Cabillaud poêlé

La morue est un poisson maigre qui sèche rapidement. Ne faites pas frire des morceaux de plus de 3–4 cm pendant plus de 3–4 minutes par côté. Séchez le poisson avec du papier absorbant avant de frire — l'humidité empêche la formation d'une croûte. L'huile doit être bien chaude à 170–180°C. Retirez le poisson du feu dès qu'il commence à se détacher facilement.

Oui. La morue bien séchée peut être frite directement dans une poêle bien chaude avec peu d'huile — la peau formera d'elle-même une croûte croustillante. Pour une croûte sans pâte : frottez le poisson avec un mélange de sel, poivre et paprika, puis faites frire à feu moyen 3–4 minutes par côté. Une poêle antiadhésive ou en fonte est le meilleur choix.

Les substituts les plus proches sont l'églefin, le lieu noir, le merlu ou le flétan — chair blanche ferme similaire. Le tilapia et le bar fonctionnent aussi bien. Le saumon ou la truite se font frire de la même façon mais donnent une saveur plus riche et grasse. Évitez les filets très fins comme la sole — ils sèchent plus vite.

Le choix britannique traditionnel est la sauce tartare (mayonnaise, câpres, cornichons, citron). Aussi populaires : le vinaigre de malt, l'aïoli à l'ail ou le beurre citronné (beurre fondu avec jus de citron et persil). En Écosse, on le sert traditionnellement avec du beurre salé et du vinaigre de malt.

Oui. Faites cuire à 220°C sur une grille pendant 15–18 minutes. Pour une croûte croustillante : enrobez d'un mélange de chapelure panko, parmesan râpé et paprika. Finissez sous le grill 2–3 minutes. Sans panure, la morue au four sera tendre mais sans croûte — ajoutez un morceau de beurre dessus avant de cuire pour une belle couleur dorée.