Khe (pescado marinado coreano)
Un clásico coreano de salmón macerado en vinagre y mezclado con verduras, ajo, chile y salsa de soja. Picante, fresco e intenso — mejor tras 4 horas de reposo.
Ingredientes
- 1 kgfilete de salmón, congelado previamente al menos 24 horas a −20 °C o vendido como apto para consumo en crudo
- 1 cdtasal
- 2-3 cdasvinagre al 9%
- 3 cebollas
- 5-6 ajo
- 1-2 cdasguindilla roja picante
- 1 cdtapimienta negra molida
- 2 cdtascilantro molido
- 2 cdtasazúcar
- 3 cdassalsa de soja
- 5 cdasaceite vegetal
- 200 gzanahoria
- 1 pimiento dulce
- 1 manojocilantro fresco
Preparación
- Lavar y secar el filete, retirar piel y espinas. Cortar a contrafibra en tiras finas de no más de 3 mm, para que el vinagre las cure por igual. Poner en recipiente de vidrio, salar, mezclar y dejar 10–15 min.
- Añadir el vinagre, mezclar, tapar y refrigerar 20–30 min hasta que el pescado cambie de color.
- Cortar las cebollas en medias lunas finas, picar el ajo, rallar la zanahoria, cortar el pimiento en tiras.
- Calentar el aceite, sofreír 2/3 de la cebolla hasta dorar. Retirar del fuego, esperar 30 seg, agregar ajo y chile. Enfriar.
- Escurrir el líquido del pescado. Añadir cebolla cruda, zanahoria, pimiento, especias, azúcar, salsa de soja, cilantro y el aliño frío. Mezclar suavemente. Tapar y refrigerar mínimo 4 horas.
Preguntas
El ácido acético desnaturaliza las proteínas del pescado, pero no mata todos los parásitos. Para un khe seguro, use solo pescado congelado a −20 °C durante al menos 24 horas (o −35 °C durante 15 horas) — esto destruye los parásitos de forma fiable. El pescado de río recién capturado es absolutamente inadecuado. El salmón, el salmón rosado y el salmón keta de tienda son generalmente seguros. Ante cualquier duda, use siempre pescado previamente congelado.
El tiempo mínimo de marinado para el khe es de 4 horas en el refrigerador: esto permite que el vinagre 'cocine' el pescado por fuera y las especias penetren la carne. Después de solo 1 hora el pescado seguirá crudo por dentro. El tiempo óptimo es 6–8 horas o toda la noche en el refrigerador. El máximo es 24 horas — más tiempo y el pescado se vuelve demasiado ácido y empieza a deshacerse.
El khe se hace tradicionalmente con: salmón rosado, salmón keta, salmón rojo (pescado rojo firme es ideal), trucha, caballa (sabor rico, más graso) y carpa (pescado de río — debe estar previamente congelado). No son adecuados: el bacalao y otros pescados blancos delicados — se deshacen en el vinagre. Cuanto más firme sea la carne del pescado, mejor mantiene su forma en el khe.
El khe terminado se conserva en el refrigerador en un recipiente de vidrio con tapa 2–3 días. El sabor se intensifica el segundo día. Después de 3 días el pescado se vuelve demasiado blando y ácido. No congele el khe terminado — el pescado se deshace al descongelar. Si necesita conservarlo más tiempo, congele el pescado crudo antes de marinar y marine fresco antes de servir.
Para un khe más suave, reduzca el pimiento rojo a ¼ de cucharadita u omítalo. Para menos acidez, reduzca el vinagre a 1 cucharada y añada 1 cucharadita de azúcar. Para quienes no toleran el pescado crudo: sofría ligeramente los trozos de pescado (1–2 minutos) antes de marinar. El khe tradicional no se recomienda para niños — ofrezca pescado al horno con las mismas especias como alternativa.
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Comentarios (1)
I cut everything for khe to bite size — nothing that requires a knife or causes an awkward moment. Appetizers should be effortless to eat so the conversation stays uninterrupted.