ケーララ風フィッシュカレー

カレーの中で魚が崩れる原因は3つあります。切り身を小さく切りすぎること、身のやわらかい魚を使うこと、スプーンでかき混ぜることです。切り身は7〜8cmの大きめに切ります。小さな切り身は表面積が大きく、崩れやすくなります。ティラピアや舌平目ではなく、タラ、スズキ、オヒョウなど身の締まった白身魚を選びます。いちばん大事なルールは、魚を入れたあとは絶対にカレーをかき混ぜないことです。代わりに、鍋の取っ手を持って左右にそっと揺すります。こうするとソースが魚のまわりを動き、魚を崩しません。強火にしないことも大切で、静かに煮立つ程度で十分です。魚は8〜10分で火が通ります。

カレーリーフとカレー粉はまったく別物です。インド料理でいちばんよくある取り違えです。カレーリーフは、ムラヤ・コエニギの木のフレッシュな香りのよい葉で、小さくつやのある月桂樹の葉に似た見た目で、柑橘のようなほのかに燻したような独特の香りがあります。インド食料品店や、一部のアジア系スーパーの青果コーナーで、たいていフレッシュな枝のまま売られています。一方カレー粉は、コリアンダー、クミン、ターメリックなどの挽いたスパイスのミックスで、イギリス統治時代に定型化されたものです。油で香りを引き出した丸のままのスパイスのほうが香りは豊かですが、この料理専用のフィッシュカレーマサラのような市販のミックスも、インドの台所では普通の時短です。ただ、どれも本物のカレーリーフの柑橘のような香りの代わりにはなりません。どうしても手に入らなければ、ローリエ2枚とライム半個分の皮で代用できますが、風味は同じにはなりません。カレーリーフをひと束手に入れたら、ダールスープやチャナマサラのような料理にも使ってみてください。

このレシピでは、タマリンドペーストがココナッツミルクの濃厚さと釣り合う酸味を与えます。家にあるもので代用するなら、フレッシュなライム果汁大さじ2にブラウンシュガー小さじ1を混ぜるのがいちばんです。酸味はライムから、砂糖がタマリンドのほのかな甘さを真似ます。もう一つの選択肢は、ドライマンゴーパウダー（アムチュール）大さじ1で、似たフルーティーな酸味が出ます。応急処置としては白ワインビネガー大さじ1も使えますが、奥行きには欠けます。ケーララの料理人が伝統的に使う乾燥果実は、クダンプリ（マラバール・タマリンド、Garcinia gummi-gutta）で、3〜4片をぬるま湯に10分浸し、その浸け汁をカレーに加えます。コカム（Garcinia indica）は、さらに北のコンカン海岸で使われる似た酸味の果実で、種は違いますが、クダンプリが手に入らないときの代わりとして十分使えます。

ケーララのフィッシュカレーには、身の締まった白身魚が最適です。8〜10分煮ても形を保つからです。タラ、スズキ、オヒョウ、キングフィッシュ（サワラの仲間）が理想的です。フエダイやメカジキもよく合います。サーモンは伝統的ではなく、風味の強さがスパイスと競合しますが、使えないことはありません。同じように調理し、身が不透明になってほぐれたらすぐに火から下ろします。エビは素晴らしい代わりになります。加熱の最後の4〜5分で加えてください。ケーララの料理人は伝統的にシアーフィッシュ（キングマカレル、サワラの仲間）やパールスポットを使いますが、地元の市場で買える身の締まった魚なら、どれでもおいしく作れます。

フィッシュカレーは、密閉容器に入れて冷蔵庫で2日間保存できます。一晩置くとスパイスがなじんで、実は味がよくなります。翌日のほうがおいしくなる料理のひとつです。魚をゴムのようにしないで温め直すには、コンロで弱火にかけて、ソースがぐつぐつして魚が中まで湯気が立つほど熱くなる（74℃）まで、やさしく温めます。電子レンジのフルパワーは絶対にやめてください。50%の出力で30秒ずつ、そのつど（魚ではなく）ソースを混ぜながら温めます。冷蔵庫でソースが濃くなりすぎたら、温め直す前に水かココナッツミルクを大さじ2〜3加えてください。冷凍はしないでください。冷凍と解凍で魚の食感が大きく変わってしまいます。