ドイツ風紫キャベツの煮込み

材料

作り方

1. 01
   紫キャベツを四つ割りにし、白い芯を斜めに切り落として、4mmほどの太さにせん切りにします。これより細いと一時間の煮込みでどろどろになり、かなり太いと繊維の中心がいつまでも硬いままです。フードプロセッサーは葉をつぶして早い段階で水分を絞り出してしまうので、大きめの包丁のほうがうまくいきます。
2. 02
   切ったキャベツをボウルに入れ、ビネガーを回しかけ、塩と砂糖をふって一分ほど手で混ぜます。そのあいだ色を見ていてください。生のキャベツはくすんだ青紫ですが、ほぼ一瞬で澄んだマゼンタに変わります。紫キャベツの色素はpH試験紙のようにふるまい、仕上がりを灰色ではなく赤に保つのがこの工程です。20分ほど置き、前もって仕込むなら冷蔵庫で一晩置きます。
   
3. 03
   玉ねぎは皮をむいて角切りにします。厚手の広い鍋に中火でバターを溶かし、玉ねぎを五分ほど、やわらかくなっても色がつかない程度に蒸し炒めにします。色づかせないこと。キャラメル化した玉ねぎは料理を甘い方向へ押しやりますし、このあと砂糖とりんごも入ります。
4. 04
   りんごは皮と芯を取り、1cm角に切って玉ねぎと二分ほど炒め合わせます。紅玉やグラニースミスのような酸のある品種を選んでください。甘いだけのりんごは煮汁に溶けて消え、果物の酸まで一緒に持っていってしまいます。
5. 05
   ボウルに残った汁ごとキャベツを鍋に入れ、りんごジュースを注ぎ、ローリエ、クローブ、ジュニパーベリーを加えます。このキャベツの量に対して水分はどう見ても足りなく見えます。実際は足ります。キャベツは十分で沈み、鍋に必要な水分のほとんどを自分で出します。
6. 06
   蓋をして、ゆっくり泡が立つ程度のごく弱火にし、一時間煮込みます。焦げつかないよう20分おきに混ぜてください。繊維を二つ折りにしても切れず、鍋の中身が最初の半分ほどに減っていれば火が通っています。一時間たつ前に乾いてきたら、少しずつ水を足します。
   
7. 07
   蓋を取り、残った水分を十分ほど煮飛ばしたら、火を止めてから赤すぐりのゼリーを混ぜ込み、ローリエとクローブを取り出します。味をみて整えてください。ぼんやりしていればビネガーをもうひと回し、甘さが勝っていれば塩をひとつまみ。最低でも30分は置いて、できれば前日に作っておきます。

よくある質問