Bacalhau à Brás (morue portugaise aux œufs et pommes de terre)
Le bacalhau à Brás est le plat lisboète de morue salée, de pommes allumettes et d'œufs. La morue est dessalée puis effilochée, les pommes de terre arrivent à la dernière seconde et les œufs servent de liant : ils restent crémeux, jamais brouillés.
Ingrédients
- 500 gMorue salée
- 250 gPommes allumettes
- 6 piècesŒufs
- 2 piècesOignon
- 3 goussesAil
- 60 mlHuile d'olive
- 1 piècesFeuille de laurier
- 60 gOlives noires
- 1 bouquetPersil frais
- 0.5 c. à caféPoivre noir
Préparation
- Dessalez la morue à l'eau froide au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau trois ou quatre fois. Détachez un filament et goûtez : légèrement salé, c'est bon ; salé, il faut prolonger.
- Faites frémir la morue égouttée 8 à 10 minutes puis laissez-la refroidir. Retirez peau et arêtes et effilochez la chair à la main en filaments fins plutôt qu'en morceaux.
- Émincez finement les oignons et faites-les fondre doucement dans l'huile d'olive avec le laurier, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Sans coloration : on cherche leur douceur, pas la couleur.
- Ajoutez l'ail la dernière minute, puis la morue effilochée, et réchauffez trois à quatre minutes dans les oignons.
- Battez les œufs avec le poivre. Ne salez qu'à la toute fin : la morue apporte déjà ce qu'il faut.
- Baissez au minimum, incorporez les pommes allumettes puis versez les œufs. Remuez lentement et sans arrêt jusqu'à ce que les œufs soient à peine pris et le mélange crémeux, puis retirez la poêle alors que cela paraît encore un peu coulant.
- Ôtez le laurier, parsemez de persil et d'olives, ajoutez un filet d'huile d'olive et servez sans attendre.
Questions
Au Portugal, non. Le salage transforme la chair en filaments fermes et donne son goût au plat ; le poisson frais se défait en lamelles molles. À défaut, salez vous-même des dos frais pendant 24 heures, rincez et utilisez-les.
De 24 à 48 heures à l'eau froide au réfrigérateur selon l'épaisseur, avec trois ou quatre changements d'eau. Fiez-vous au goût d'un filament plutôt qu'à la montre : assaisonné, pas salé.
Ce sont des pommes de terre en allumettes frites jusqu'au croustillant, vendues en sachet dans les épiceries portugaises. Vous pouvez les tailler et les frire vous-même. Les frites épaisses ramollissent et le contraste disparaît.
Les œufs ont trop cuit. Il faut les retirer quand ils brillent encore et restent un peu coulants, car la poêle poursuit la cuisson. Feu doux, remuage continu et sortie précoce : toute la technique est là.
Le plat n'en contient pas, mais vérifiez les additifs des pommes allumettes en sachet. Dessalez et effilochez la morue et faites fondre les oignons à l'avance ; ne cuisez les œufs qu'au moment de passer à table.
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