葡萄牙 · 鱼类和海鲜菜肴 · 高蛋白
葡式鳕鱼炒蛋（Bacalhau à Brás）
这是里斯本的经典菜：盐渍鳕鱼、细薯丝和鸡蛋。鳕鱼要泡去盐分再撕成丝，薯丝最后一刻才拌进去，鸡蛋只当黏合剂，保持奶滑而不是炒成蛋块。
订阅食谱邮件订阅 →
食材
份量公制
- 500 克盐渍鳕鱼
- 250 克炸薯丝
- 6 个鸡蛋
- 2 个洋葱
- 3 瓣大蒜
- 60 毫升橄榄油
- 1 个月桂叶
- 60 克黑橄榄
- 1 把新鲜欧芹
- 0.5 茶匙黑胡椒
做法
- 盐渍鳕鱼放冷水中冷藏浸泡24到48小时，中间换三四次水。撕一丝尝味：微咸即可，还咸就继续泡。
- 沥干后小火煮8到10分钟，放凉。去皮去骨，用手把鱼肉撕成细丝，不要撕成块。
- 洋葱切细丝，和月桂叶一起用橄榄油小火煸8到10分钟，煸到软而透明。不要上色——要的是甜味，不是焦香。
- 最后一分钟下蒜，再放鳕鱼丝，在洋葱里加热三四分钟。
- 鸡蛋加黑胡椒打散。盐留到最后再说，鳕鱼本身带咸。
- 转最小火，拌入炸薯丝，再倒蛋液。慢慢不停地搅，蛋刚刚凝固、整体呈奶滑状态就离火——看着还稍微稀一点正合适。
- 挑掉月桂叶，撒欧芹和黑橄榄，淋一线橄榄油，立刻上桌。
常见问题
在葡萄牙不行。腌制让鱼肉变成结实的丝并带来风味，鲜鱼则会散成软片。买不到盐渍鳕鱼，可以自己把鲜鱼柳腌24小时，冲洗后使用。
看厚度，冷藏冷水泡24到48小时，中间换三四次水。别看表，撕一丝尝：有味但不咸就对了。
就是炸到酥脆的细薯丝，葡萄牙商店有袋装。也可以自己切了炸。粗薯条不行，会吸汁变软，口感对比就没了。
鸡蛋过火了。要在蛋液还发亮、略稀的时候离火，因为锅还在继续加热。小火、不停搅、早离火，全部技巧就这三条。
菜本身不含麸质，不过袋装薯丝的添加剂值得看一眼。鳕鱼泡好撕丝、洋葱煸好都可以提前，鸡蛋要吃之前才下。
为它打分
为此食谱评分
订阅食谱邮件
每周一封：一道按你口味挑选的菜，加上网站上新出的食谱。一键即可退订。
订阅即赠：Sergei 的食谱电子书。
订阅即表示你同意隐私政策。
告诉我们你爱做什么菜（30秒） →继续 浏览
档案里的更多菜肴 — 按它们和你当下在做的这道菜的重合度挑出来。
参与讨论
评论
暂无评论——来做第一个吧！