加利西亚风味章鱼（Pulpo a la Gallega）

是的，除非你买的本来就是冷冻章鱼，那这一步已经完成了。冷冻至少48小时能撕裂肌肉纤维、嫩化肉质，这正是加利西亚厨师传统上把章鱼摔打在岩石或石槽上所要达到的效果。省掉这一步，是家庭做章鱼变得像橡皮最常见的原因。烹调前请在冰箱里慢慢解冻。

'Asustar el pulpo'指的是在完全下锅前，抓着章鱼在大滚的水里浸三次、每次之间都提出来。骤然的高温会绷紧并定住外皮，让它牢牢附着在肉上、不会在煮的过程中脱落，同时让触手卷成标志性的形状。它一半是技术、一半是传统，加利西亚的pulpeiras（煮章鱼的师傅）代代如此。

按重量估算再实测，而不是死守固定时间。一个实用参考是微沸状态下每公斤约12–15分钟，但个头、年龄和锅具都会改变这个数字。把竹签或薄刀插进触手最粗处：应略带阻力地插入，既不硬也不烂。之后让它在热水里静置15–20分钟，用余温慢慢把它焖熟。

西班牙pimentón，最好是Pimentón de la Vera，用橡木熏制，赋予这道菜温暖的烟熏气质。它分dulce（甜）、agridulce（酸甜）和picante（辣）——甜味是标准，喜欢辣的可加一撮辣的。普通匈牙利红椒粉没有熏制，在这里味道明显更平。既然这道菜成分如此之少，这正是值得买好货的地方。

土豆在加利西亚叫cachelos，用煮章鱼的水来煮，好让它吸收那股风味，并提供柔软带淀粉的底座，吸住橄榄油和红椒粉。木盘是加利西亚集市pulpería（章鱼摊）的传统：木头会吸掉一点汁水、保温，还能防止切片在油里滑来滑去。两者都不是装饰——它们都改变了这道菜的口感体验。