Pologne · Plats de légumes et champignons · Sans gluten

Bigos (Ragoût polonais du chasseur)

Name: Bigos (Polish Hunter's Stew)
Prep time: 63 min
Cook time: 147 min
Total time: 210 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 250 g veal or beef; 200 g pork; 50 g smoked bacon; 200 g hunter sausages; 50 g smoked sausage; 750 g sauerkraut; 500 g fresh cabbage; 250 g tomatoes; 2 piece onions; 10 g dried porcini mushrooms; 200 ml dry red wine; 350 ml hot broth or water; 1 tsp caraway seeds; 2 piece bay leaves

Le plat national polonais: un ragoût mijoté de choucroute, chou frais, viandes mixtes, saucisses fumées et champignons séchés. Savoureux, riche et fumé. Les Polonais disent que le meilleur bigos est le troisième jour.

210 min 450 kcal 8 pers Avancé🌾Sans gluten🇵🇱Pologne★★★★★4.6· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

250 gveau ou bœuf
200 gporc
50 gbacon fumé
200 gsaucisses de chasse
50 gsaucisse fumée
750 gchoucroute
500 gchou frais
250 gtomates
2 pièceoignons
10 gcèpes séchés
200 mlvin rouge sec
350 mlbouillon chaud ou eau
1 c. à c.carvi
2 piècefeuilles de laurier

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Le bigos est le plat réconfortant polonais par excellence — un ragoût de chasseur qui s'améliore à chaque jour passé dans la marmite. Le vieux dicton dit que le bigos doit être réchauffé au moins trois fois avant d'être servi, et je peux vous confirmer par expérience que c'est absolument vrai. Le mariage de la choucroute et du chou frais crée une profondeur de saveur qu'aucun des deux ne pourrait atteindre seul : l'acidité du chou fermenté équilibre la douceur du frais. J'utilise un mélange de viandes fumées — kielbasa, lardons et restes de rôti — car le fumé est l'épine dorsale de l'authentique bigos. Un filet de vin rouge et une poignée de champignons séchés l'élèvent d'un ragoût rustique à quelque chose de véritablement magnifique.”

Préparez le bigos au moins deux jours avant de le servir — cuisez-le le premier jour, réfrigérez, puis réchauffez lentement chaque jour. Les saveurs s'approfondissent de façon exponentielle à chaque réchauffage.

Préparation

Couper la viande en cubes de 3x3 cm. Faire tremper les champignons secs 30 min. Essorer la choucroute. Émincer le chou frais. Émincer l'oignon, couper les tomates et les saucisses.
Faire revenir la viande. Ajouter l'oignon et cuire 5–7 min.
Ajouter le chou, couvrir et cuire 10–15 min. Poêler la choucroute 5–7 min et ajouter à la marmite. Ajouter carvi et paprika.
Ajouter tomates, champignons avec leur eau, laurier, poivre, bacon et saucisse fumée. Réserver les saucisses de chasse.
Verser vin et bouillon. Porter à ébullition, réduire au minimum et mijoter couvert 1,5–2,5 heures.
30 min avant la fin ajouter les saucisses de chasse. Assaisonner. Retirer le couvercle et cuire jusqu'à épaississement.

Questions

Le vin rouge sec est ajouté au bigos pour donner de la profondeur et une légère amertume tannique qui équilibre l'acidité de la choucroute. Le vin est versé en milieu de cuisson (environ 150–200 ml pour une grande casserole) et s'évapore entièrement — il n'y a pas d'alcool dans le plat fini. Les pruneaux donnent une note doucement fumée et de la rondeur. Sans eux, le bigos sera savoureux mais moins complexe en arômes. Substituts du vin : jus de raisin foncé ou cidre de pomme ; substituts des pruneaux : abricots secs ou cerises séchées.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Cook the mushrooms in batches for bigos, never crowding the pan. Crowded mushrooms release their moisture all at once and stew instead of browning. An extra 3 minutes of batch cooking is worth it.