ラグマン
ラグマンは中央アジアの麺料理です。太くてコシのある小麦の麺に、クミンとコリアンダーで味をつけたラム肉と野菜の煮込みをかけて食べます。中国西部のウイグルの人々からウズベキスタンに伝わったもので、本場では一本の生地のひもから手で麺を引き伸ばします。この家庭版では生地をのばして切り、一本ずつ手で伸ばして同じコシを出します。ソースはヴァジャ（vaja）と呼ばれ、スープというよりとろみのあるあんに近く、汁麺のように注ぐのではなく麺の上にかけます。
材料
- 500 g小麦粉
- 1 個卵
- 220 ml水
- 適量塩
- 500 g骨なしラム肩肉または牛肩肉
- 100 g植物油
- 2 個玉ねぎ
- 1 本にんじん
- 2 個トマト
- 1 個パプリカ
- 2 個じゃがいも
- 1/2 本大根
- 200 gキャベツ
- 3 片にんにく
- 1 小さじクミンパウダー
- 1 小さじコリアンダーパウダー
- 1-2 小さじ黒こしょう
- 1 枚ローリエ
- 800 ml熱湯（ソース用）
- 飾り用パセリとディル
作り方
- 生地をこねます。大きなボウルに小麦粉を入れて中央にくぼみを作り、溶き卵、ぬるま湯220 ml、塩小さじ1を加えます。ぼそぼそした塊になるまで混ぜたら台に移し、たっぷり10分こねて、なめらかで固く、押すと跳ね返るくらいにします。ボウルをかぶせるかラップで覆って30分置きます。これは発酵ではなく休ませる時間です。イーストは入っていませんが、グルテンがゆるむのに時間が必要で、休ませないと麺が伸びずに切れてしまいます。
- 麺を成形してゆでます。生地を2〜3 mmの厚さにのばし、幅7 mmほどの帯状に切ります。手に油を塗り、一本ずつ両端を持って、生地の重みを借りながらそっと元の長さの倍ほどに引き伸ばします。太さは3〜4 mmくらいまで細くなります。塩を入れたたっぷりの湯で3〜4分ゆで、麺が浮いてきて芯が残らずコシのある状態になったらざるに上げ、くっつかないよう冷水で洗います。油を大さじ1ほどからめて置いておきます。
- 肉と野菜を下ごしらえします。ラム肉は筋を除いて1.5 cm角に切ります。にんじん、パプリカ、大根は細切りに、じゃがいもは1.5 cm角に、キャベツは細切りにします。玉ねぎは薄い半月切り、トマトはざく切り、にんにくはみじん切りにします。炒め始めると次々に鍋に入れていくので、先にすべてそろえておきます。
- 肉を焼きます。厚手の鍋かカザン（中央アジアの大鍋）に油を入れて強火にかけ、表面がゆらめくまで熱します。ラム肉を重ならないように並べ、あまり動かさずに7〜8分焼いて、いくつかの面にしっかり焼き色をつけます。ソースのうま味はこの焼き色から生まれます。肉を詰め込みすぎて白っぽく蒸し焼きになると、ヴァジャは平板で灰色になってしまうので、鍋が小さければ2回に分けて焼きます。
- 野菜と香辛料を加えます。玉ねぎを入れて3分炒めてしんなりさせ、にんじん、パプリカ、大根、にんにくを加えて混ぜながらさらに5分炒めます。クミン、コリアンダー、黒こしょうを振り入れ、香ばしい香りが立つまで30秒混ぜます。トマトを加えて5分煮て、トマトが崩れて油に溶け、油がオレンジ色に染まるまで火を通します。
- ヴァジャを煮込みます。熱湯800 mlを注ぎます。野菜がかぶるくらいの量で十分です。これはスープではなくソースだからです。じゃがいもとキャベツを加え、塩で味をととのえて沸騰させます。火を弱め、ふたをせずに35〜40分煮込み、じゃがいもが鍋肌に押しつけると簡単につぶれ、煮汁がとろりとつやのあるソースになるまで煮詰めます。ローリエは仕上がりの5分前に入れます。まだソースがゆるければ、さらに数分煮詰めます。
- 盛りつけます。麺に熱湯をかけて温め、水気を切って深めの器に分けます。肉と野菜、たっぷりのヴァジャを上からかけ、麺に絡むけれど汁に浸からない程度にします。刻んだパセリとディルを散らし、麺が熱くて弾力のあるうちにすぐにいただきます。
よくある質問
はい——太いスパゲッティ、フェットチーネ、うどんどれもよく合います。手打ち麺のほうが食感が良く独特の弾力がありますが、良い市販パスタでもかなり近い仕上がりに。大切なのは茹ですぎないこと——やや硬めに仕上げ、熱いヴァジャ（ソース）の中で火が通ります。
伝統的なラグマンにはラム肉を使います——濃厚なスープと特有の風味を与えます。牛肉もよく合い、より入手しやすい。脂のある部位（肩肉、リブ）を使いましょう——赤身肉は長時間の煮込みでパサつきます。
ヴァジャ（ソース）は野菜が汁を出して水分が煮詰まるまで十分に煮込む時間が必要です。最初の段階で蓋をしないこと——水分を逃がしましょう。まだ薄すぎれば火を弱めて蓋なしでさらに10〜15分煮詰めます。
はい——ラグマンの野菜ミックスは非常に自由です。大根はダイコンで代替するか単に省いても。キャベツは白菜やズッキーニで代替可能。欠かせないのは玉ねぎ、にんじん、トマトだけ——ソースのベースです。
ラグマンはスープではなく、ソース（ヴァジャ）付きの麺です。正しいラグマンは茹でた麺を皿に盛り、上に濃厚な肉と野菜のソースをかけます。スープのように麺が沈むほどのブロスはありません。よりスープに近いバージョン「グルー・ラグマン」を出す地域もありますが、クラシックは濃厚なものです。
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コメント (1)
The widest pan you own works best for lagman. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.