Хе из рыбы
Маринованная рыба с пряной заправкой, остротой и свежестью — характерная для корейской кухни. Сёмгу маринуют в уксусе, затем смешивают с овощами, чесноком и соевым соусом. Лучше через 4 часа настаивания.
Ингредиенты
- 1 кгфиле лосося, предварительно замороженное (не меньше суток при −20 °C) или с пометкой «для употребления в сыром виде»
- 1 ч. л.соль
- 2-3 ст. л.уксус 9%
- 3 луковицы
- 5-6 чеснок
- 1-2 ст. л.жгучего красный перец
- 1 ч. л.чёрный молотый перец
- 2 ч. л.молотый кориандра
- 2 ч. л.сахар
- 3 ст. л.соевый соус
- 5 ст. л.растительное масло
- 200 гморковь
- 1 сладкий перец
- 1 пучоксвежая кинза
Приготовление
- Промыть и обсушить филе, удалить кожу и кости. Нарезать поперёк волокон тонкими полосками не толще 3 мм, чтобы уксус промариновал их равномерно. Переложить в стеклянную ёмкость, посыпать солью, перемешать и оставить на 10–15 минут.
- Добавить уксус, тщательно перемешать, накрыть и поставить в холодильник на 20–30 минут — рыба должна слегка изменить цвет.
- Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок измельчить, морковь натереть соломкой, перец нарезать полосками.
- Разогреть масло, обжарить 2/3 лука до золотистого цвета. Снять с огня, подождать 30 секунд, добавить чеснок и перец. Остудить.
- Слить жидкость с рыбы. Добавить сырой лук, морковь, перец, специи, сахар, соевый соус, кинзу и остывшую масляную заправку. Аккуратно перемешать. Накрыть и убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Вопросы
Уксусная кислота денатурирует белки рыбы, но не убивает всех паразитов. Для безопасного хе используйте только рыбу, замороженную при −20 °C не менее 24 часов (или −35 °C 15 часов) — это уничтожает паразитов. Свежевыловленная речная рыба категорически не подходит. Магазинный лосось, горбуша и кета как правило подходят. При сомнениях — только предварительно замороженное сырьё.
Минимум — 4 часа в холодильнике: уксус успевает «проварить» рыбу снаружи, специи насыщают мякоть. Через 1 час рыба будет сырой внутри. Оптимально — 6–8 часов или ночь в холодильнике. Максимум — 24 часа: дольше рыба становится слишком кислой и разваливается. Лосось и горбуша маринуются чуть быстрее плотной кеты.
Хе традиционно готовят из горбуши, кеты, нерки, форели, скумбрии (насыщенный вкус, жирнее), карпа (речная рыба — обязательно замороженная). Не подходят: треска и другие нежные белые рыбы — разваливаются в уксусе. Чем плотнее мясо, тем лучше держит форму в хе.
Готовое хе хранится в стеклянном контейнере с крышкой 2–3 дня. На второй день вкус насыщеннее. После 3 суток рыба становится слишком мягкой и кислой. Замораживать готовое хе нельзя — рыба разваливается при размораживании. Если нужно сохранить дольше — заморозьте сырую рыбу, а маринуйте перед подачей.
Для менее острого хе уменьшите красный перец до ¼ ч. л. или исключите. Для менее кислого — уксус до 1 ст. л. + 1 ч. л. сахара. Для непереносящих сырую рыбу: слегка обжарьте кусочки 1–2 минуты перед маринованием. Детям хе в традиционном виде не рекомендуется — предложите запечённую рыбу с теми же специями.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I cut everything for khe to bite size — nothing that requires a knife or causes an awkward moment. Appetizers should be effortless to eat so the conversation stays uninterrupted.