minutos, hasta que un dado de patata se aplaste fácilmente contra la pared de la olla y el líquido se haya reducido a un jugo espeso y brillante. Añade el laurel 5 minutos antes del final; si la salsa sigue líquida, déjala unos minutos más.
7. 7Sirve. Vierte agua hirviendo sobre los fideos para calentarlos, escúrrelos y repártelos en cuencos hondos. Pon encima la carne, las verduras y bastante vaja, de modo que los fideos queden cubiertos pero no nadando. Espolvorea perejil y eneldo picados y sirve enseguida, mientras los fideos siguen calientes y elásticos.