キムチ
韓国の伝統料理——白菜をスパイシーな調味料と薬味で発酵させた一品。鮮やかなピリ辛い味わいと酸味、シャキシャキした食感と強い香りが特徴。
材料
- 1 個白菜
- 1/2 カップ粗塩
- 1/4 カップもち米粉
- 1 カップ水
- 1/2 カップナンプラー
- 1/2 カップすりおろしにんにく
- 1 大さじすりおろし生姜
- 1 カップコチュカル
- 1/4 カップ砂糖
- 1 本大根
- 4 本青ねぎ
- 1/4 カップ塩辛
1カップ = 240 ml（日本の計量カップ200 mlとは異なります）
作り方
- 白菜を縦に4等分する。葉の間に塩をまんべんなくふり、2時間置く。
- 白菜を3回洗い、水気をしっかり絞る。
- ペーストを作る：もち米粉と水を混ぜ、絶えず混ぜながら沸騰させる。冷ます。
- 大きなボウルに冷ましたもち米ペースト、ナンプラー、にんにく、生姜、コチュカル、砂糖を混ぜ合わせる。大根、青ねぎ、塩辛を加えてよく混ぜる。
- 白菜の葉の間にペーストをしっかりすり込む。清潔なガラスまたは陶器の容器にきっちり詰める。室温で1〜5日間発酵させた後、冷蔵庫で保存する。
よくある質問
室温（20〜22℃）で1〜2日でキムチは酸味が出て少し発泡します。冷蔵庫では1〜2週間かけてゆっくり発酵し、より深く複雑な風味になります。出来上がりの目安：心地よい酸っぱい香り（腐敗臭ではない）、液がやや濁る、白菜が柔らかくなるがまだシャキシャキ感がある。
はい。ナンプラーは醤油またはたまり（同量）で代替。塩辛は白味噌ペースト大さじ1または昆布ベースのソースで代替。旨味の深さは若干異なりますがキムチは十分美味しく、ちゃんと発酵します。多くの韓国のベジタリアンがまさにこの代替法を使っています。
最も多い原因は塩漬け後の洗いが足りないこと。必ず冷水で3回洗い、ペーストと混ぜる前に味見しましょう。すでに完成して塩辛すぎる場合は、加熱調理に使いましょう——キムチチゲ（鍋）やキムチチャーハンに。加熱すると塩味が和らぎます。
適切に作ったキムチは冷蔵庫で3〜6ヶ月保存でき、実際に熟成とともに風味が良くなります。古くなるほど酸味が増して複雑な味わいに。異常の兆候（通常の発酵ではないもの）：不快な（酸っぱいのではない）臭い、表面のカビ、ぬめりのある食感。必ず自身の漬け汁に完全に浸かった状態を保ちましょう。
キムチはキムチチゲ（豆腐と豚肉の韓国鍋）、キムチポックンパ（キムチチャーハン）、キムチジョン（キムチのチヂミ）のベースになります。ラーメンにも加え、ハンバーガーやタコスのトッピングにも。よく熟成した酸味の強いキムチが料理用に最適——鮮やかな発酵の風味を与えます。
評価する
レシピをメールで
週に一通、あなたの好みに合わせたレシピと、サイトの新着をお届けします。配信停止はワンクリックです。
登録プレゼント：Sergeiのレシピ電子書籍。
登録するとプライバシーポリシーに同意したものとみなされます。
好きな料理を教えてください（30秒） →さらに 見る
アーカイブから他の料理も — 今作っているものとの重なり具合で選んでいます。
コメントに参加
コメント (2)
Кимчи — это не салат из капусты с чили. Это ферментированный продукт, который требует времени и правильной соли. Йодированная соль убивает полезные бактерии. Морская крупная — вот что нужно. И руки при замешивании должны быть в перчатках, если только вы не хотите оранжевые ладони на три дня.
The fermentation time for kimchi depends entirely on your kitchen temperature. At 20°C, I find 3 days on the counter hits the sweet spot between tangy and fresh. In summer, check it after just 24 hours — it ferments noticeably faster and can go from perfect to aggressively sour overnight.