Jjajangmyeon — Fideos Coreanos en Salsa Negra de Frijol con Cerdo y Verduras

El chunjang (춘장) es una pasta coreana de frijol negro fermentada con harina de trigo y salsa de caramelo, desarrollada por inmigrantes chinos en Incheon en 1905 específicamente para los gustos coreanos. Es de un negro intenso, salada, ligeramente amarga en crudo y suavemente dulce después de freírla. Es un ingrediente específico del jjajangmyeon — sin él, el plato se convierte en otra cosa. Alternativas y sus compromisos: tianmianjiang chino (sweet bean sauce) da un resultado decente, pero acabas con zha jiang mian chino, no jjajangmyeon coreano — perfil de sabor diferente, más dulce y menos amargo; Lee Kum Kee Black Bean Sauce categóricamente no funciona, tiene una estructura y sabor completamente diferentes (son frijoles negros fermentados douchi, no pasta de soja). Mejores marcas de chunjang: Sajo (사조), CJ (Beksul), Sempio, Obok — todas disponibles en tiendas coreanas, mercados asiáticos o en línea. Un envase de 250 a 300 g cuesta 5 a 8 euros y se conserva refrigerado durante 3 meses tras abrirse.

Recién sacada del envase, la chunjang sabe a cruda, plana y algo amarga. Si la fríes en 2 cdas de aceite caliente o grasa de cerdo derretida, a fuego medio durante 2 a 3 minutos, los azúcares de la pasta se caramelizan y su aroma pasa a la grasa. Extiende la pasta en el centro del wok y remueve cada 30 segundos. Está lista cuando brilla, queda un tono más clara y huele a caramelo dulce. No te pases: la chunjang quemada amarga y más azúcar no lo arregla. Algunas marcas venden la pasta ya tostada, más suave al salir del envase, pero también necesita este paso.

Lo ideal son los fideos frescos de trigo jungwha-myeon (중화면) o etiquetados como jjajangmyeon, vendidos en la sección refrigerada de tiendas coreanas: gruesos (3 a 4 mm), blancos, firmes, con masticabilidad característica. Busca marcas como Pulmuone, Hyundai o Sajo. Sin fideos jjajangmyeon frescos especializados, estos funcionan: udon fresco (mejor combinación en grosor y textura, la diferencia es mínima), fideos jjajangmyeon secos en paquete, fideos lo mein. Lo que no funciona: ramyeon (demasiado finos y ondulados), soba de trigo sarraceno (sabor incorrecto), fideos de arroz (frágiles en salsa espesa), espagueti (solo en apuro pero la masticabilidad es errada). Después de cocinar siempre enjuaga los fideos brevemente con agua fría — esto quita el almidón superficial y los hace más elásticos. El udon fresco es el reemplazo más fácil en la mayoría de supermercados, en el pasillo asiático o sección refrigerada. Si luego quieres otro plato de fideos coreano, prueba el japchae con fideos de cristal de batata.

Son dos platos relacionados pero distintos con raíces compartidas. Zha jiang mian (炸醤麺, «fideos en salsa frita») es el plato chino original de Pekín y Shandong, con al menos 600 años de historia: fideos gruesos de trigo con salsa de cerdo frito, sweet bean paste (tianmianjiang) y/o pasta de soja amarilla fermentada, servido con vegetales frescos crudos (pepino, rábano, brotes de soja, ajo). La salsa es marrón, no negra azabache, con perfil más salado y ligeramente picante. Jjajangmyeon (짜장면) es la adaptación coreana, desarrollada en el barrio chino de Incheon desde 1905 en el restaurante Gonghwachun: la salsa usa chunjang (pasta de frijol negro coreana hecha a medida con caramelo y trigo), se añade azúcar para adaptarse al paladar coreano, los vegetales se cortan en cubos y se braseaan en la salsa en lugar de servirse crudos arriba, y se incluyen papa y calabacín en el plato. La salsa es espesa, negro azabache, brillante, dulce-salada, sin picante. Por sabor: zha jiang mian es salado-aceitoso, terroso, con un ligero borde amargo; jjajangmyeon es dulce-salado, caramelizado, más «comfort» y adaptado al gusto masivo. Ambos platos son legítimos y queridos en sus culturas, no hace falta elegir uno «correcto».

La salsa jjajang se puede hacer con anticipación, y de hecho es mejor así — durante la noche en la nevera los sabores se integran dramáticamente: las verduras absorben la chunjang, la pasta se vuelve más armoniosa. La salsa se conserva en un recipiente hermético en la nevera 3 a 4 días. Los fideos, sin embargo, siempre deben cocinarse frescos justo antes de servir — los fideos pre-cocidos se vuelven gomosos e hinchados en 2 a 3 horas, especialmente reposando en salsa caliente. Estrategia para la semana laboral: domingo por la noche, haz una doble tanda de salsa, enfría, divide en recipientes. En las cenas entre semana, hierve 200 g de fideos por 5 minutos, calienta una porción de salsa en microondas por 2 minutos, vierte sobre los fideos en un bol y sirve enseguida. La salsa se congela aceptablemente pero no idealmente: descongela en la nevera 12 horas, mezcla al recalentar — la unión de almidón puede separarse ligeramente pero se reforma con removida y 1 cda de agua caliente. No congeles el plato montado con fideos — los fideos se convierten en una masa sin forma al descongelar.