Бигос
Национальное блюдо Польши — медленно томлёное рагу из квашеной и свежей капусты, мяса, копчёных колбас и сушёных грибов. Глубокий, насыщенный, дымный вкус. Поляки говорят: настоящий бигос вкуснее всего на третий день.
Ингредиенты
- 250 гтелятина или говядина
- 200 гсвинина
- 50 гкопчёная грудинка
- 200 гохотничьи колбаски
- 50 гкопчёная колбаса
- 750 гквашеная капуста
- 500 гсвежая капуста
- 250 гпомидоры
- 2 шт.луковицы
- 10 гсушёные белые грибы
- 200 млкрасное сухое вино
- 350 млгорячий бульон или вода
- 1 ч. л.тмин
- 2 шт.лавровых листа
Приготовление
- Мясо и грудинку нарежьте кубиками 3×3 см. Сушёные грибы замочите в горячей воде на 30 мин, затем нарежьте. Квашеную капусту отожмите (при необходимости промойте). Свежую капусту нашинкуйте. Лук нарежьте полукольцами, помидоры — кубиками, колбасные изделия — кружочками.
- В казане или кастрюле с толстым дном разогрейте масло. На сильном огне обжарьте мясо до румяной корочки. Добавьте лук и пассеруйте до золотистого цвета, 5–7 мин.
- Добавьте свежую капусту. Тушите под крышкой на среднем огне 10–15 мин. На отдельной сковороде слегка обжарьте квашеную капусту 5–7 мин, затем переложите в казан. Всыпьте тмин и паприку, перемешайте.
- Добавьте помидоры, грибы с водой, лавровый лист, перец горошком, грудинку и копчёную колбасу. Охотничьи колбаски пока отложите.
- Влейте вино и бульон так, чтобы жидкость почти покрывала содержимое. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой 1,5–2,5 часа, помешивая. Подливайте воду, если бигос начинает пригорать.
- За 30 минут до конца добавьте охотничьи колбаски. Досолите по вкусу. Снимите крышку и готовьте, пока лишняя влага не испарится и бигос не станет густым и насыщенным. На следующий день он ещё вкуснее.
Вопросы
Красное сухое вино добавляют в бигос для глубины вкуса и лёгкой танинной горчинки, которая балансирует кислоту квашеной капусты. Вино вливают в середине тушения (примерно 150–200 мл на большую кастрюлю), и оно полностью выпаривается — алкоголя в готовом блюде нет. Чернослив даёт сладковато-дымную ноту и мягкость. Без них бигос будет вкусным, но менее сложным по аромату. Замена вина — тёмный виноградный сок или яблочный сидр; замена чернослива — курага или сушёные вишни.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
Cook the mushrooms in batches for bigos, never crowding the pan. Crowded mushrooms release their moisture all at once and stew instead of browning. An extra 3 minutes of batch cooking is worth it.