ヘ（韓国風マリネフィッシュ）

酢酸は魚のタンパク質を変性させますが（魚が「白く」なる）、すべての寄生虫を殺すわけではありません。安全なヘのためには、-20°Cで最低24時間（または-35°Cで15時間）冷凍された魚のみを使ってください。これにより寄生虫が確実に死滅します。淡水の生の釣りたて魚はヘには絶対に不適です。市販のサーモン、ピンクサーモン、白鮭は一般的に衛生管理を通過しているので安全です。不安な場合は必ず冷凍歴のある魚を使ってください。

ヘの最低マリネ時間は冷蔵庫で4時間です。酢が表面の魚を「調理」し、スパイスが身に浸透します。1時間後では中がまだ生でほとんどマリネされていません。最適な時間は6〜8時間または冷蔵庫で一晩です。最大は24時間。それ以上だと魚が酸っぱくなりすぎて崩れ始めます。

ヘは伝統的にピンクサーモン、白鮭、紅鮭（しっかりした赤身の魚が理想的）、マス、サバ（濃厚な味わい、脂肪多め）、鯉（淡水魚、必ず事前に冷凍）で作られます。適さないもの：タラやその他のデリケートな白身魚は酢の中で崩れます。魚の身がしっかりしているほど、ヘの中で形を保ちます。

完成したヘはふた付きのガラス容器に入れて冷蔵庫で2〜3日保存できます。2日目に味が深まります。3日後は魚が柔らかくなりすぎて酸っぱくなります。完成したヘを冷凍しないでください。解凍すると魚が崩れ水分が大量に出ます。長期保存が必要な場合はマリネ前に生魚を冷凍し、食べる前に新鮮にマリネしてください。

マイルドにするには赤唐辛子を小さじ1/4に減らすか完全に省きます。酸味を抑えるには酢を大さじ1に減らし砂糖を小さじ1加えます。生魚が苦手な方は：魚の切り身をマリネ前に軽くフライパンで焼きます（1〜2分）。生魚と酢のため、子供向けには推奨しません。同じスパイスを使った焼き魚を代替として検討してください。