プルポ・ア・ラ・ガジェガ（ガリシア風たこ）

はい。すでに冷凍で買った場合は、その作業は済んでいます。48時間以上の冷凍が筋繊維を壊し、身をやわらかくします。これはまさに、ガリシアの料理人が伝統的に、たこを岩や石の流しに叩きつけて得ていた効果です。この工程を飛ばすことが、家庭のたこがゴムのようになる最大の原因です。調理前は冷蔵庫でゆっくり解凍します。

「アススタール・エル・プルポ」とは、完全に沈める前に、勢いよく沸いた湯にたこを三度くぐらせ、その都度引き上げることです。急な熱が外側の皮を締めて固定し、煮ている間にはがれず身に付いたままにし、足を特有の形にくるりと巻かせます。技術であり伝統でもあり、プルペイラ（たこ職人）が代々続けてきた手順です。

固定時間を信じるより、重さで見当をつけて実際に確かめます。目安はやさしく沸かした状態で1kgあたり約12〜15分ですが、大きさ、年齢、鍋によって変わります。足のいちばん太い部分に串か細い包丁を刺し、わずかな抵抗で入る状態がよく、硬くもぐずぐずでもない状態を狙います。その後、熱い湯の中で15〜20分休ませ、やさしく火を通し切ります。

スペインのピメントン、できればオークで燻すピメントン・デ・ラ・ベラで、料理に温かい燻香を与えます。ドゥルセ（甘口）、アグリドゥルセ（中間）、ピカンテ（辛口）があり、標準は甘口、好みでひとつまみ辛口を。一般的なハンガリー産パプリカは燻製ではなく、ここでは明らかに平板な味になります。材料がこれほど少ない料理なので、良い缶を買う価値のある場面です。

ガリシアでカチェロスと呼ばれるじゃがいもは、たこのゆで汁でゆでることでその風味をまとい、オイルとパプリカを吸うやわらかいでんぷん質の土台になります。木の皿はガリシアの縁日のプルペリーア（たこ屋台）の伝統で、木が汁を少し吸い、料理を温かく保ち、切り身が油の上で滑るのを防ぎます。どちらも飾りではなく、料理の食べ心地そのものを変えます。