Самоса
Слоистые хрустящие конусы из теста, наполненные пряным картофелем и горошком, обжаренные до тёмно-золотистого цвета. Тесто использует технику «мойян дена» — жир втирается в муку до состояния влажного песка прежде чем добавить воду. Именно этот шаг делает корочку слоистой а не хлебной. Начинка — картофельное пюре с горошком, кумином, зелёным чили, кориандром и амчуром для характерной кислинки. Жарка двухэтапная: сначала низкий огонь чтобы тесто схватилось изнутри, затем средний для цвета. Подавайте горячими с чатни из мяты и тамариндовым чатни.
Ингредиенты
- 250 гпшеничная мука, плюс для присыпки
- 4 ст.л.топлёное масло или нейтрального
- 0.5 ч.л.семена аджвана
- 0.5 ч.л.мелкая соль
- 5 ст.л.холодная вода, добавлять постепенно
- 400 грассыпчатого картофель, отваренного до вилки
- 80 гзамороженный или свежий зелёный горошка
- 1 ст.л.нейтрального масло
- 1 ч.л.семена кумина
- 1 шт.зелёный чили
- 1 ч.л.свежий имбирь, натёртого
- 1 ч.л.молотый кориандр
- 0.5 ч.л.гарам масала
- 0.5 ч.л.амчур
- 0.5 ч.л.мелкая соль
- 2 ст.л.свежая кинза, крупно нарубленная
- 1 литрлитр нейтрального масло
Приготовление
- Приготовьте тесто (мойян дена). Смешайте муку, аджван и соль в большой миске. Добавьте топлёное масло. Кончиками пальцев энергично втирайте жир в муку 3–4 минуты — цель: покрыть каждую частичку муки жиром. Смесь должна выглядеть и ощущаться как слегка влажный крупный песок. Сожмите горсть: должна держать форму не рассыпаясь. Добавляйте холодную воду по 1 ст.л. за раз, перемешивая после каждого добавления, до плотного тугого теста — оно не должно быть мягким или липким. Месите 2 минуты, плотно заверните и дайте отдохнуть 30 минут.
- Приготовьте начинку. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Добавьте семена кумина, дайте зашипеть 30 секунд. Добавьте зелёный чили и тёртый имбирь, готовьте 30 секунд. Добавьте горошек, готовьте 2 минуты. Добавьте отварной картофель руками разламывая на куски — не слишком мелко, нужна текстура. Добавьте кориандр, гарам масала, амчур и соль. Мешайте и готовьте 3 минуты. Снимите с огня, добавьте кинзу, попробуйте. Разложите на тарелке и дайте полностью остыть.
- Сформируйте самосы. Разделите отдохнувшее тесто на 8 равных шариков. На слегка смазанной поверхности раскатайте шарик в овал около 15 см длиной и 3 мм толщиной. Разрежьте овал пополам — два полукруга, каждый на одну самосу. Возьмите полукруг, смочите водой прямой край с одной стороны, сложите в конус соединив оба конца прямого края с нахлёстом 5 мм, крепко прижмите. Конус должен стоять в ладони. Наполните 2 горстями начинки — не более трёх четвертей. Смочите внутренний верхний край, плотно сожмите и сделайте небольшую складку в центре верхнего шва. Отложите швом вверх. Повторите.
- Жарьте. Налейте масло в глубокую кастрюлю минимум 7 см глубиной и нагрейте до 160°C. Аккуратно опустите 3–4 самосы. Жарьте на низком огне 8–10 минут периодически переворачивая пока тесто не схватится и не станет очень бледно-золотым. Затем увеличьте до среднего и жарьте ещё 3–4 минуты до золотисто-коричневого и хрустящего. Выложите на бумажные полотенца. Двухэтапная жарка ключевая: низкий огонь пропекает тесто изнутри, средний даёт цвет и хруст.
- Подавайте немедленно. Самосы лучшие горячие в течение 10 минут после жарки. Подавайте с мятно-кинзовым чатни и тамариндовым чатни. Быстрый мятный чатни: взбейте горсть свежей мяты, горсть кинзы, половину зелёного чили, щепотку соли, сок лайма и 2 ст.л. воды до однородности.
Вопросы
Мойян дена — техника энергичного втирания жира (гхи или масла) в муку пальцами до состояния крупного влажного песка, до добавления воды. Жир обволакивает каждую частицу муки, предотвращая образование длинных нитей клейковины при добавлении воды. Результат — слоистая хрустящая корочка а не хлебная. Проверка: сожмите горсть смеси в кулаке — должна держать форму не рассыпаясь.
Три причины. Первая: пузырьки от слишком горячего масла при погружении — начинайте с 160°C и низкого огня. Вторая: разрывы от влажной начинки или плохого запечатывания — начинка полностью холодная и сухая, швы плотно прижаты без воздушных карманов. Третья: слишком тонкое или мягкое тесто — катайте 3 мм, тугое тесто. Двухэтапная жарка устраняет большинство проблем.
Амчур — порошок из высушенного незрелого манго. Даёт характерную кисловатую фруктовую нотку без добавления влаги. Замены: 1 ч.л. сока лайма или лимона в холодную начинку; ¼ ч.л. тамаринда; ½ ч.л. чаат масала (содержит амчур). Самосы без амчура будут вкусными, но менее сложными.
Раскатайте овал и разрежьте пополам. Возьмите полукруг, смочите прямой край водой, сложите в конус с нахлёстом 5 мм, плотно прижмите. Наполните три четверти. Смочите верхний внутренний край, сожмите и сделайте небольшую складку в центре верхнего шва. Главная ошибка — слишком много начинки. С практикой форма становится автоматической.
Можно, но результат отличается. Запечённые самосы не достигнут той же слоистости и хруста. Лучший результат при запекании: щедро смажьте маслом, духовка 200°C конвекция 30–35 минут, перевернуть на полпути. Аэрофрайер при 190°C 12–15 минут лучше обычной духовки.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The dough for these samosas uses a specific ratio of ghee to flour that keeps it flaky without being greasy. Too little fat and the pastry is tough, too much and it falls apart when frying. Rolling the dough thin enough is critical — you should almost be able to see through it. And the filling must be completely cold before you start wrapping. Hot filling makes steam, steam makes soggy samosas. I learned this from watching a street vendor in Old Delhi who made about 500 of these every morning.