ゲフィルテフィッシュ（詰め物魚）

パサつきの原因は水に浸したパンが少なすぎるか、詰め物の混ぜすぎです。パンは魚のすり身の約20%の量が必要で、水分を閉じ込めて柔らかい食感を作ります。手で軽く混ぜ合わせる程度にしてください。また、ブロスは沸騰寸前の弱火で。強火で煮ると水分が搾り出されます。植物油を大さじ1加えるのも効果的です。

伝統的には鯉とカワカマスの混合です。鯉は脂と甘みを、カワカマスはしっかりした弾力のある食感を与えます。ザンダーはカワカマスの優れた代用品です。鯉だけだと柔らかすぎることがあるので、その場合は卵を1個追加してください。

はい。パンの役割は水分を吸収して食感を軽くすることです。同量のマツォミールを水で浸して使うのが伝統的なペサハ版です。炊いたご飯（魚500gに対し大さじ3～4）も使えます。すりおろした生のじゃがいもも代用になります。

皮付きの詰め物は蓋をせず極弱火で1.5～2時間煮込みます。ブロスはかろうじて泡立つ程度に。一つ切って中まで白く不透明になっていれば完成です。内部温度は70℃が目安です。

煮汁ごと密閉容器に入れて冷蔵庫で3～5日保存できます。煮汁が軽いゼリー状に固まり、魚の保存に役立ちます。冷凍は煮汁ごと最長3ヶ月可能です。冷蔵庫で一晩かけて解凍してください。 冷たい前菜のテーブルにはフォルシュマクと並べても合います。