マッシュルーム・ウェリントン
ポルトベロマッシュルーム、デュクセル、しおれたほうれん草、キャラメリゼした玉ねぎをまとめた丸太状の具材を、黄金色でパリパリのパイ生地で包んだ料理。これがヴィーガンの休日料理を本当に祝祭らしくする一品です。鍵は各段階での水分管理です。
材料
- 4 個大きなポルトベロマッシュルーム、茎を平らに切った
- 400 gチェストナットマッシュルーム
- 200 g新鮮なベビーほうれん草
- 2 個大きな玉ねぎ、薄切り
- 3 片にんにく、みじん切り
- 2 大さじディジョンマスタード——マッシュルームに塗って水分バリアとする
- 1 小さじ新鮮なタイムの葉
- 1 小さじ新鮮なローズマリー、細かく刻んだもの
- 2 大さじ醤油
- 3 大さじオリーブオイル、分けて使用
- 320 gヴィーガンパイ生地シート
- 2 大さじ植物性ミルクにメープルシロップ小さじ1を混ぜたもの——ヴィーガン卵液
作り方
- デュクセルを作る。大きなスキレットで大さじ1のオイルを強火で熱します。非常に細かく刻んだチェストナットマッシュルームを加えます。2分間かき混ぜずに調理し、その後かき混ぜながら8〜10分間、水分が完全に蒸発するまで調理します。にんにく、タイム、ローズマリー、醤油を加えます。2分間更に調理します。混合物は暗色で、香り豊かで、非常に乾燥していなければなりません。ボウルに移して完全に冷まします。
- 玉ねぎをキャラメリゼしてほうれん草を準備する。同じスキレットで弱火にし、大さじ1のオイルと塩少量を加えた玉ねぎを入れます。5分ごとにかき混ぜながら25〜30分間ゆっくり調理します。冷ますために脇に置きます。同じスキレットでほうれん草を短時間しおれさせます。清潔な布巾に移して水分をできる限り絞り出します。
- ポルトベロマッシュルームを調理して冷ます。残りのオイルを中強火で熱します。ポルトベロマッシュルームを笠を下にして4〜5分焼き、裏返して3分調理します。キッチンペーパーを敷いたお皿に笠を上にして移します——冷める時に液体が出てきます。まだ温かいうちにディジョンマスタードをたっぷり塗ります。デュクセル、玉ねぎ、ほうれん草、マッシュルーム全部を完全に冷えるまで冷蔵庫に入れます。
- ウェリントンを組み立てる。オーブンを210°Cに予熱します。パイ生地をクッキングシートの上に広げます。デュクセルをシートの中央に長方形に広げ、4cmの余白を残します。キャラメリゼした玉ねぎ、次にほうれん草を重ねます。ポルトベロマッシュルームをマスタード面を上にして並べます。クッキングシートを使って生地をしっかりと具材の上に巻きつけます。つなぎ目を下にして天板に置きます。植物性ミルクとシロップの混合物を塗ります。鋭いナイフで表面を斜めに切り込みます。10分冷蔵します。
- 焼いて休ませる。30〜35分間、深い金色になりパイ生地が明らかに膨らんでカリカリになるまで焼きます。上部が早く焦げる場合はアルミホイルをかけます。スライスする前に10分間休ませます——具材が落ち着かないとカットした時に溢れ出します。鋸歯状のナイフで優しくのこぎり状に切ります。ヴィーガングレービーソース、ロースト野菜、旬の野菜と一緒に提供します。
よくある質問
底が濡れる原因はほぼ常に具材の水分過多です。マッシュルームは高熱でたっぷりの水分を出るまで調理する必要があります。ほうれん草はできる限り水分を絞る必要があります。具材はパイ生地に触れる前に完全に冷えていなければなりません。マッシュルームに塗ったディジョンマスタードが具材とパイ生地の間に水分バリアを作ります。
最良の代替品：植物性ミルク大さじ2（豆乳かオーツミルクが最も色が良い）+メープルシロップ小さじ1。シロップの糖分が焼く時にカラメル化し、単純な植物性ミルクだけより深い金色の仕上がりになります。アクアファバ（ひよこ豆缶の液体）も優れた選択肢です。5分の間隔を空けて2回塗布します。
はい、推奨されます。デュクセルは2〜3日前に作り冷蔵できます。生の組み立て済みウェリントンはしっかり包んで冷蔵庫で24時間保存できます。焼いたものは最大3日間保存できます。180°Cのオーブンで15〜20分再加熱します——電子レンジは使わないでください。冷凍するには：生の状態で冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍してから通常通り焼きます。
組み合わせが最もうまく機能します。ポルトベロマッシュルーム（4〜5個の同じサイズ）は中央に——形をよく保ち、きれいに切れます。チェストナットマッシュルームかクレミーニはデュクセルに最適。シイタケをデュクセルに加えるとうま味が深まります。エリンギは避けてください——繊細すぎてつぶれます。
はい、まさにこの状況で最も信頼できる料理の一つです。本当に印象的に見え、きれいに切り分けられ、冷めても美味しい。パリパリのパイ生地、旨みある具材、ディジョンマスタードの組み合わせが肉食者も十分に満足させます。
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コメント (1)
This is my go-to showstopper for dinner parties and I have made it at least twenty times. The critical step everyone skips: cooking the mushrooms until they are genuinely dry. I mean spatula-pressed-against-pan, no-liquid-visible dry. If there is any moisture left, your pastry will be soggy at the bottom no matter what else you do. I also brush the inside of the pastry with Dijon mustard before wrapping — it creates a moisture barrier and adds incredible flavour. Let the wellington rest 10 minutes after baking. Cutting too early means the filling slumps out.