フィッシュアンドチップス

カリッとした衣には冷たいライトビールか炭酸水が必要——気泡が軽くて多孔質の構造を作る。衣を混ぜすぎないこと。多少ダマがあっても問題なく、直前に混ぜることで冷たさを保てる。魚を揚げる油は180°Cでなければならない。温度が低いと衣が油を吸ってしまい、カリッと固まらない。油の温度を下げないよう一度に2切れずつ揚げ、魚を入れる前に余分な衣をしっかり落とすこと。

伝統的にはタラまたはハドック——しっかりした白身で穏やかな風味。優れた代替品はスケソウダラ、メルルーサ、ティラピア、スズキ。魚は新鮮で薄すぎないものを選びましょう。薄い切り身はフライヤーの中で乾燥します。サーモンやサバなどの脂肪分の多い魚はこの料理には向きません。

秘訣はポテトを二度揚げすること。1回目は150°Cで6〜8分、じゃがいもの中が柔らかくなるが外はまだ薄い色のうちに引き上げる。温度計を使えば勘に頼らずに済む。少し休ませてから、2回目は190°Cで2〜3分揚げ、濃いきつね色でカリッとするまで仕上げる。じゃがいもは約1.5cmの太めの棒状に切り、油に入れる前に布巾でしっかり水気を拭き取ること。

定番はモルトビネガーと塩を紙の包みに直接かけること。ケチャップ、マッシーピーズ（つぶしたグリーンピース）、タルタルソース、レモンのくし切りも人気。伝統的なイギリスの店では紙に包んで出されます。地域によってはカレーソースやグレイビーが添えられます。

オーブン：220°Cで網にのせて20〜25分、途中で裏返す。バッターのカリカリ感は劣るので、パン粉（パンコ）で代用するのがベター。エアフライヤー：200°Cで12〜15分、途中で裏返す。エアフライヤーでは厚めのバッターかパン粉を使いましょう——薄い液体バッターは油に完全に浸からないため魚から滑り落ちます。