Bacalhau à Brás (bacalao portugués con huevo y patata)
El bacalhau à Brás es el plato lisboeta de bacalao salado, patata paja y huevo. El bacalao se desala y se deshilacha, la patata entra en el último momento y los huevos actúan de ligazón: quedan cremosos, no revueltos.
Ingredientes
- 500 gBacalao salado
- 250 gPatata paja
- 6 piezasHuevos
- 2 piezasCebolla
- 3 dientesAjo
- 60 mlAceite de oliva
- 1 piezasHoja de laurel
- 60 gAceitunas negras
- 1 manojoPerejil fresco
- 0.5 cdtaPimienta negra
Preparación
- Desala el bacalao en agua fría en la nevera de 24 a 48 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces. Arranca una hebra y pruébala: ligeramente salada está bien, salada quiere decir más tiempo.
- Cuece el bacalao escurrido a fuego suave de 8 a 10 minutos y déjalo enfriar. Quita piel y espinas y deshiláchalo a mano en hebras finas, no en trozos.
- Corta la cebolla en juliana fina y póchala en el aceite con la hoja de laurel de 8 a 10 minutos hasta que esté blanda y transparente. Que no tome color: de la cebolla quieres dulzor, no dorado.
- Añade el ajo el último minuto y luego el bacalao deshilachado; caliéntalo tres o cuatro minutos entre la cebolla.
- Bate los huevos con la pimienta. No sales hasta el final: el bacalao aporta la suya.
- Baja el fuego al mínimo, incorpora la patata paja y vierte los huevos. Remueve despacio y sin parar hasta que apenas cuajen y la mezcla quede cremosa; retira del fuego cuando todavía parezca algo suelta.
- Saca el laurel, esparce el perejil y las aceitunas, añade un hilo de aceite de oliva y sirve enseguida.
Preguntas
En Portugal, no. La salazón convierte la carne en hebras firmes y da el sabor del plato; el fresco se deshace en láminas blandas. Si no encuentras salado, sala tú unos lomos frescos durante 24 horas, enjuágalos y úsalos.
Entre 24 y 48 horas en agua fría en la nevera según el grosor, cambiando el agua tres o cuatro veces. Guíate por el sabor de una hebra y no por el reloj: debe estar sazonado, no salado.
Es patata en hilos finos frita hasta quedar crujiente, se vende en bolsas en tiendas portuguesas. Puedes cortarla y freírla tú. Las patatas gruesas no sirven: se reblandecen y se pierde el contraste.
Los huevos se pasaron. Hay que retirarlos cuando aún brillan y están algo sueltos, porque la sartén los sigue cuajando. Fuego bajo, remover sin parar y salir pronto: eso es toda la técnica.
El plato no lleva gluten, aunque conviene revisar los aditivos de la patata paja envasada. Desala y deshilacha el bacalao y pocha la cebolla con antelación, pero cuaja los huevos solo al ir a comer.
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