ビゴス（ポーランド風ハンターズシチュー）

赤ワインはザワークラウトの酸味とバランスを取る深みとほのかな渋みを加えます。150～200mlを調理の中盤で加え、アルコールは完全に蒸発します。プルーンは甘くスモーキーな風味を加えます。代用品：ワインはダークグレープジュース、プルーンはドライアプリコットやサワーチェリーで。

ザワークラウトはビゴスの心臓部で代替が難しいです。妥協案として新鮮なキャベツにリンゴ酢大さじ2～3またはレモン1個の汁を加えてください。刻んだピクルスを2～3本加えるのも発酵の風味の足しになります。ただし、それは類似の料理であって本格的なビゴスではありません。

燻製肉はビゴスに欠かせない要素です。最低でも燻製ベーコン、カバノッシ、ハンターソーセージなど1種類は使ってください。肉の部分は豚肉、牛肉、ジビエ（鹿肉、イノシシ）何でもOKです。豚の煮込み＋燻製ソーセージ＋ベーコンの組み合わせが優れています。

ザワークラウトが熟成しすぎていたか量が多すぎたことが原因です。砂糖またはトマトペースト大さじ1～2を加えてください。新鮮なキャベツやすりおろしたリンゴを追加するのも効果的です。予防策として、ザワークラウトの酸味を調理前に味見し、酸っぱすぎれば冷水で洗ってください。

クラシックな比率はザワークラウト60%対新鮮なキャベツ40%です。新鮮なキャベツは最初に肉と一緒に入れ、長時間煮込んで柔らかくします。ザワークラウトは調理開始30～40分後に加えます。長く煮すぎると酸味が飛んで特徴を失います。