Бигос
Национальное блюдо Польши — медленно томлёное рагу из квашеной и свежей капусты, мяса, копчёных колбас и сушёных грибов. Глубокий, насыщенный, дымный вкус. Поляки говорят: настоящий бигос вкуснее всего на третий день.
Ингредиенты
- 250 гтелятина или говядина
- 200 гсвинина
- 50 гкопчёная грудинка
- 200 гохотничьи колбаски
- 50 гкопчёная колбаса
- 750 гквашеная капуста
- 500 гсвежая капуста
- 250 гпомидоры
- 2 шт.луковицы
- 10 гсушёные белые грибы
- 200 млкрасное сухое вино
- 350 млгорячий бульон или вода
- 1 ч. л.тмин
- 2 шт.лавровых листа
- 3 ст. л.растительное масло (2 ст. л. в казан, 1 ст. л. для квашеной капусты)
- по вкусусладкая паприка
- по вкусусоль и чёрный перец
Приготовление
- Мясо и грудинку нарежьте кубиками 3×3 см. Сушёные грибы замочите в горячей воде на 30 мин, затем нарежьте. Квашеную капусту отожмите (при необходимости промойте). Свежую капусту нашинкуйте. Лук нарежьте полукольцами, помидоры — кубиками, колбасные изделия — кружочками.
- В казане или кастрюле с толстым дном разогрейте масло. На сильном огне обжарьте мясо до румяной корочки. Добавьте лук и пассеруйте до золотистого цвета, 5–7 мин.
- Добавьте свежую капусту. Тушите под крышкой на среднем огне 10–15 мин. На отдельной сковороде слегка обжарьте квашеную капусту 5–7 мин, затем переложите в казан. Всыпьте тмин и паприку, перемешайте.
- Добавьте помидоры, грибы с водой, лавровый лист, перец горошком, грудинку и копчёную колбасу. Охотничьи колбаски пока отложите.
- Влейте вино и бульон так, чтобы жидкость почти покрывала содержимое. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой 1,5–2,5 часа, помешивая. Подливайте воду, если бигос начинает пригорать.
- За 30 минут до конца добавьте охотничьи колбаски. Досолите по вкусу. Снимите крышку и готовьте, пока лишняя влага не испарится и бигос не станет густым и насыщенным. На следующий день он ещё вкуснее.
Вопросы
Красное сухое вино добавляют в бигос для глубины вкуса и лёгкой танинной горчинки, которая балансирует кислоту квашеной капусты. Вино вливают в середине тушения (примерно 150–200 мл на большую кастрюлю), и оно полностью выпаривается — алкоголя в готовом блюде нет. Чернослив даёт сладковато-дымную ноту и мягкость. Без них бигос будет вкусным, но менее сложным по аромату. Замена вина — тёмный виноградный сок или яблочный сидр; замена чернослива — курага или сушёные вишни.
Квашеная капуста — сердце биготса, заменить её сложно. Без неё блюдо потеряет характерную кислинку и превратится в обычное тушёное мясо с капустой. Компромиссный вариант: возьмите свежую белокочанную капусту и добавьте к ней 2–3 ст. л. яблочного уксуса или сок одного лимона — кислота частично имитирует вкус квашеной. Можно также добавить мелко нарезанные солёные огурцы (2–3 штуки) — они дадут ферментированный привкус. Но помните: это будет похожее блюдо, не настоящий бигос.
Копчёности — обязательный элемент биготса: они дают тот дымный, насыщенный базовый вкус, без которого блюдо неполное. Минимум — хотя бы один вид копчёного: грудинка, колбаса типа кабаноси или охотничьи сосиски. Мясная часть может быть любой: свинина, говядина, дичь (оленина, кабан) — именно дичь дала блюду название «охотничье рагу». Хорошо работает комбинация: тушёная свинина + копчёная колбаса + бекон. Курица или индейка дадут более нежный, менее насыщенный результат — не классика, но допустимо.
Если бигос слишком кислый — квашеная капуста была очень зрелой или её взяли слишком много. Исправить просто: добавьте 1–2 ст. л. сахара или столько же томатной пасты (она смягчает кислоту). Можно добавить больше свежей капусты или тёртого яблока — яблоко балансирует кислоту и даёт лёгкую фруктовую ноту. Разбавление бульоном тоже помогает. Предупредить проблему: перед готовкой попробуйте квашеную капусту — если очень кислая, промойте её холодной водой.
Классическое соотношение: 60% квашеной капусты и 40% свежей. Такой баланс даёт кислоту без резкости и нежную текстуру без кашеобразности. Свежую капусту добавляют в самом начале вместе с мясом — она тушится долго и становится мягкой. Квашеную капусту кладут позже, через 30–40 минут после начала готовки — если тушить её слишком долго, кислота уйдёт и блюдо потеряет характер. Если квашеная капуста очень кислая, промойте половину порции холодной водой перед добавлением.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Cook the mushrooms in batches for bigos, never crowding the pan. Crowded mushrooms release their moisture all at once and stew instead of browning. An extra 3 minutes of batch cooking is worth it.