フライドコッド

タラは脂肪の少ない魚で、すぐに乾燥します。3〜4cmより厚い切り身は片面3〜4分以上焼かないこと。揚げる前にペーパータオルで水分をしっかり拭きます——水分があると衣がカリッとなりません。油は170〜180°Cにしっかり加熱。魚がフォークで簡単にほぐれ始めたら火から上げます。

はい。水気をしっかり拭いたタラは、少量の油をひいた熱いフライパンで直接焼けます——皮自体がカリカリの衣になります。バッターなしの衣は、塩、こしょう、パプリカを混ぜて魚にまぶし、中火で片面3〜4分焼きます。テフロンか鋳鉄のフライパンが最適です。

最も近い代替品はハドック、スケソウダラ、メルルーサ、ハリバット——同様にしっかりした白身です。ティラピアやスズキも使えます。サーモンやマスも同じ方法で焼けますが、より脂っこく濃厚な味わいになります。ヒラメなど薄いフィレは乾きやすいので注意。

伝統的なイギリスの選択はタルタルソース（マヨネーズ、ケッパー、ガーキン、レモン）。モルトビネガー、ガーリックアイオリ、レモンバター（溶かしバターにレモン果汁とパセリ）も人気です。スコットランドでは塩バターとモルトビネガーが伝統です。

はい。220°Cで網にのせて15〜18分焼きます。カリカリの衣には、パン粉（パンコ）、すりおろしパルメザン、パプリカを混ぜた衣を使い、最後の2〜3分グリルモードにします。衣なしのオーブン焼きは、やわらかいですがカリッとはしません——バターをのせてから焼くときつね色に仕上がります。