ドイツ風牛肉巻き（リンダールラーデン）

うちももの薄切り、ドイツの精肉店で Rouladenfleisch として売られているものです。厚さ5mm程度に切ってもらい、均一にたたきます。フランクや薄いサーロインでも可ですが、短時間加熱向きの赤身は避けて——2時間では柔らかくなるどころか縮みます。

ほぼ巻き方です。巻く前に長い両側を内側に折って両端を閉じ、それからたこ糸で縛るか楊枝で留めます。もうひとつの原因は詰めすぎ。各具材は薄い一層で十分で、ふくらんだ巻きは閉じたままになりません。

できます。コンロで焼き色をつけ、ふたをして160 °Cで約2時間。オーブンのほうが火口より温度が安定します。スロークッカーなら先に焼き色をつけ、低温で6〜7時間。ただし最後にソースは別途煮詰める必要があります。

小麦粉かコーンスターチを冷水少量で溶き、煮立っているソースに加えて数分煮て粉臭さを飛ばします。ふたを取って煮詰めても濃くなります。煮込んだ野菜をひとさじ分ブレンドして戻せば、でんぷんなしでとろみがつきます。

煮込んだ赤キャベツとじゃがいも団子が定番の組み合わせ。ふだんはシュペッツレやマッシュポテトでも。何を選ぶにせよ、ソースを吸うものであること。翌日の温め直しもよく、ソースは休ませたほうがおいしいという人も多いです。