ロシア風ザワークラウト（クヴァーシェナヤ・カプースタ）
クヴァーシェナヤ・カプースタ（ロシア語で「квашеная капуста」）は、ロシア風ザワークラウトのことです。千切りにしたキャベツとおろしたにんじんに塩だけをもみ込み、自分の水分で酸っぱくなるまで置きます。酢も水も加えません。英語ではロシア風ザワークラウト、あるいはロシアの発酵キャベツとも呼ばれます。今回の分量は千切りキャベツ2.5kg、にんじん250g、塩65gで、塩は野菜の重さのおよそ2.4％にあたります。作業は約1時間、その後は室温で5日、冷蔵庫で2日置きます。ロシアの家庭のレシピには、常温での発酵を3日で切り上げるものも多いのですが、このレシピは5日かけて、冷蔵庫に移す前にしっかり酸味を出します。USDAのザワークラウトの手順は3〜4週間かけて発酵させるもので、こちらはそれより短いロシア式なので、キャベツは必ず冷蔵庫で保存し、戸棚には置きません。砂糖も香辛料も入れません。
クヴァーシェナヤ・カプースタとは？
クヴァーシェナヤ・カプースタ（ロシア語で「квашеная капуста」）は、発酵によって保存するキャベツです。千切りに塩をもみ込むと、塩が水分を引き出し、乳酸が増えるにつれてキャベツはその自然の塩水の中で酸っぱくなります。ロシア連邦消費者権利保護・福祉監督庁（ロスポトレブナゾル）は、両者を次のように分けています。マリネでは酸を酢として外から加えるのに対し、クヴァシェーニエ（発酵）では酸が発酵によって生まれ、それが保存の役目を果たします。だから、見た目が似ていても、酢に漬けたキャベツは別のものです。
ロシアの標準的な作り方は、千切りのキャベツとにんじんを合わせたもので、市販品のロシア国家規格も、商品名の例に「にんじん入り千切り発酵キャベツ」を挙げているほどです。にんじんはキャベツの約10％にとどめます。クランベリーはいちばんよく知られた添え物で、キャベツの約3.5％、この分量なら約90gです。リンゴンベリー、リンゴ、キャラウェイ、ビーツが、規格に載っているほかの添え物です。このレシピは、キャベツとにんじんと塩だけの、シンプルなものです。
クヴァーシェナヤ・カプースタとザワークラウト、キムチの違い
化学の仕組みはザワークラウトと同じですが、まわりの習慣が違います。USDAのザワークラウトの手順は、キャベツと塩だけでにんじんを使わず、21〜24℃で3〜4週間発酵させます。ドイツのザワークラウトは塩約2％で作り、気温によって2〜6週間かかり、たいていはローリエ、ジュニパーベリー、キャラウェイと一緒に蒸し煮にしてから食べます。
ロシアの家庭のレシピでは、キャベツを暖かいところに数日、多くは3日置いてから冷たいところに移し、生で食べます。このレシピはあえて両方の伝統の中間にあり、ロシアの方法とにんじんを使い、塩はクレムソン大学の普及機関が示す2.25〜2.5％から取り、常温での発酵を5日間続けて、塩水がきちんと酸っぱくなる時間を取っています。
キムチは韓国の親戚で、違いは味でわかります。キムチは辛く、ロシアの発酵キャベツには辛さがまったくありません。
クヴァーシェナヤ・カプースタの食べ方
ロシア料理史の研究者オリガ・シュトキナは、上にひとつまみの砂糖と、薄切りにした玉ねぎを少し、精製していないひまわり油をひと回しかけ、横にゆでたじゃがいもを添えて出します。ほかのロシアのレシピでは、薄切りの玉ねぎのかわりに青ねぎを使います。
料理の材料にもなります。ザワークラウトのシチーのもとになり、ロシアのヴィネグレットサラダにも入り、同じような発酵キャベツをポーランドのビゴスでは肉と一緒に煮込みます。
材料
- 2.5 kgキャベツ
- 250 gにんじん
- 65 g塩
作り方
- まず道具を清潔にします。手、まな板、包丁、容量5L以上の大きなボウルを洗います。欠けのない5Lのホーロー鍋、その中に収まる平らな皿、ふた付きの0.5Lのガラス瓶も洗い、この3つに熱湯をかけて消毒します。同じ大きさのガラス、陶器、食品用プラスチックの容器でも使えますが、アルミ、銅、真ちゅう、亜鉛めっき鋼、鉄は避けてください。酸と塩がこれらの金属と反応するからです。
- 千切りにして重さを量ります。千切りで2.5kgにするには、キャベツが約3kg、大きいもの1個か中くらいのもの2個必要です。外側の緑の葉と傷んだ葉をはがし、冷たい流水で洗って水気を切り、4つ割りにして芯を切り取ります。4つ割りを葉に対して直角に切り、幅2〜3mmの千切りにして、キャベツを2.5kg量り取ります。にんじんは皮をむき、おろし金の粗い面でおろして250gを量ります。ヨウ素の入っていない粗塩も65g量ります。計量が大切です。塩はキャベツとにんじんの合計1kgにつき約24gに保つ必要があるので、千切りの重さが違うときは、それに合わせて塩の量を変えてください。
- 2.5kgの千切りを1つのボウルで扱うのは多すぎるので、キャベツを2回に分けて塩もみします。ボウルにキャベツの半量（1.25kg）を入れ、塩の半量（約32g）を振って、3〜5分間、手で強くつかむようにもみます。塩が水分を引き出し、これがやがて塩水になります。千切りがしんなりして水気を含んでつやが出て、かさが半分ほどに減り、ボウルを傾けると底に水分がたまるようになったらやめてください。にんじんの半量（125g）を加え、軽く混ぜます。
- 鍋に詰めます。最初の半量を出た水分ごと鍋に入れ、こぶしかマッシャーで強く押さえます。残りの半量も、残りの塩と残りのにんじんで同じように塩もみして鍋に加え、もう一度押さえます。表面を平らにして皿をキャベツの上にのせ、0.5Lの瓶に水を満たしてふたをし、皿の上に重石としてのせます。鍋にはふたをせず、清潔な布巾をかけてください。布巾は虫やカビを防ぎ、ガスを逃がしてくれます。水があふれたときのために、鍋はトレーの上に置きます。数時間後に確認してください。水分がキャベツの上まで上がって皿に届いているはずです。塩水より上に出たキャベツはすぐにカビるからです。届いていなければ、水を入れた瓶をもう1つ重石に足します。それでも水分がキャベツを覆わないときは、水0.95Lにつき塩大さじ1½で作り、煮立てて冷ました塩水を足してください。真水を足してはいけません。
- 鍋を18〜22℃のところに5日間置きます。詰めた翌日を1日目と数えます。2日目までには泡が上がり、表面に泡がたまって塩水が濁り、きれいな酸っぱい匂いがします。これは正常な発酵です。2日目から5日目まで、1日1回、瓶と皿を外して、清潔な木の串か箸を鍋の底まで5〜6か所突き刺し、ガスを抜きます。表面の浮きかすの酵母はキャベツに必要な酸を食べてしまうので、清潔なスプーンで泡をすくい取ってください。皿を熱湯ですすぎ、皿と瓶を元に戻して、また布巾をかけます。暖房器具や直射日光は避けてください。24℃を超えるとキャベツは柔らかくなり、約15℃を下回ると発酵しないことがあります。
- 5日目に、できあがったかどうかを判断します。新しい泡が出なくなり、ぶくぶくという音が止まり、塩水が濁りから澄んだ色に変わりはじめ、キャベツが白から淡いわら色で、シャキシャキ感が残り、酸っぱくて塩気のある味になっていれば完成です。まだ泡立っていたり泡が上がっていたり、室温が低めの18℃近くだったりするときは、7日目まで延ばし、これまでどおり1日1回突き刺して泡をすくってください。pH試験紙があれば、冷蔵庫に移す前に塩水に浸してみましょう。4.6以下になっているはずです。それより高いときは、暖かいところに置いたまま、1〜2日おきにもう一度測ります。キャベツが柔らかくぬめりが出ていたり、腐敗臭がしたり、表面や中にカビが生えていたりしたら、味見をせずに全部捨ててください。塩水の上の泡と薄い浮きかすだけは、すくい取ってそのまま続けて大丈夫です。
- 冷蔵庫に移します。1Lのガラス瓶3つとそのふたを洗い、熱湯で消毒します。3Lの瓶1つでも同じ役目を果たします。キャベツを押さえながら瓶に詰め、塩水を全部注いでキャベツを覆います。ふたを閉めて、瓶を0〜4℃の冷蔵庫に入れます。ホーロー鍋は発酵させる数日間には問題ありませんが、長期保存には向きません。食べる前に、冷蔵庫で2日置いてください。
- 瓶から出して冷たいまま食べます。清潔なフォークで取り出し、残りは塩水の下に押し戻して、瓶は閉めたまま冷蔵庫に入れておきます。おいしく食べられるのは1か月以内で、塩水に浸かっていて、清潔な酸っぱい匂いがしているかぎり、最長2か月もちます。室温では保存しないでください。
よくある質問
原因は、塩が少なすぎることと温度が高すぎることがほとんどです。アメリカ国立家庭食品保存センター（NCHFP）が、発酵ピクルスが柔らかくぬめる原因として最初に挙げるのが、薄すぎる塩水です。このレシピが塩を大さじではなく、野菜2.75kgに対して65gと重さで量るのはそのためです。24℃を超えるとキャベツは柔らかくなるので、鍋は18〜22℃で、暖房器具から離して置いてください。固く締まった玉を選び、千切りがずっと塩水の下に入っているようにします。すでにぬめりが出ていたり腐敗臭がしたりするキャベツは、救おうとせず、味見もせずに捨ててください。
はい、どちらも正常です。2日目までに塩水が濁り、泡が上がって表面に泡がたまり、匂いはきれいな酸っぱさです。詰めたキャベツからガスを逃がす必要があるので、2日目から5日目まで、1日1回、清潔な木の串を鍋の底まで5〜6か所突き刺します。ロシアの料理人は、突き刺さないキャベツは苦くなるとも言います。そのたびに泡もすくい取ってください。表面の浮きかすの酵母が酸を食べてしまうからです。終わり近くになると泡が出なくなり、塩水が濁りから澄んだ色に変わります。それが、常温での発酵が終わったしるしです。
ふた付きのガラス瓶に入れ、キャベツを塩水の下に押さえて、0〜4℃の冷蔵庫で保存してください。おいしく食べられるのは1か月以内で、最長2か月もちます。室温では2〜3日で酸っぱくなりすぎるので、戸棚や暖かいベランダは保存場所に向きません。取り出すときは、必ず清潔なフォークを使います。キャベツが柔らかくぬめったり、腐敗臭がしたり、カビが生えたりしたら捨ててください。
塩は減らさないでください。キャベツとにんじん1kgにつき約24gという量は、クレムソン大学の普及機関がザワークラウトについて示す2.25〜2.5％の範囲内です。ロシアのレシピでは砂糖は任意で、発酵の立ち上がりを早めるために少し加えることもありますが、このレシピでは入れず、食品安全機関のレシピも使いません。数時間たっても水分がキャベツを覆わないときは、まず重石を足します。それでも足りなければ、USDAの方法に従い、水0.95Lにつき塩大さじ1½で作り、煮立てて冷ました塩水を足します。真水は使いません。酢の出番はありません。酸味は発酵だけから生まれます。
どちらもキャベツを塩と乳酸発酵で酸っぱくしたもので、酢は使いません。ロシアのものは、キャベツの約10％のおろしたにんじんを入れて作り、常温での発酵はここでは5日だけで、そのあとは冷たいまま、サラダのように生で食べます。ドイツのザワークラウトは2〜6週間発酵させ、たいていは蒸し煮にしてから出します。ロシアの料理人はスープやサラダにも使い、ザワークラウトのシチーのもとになり、ロシアのヴィネグレットサラダにも入ります。
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