Kerala Fisch-Curry

Drei Dinge lassen Fisch im Curry zerfallen: zu kleine Stücke, weichfleischiger Fisch und Umrühren mit dem Löffel. Schneide die Filets in große Stücke von 7–8 cm — kleine Stücke haben mehr Oberfläche und brechen schneller. Wähle festen weißen Fisch wie Kabeljau, Wolfsbarsch oder Heilbutt statt Tilapia oder Seezunge. Die wichtigste Regel: Nach dem Hinzufügen des Fisches nie umrühren. Halte stattdessen die Pfanne an den Griffen und schüttle sie sanft von Seite zu Seite — so bewegt sich die Sauce um den Fisch, ohne ihn zu zerbrechen. Außerdem nicht bei starker Hitze garen — sanftes Köcheln reicht. Der Fisch ist in 8–10 Minuten fertig.

Curryblätter und Currypulver sind völlig verschiedene Dinge — das ist die häufigste Verwechslung in der indischen Küche. Curryblätter sind frische, aromatische Blätter des Baums Murraya koenigii, die wie kleine, glänzende Lorbeerblätter aussehen und einen zitrusartigen, leicht rauchigen Duft haben; man findet sie in indischen Lebensmittelläden oder in der Obst- und Gemüseabteilung mancher asiatischer Supermärkte, meist als frische Zweige. Currypulver dagegen ist eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen wie Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma, die sich unter britischer Herrschaft als eigenes Produkt etablierte; ganze, in heißem Öl angeröstete Gewürze geben mehr Aroma, aber fertige Mischungen — einschließlich Fish Curry Masala, das eigens für dieses Gericht verkauft wird — sind auch in indischen Küchen eine normale Abkürzung. Keines von beidem ersetzt den zitrusartigen Kick echter Curryblätter, also nimm, wenn du sie wirklich nicht findest, 2 Lorbeerblätter plus die Schale einer halben Limette, auch wenn der Geschmack nicht identisch wird. Sobald du einen Bund Curryblätter zu Hause hast, verwende sie auch in Gerichten wie Dal oder Chana Masala.

In diesem Rezept liefert die Tamarindenpaste die saure Note, die die Reichhaltigkeit der Kokosmilch ausgleicht. Der beste Vorratsersatz ist eine Mischung aus 2 EL frischem Limettensaft mit 1 TL braunem Zucker — die Säure kommt von der Limette, der Zucker ahmt die leichte Süße der Tamarinde nach. Eine weitere Option ist 1 EL getrocknetes Mangopulver (Amchur), das eine ähnliche fruchtige Säure gibt, oder notfalls 1 EL Weißweinessig, dem allerdings die Tiefe fehlt. Die Frucht, zu der Kerala-Köche traditionell greifen, ist Kudampuli, die Malabar-Tamarinde (Garcinia gummi-gutta) — weiche 3–4 Stücke 10 Minuten in warmem Wasser ein und gib die Flüssigkeit zum Curry. Kokum (Garcinia indica), die ähnliche Säuerungsfrucht, die weiter nördlich an der Konkan-Küste verwendet wird, ist eine andere Art, aber ein brauchbarer Ersatz, wenn du keine Kudampuli findest.

Fester weißer Fisch eignet sich am besten für Kerala-Fischcurry, weil er während der 8–10 Minuten Köcheln seine Form behält. Kabeljau, Wolfsbarsch, Heilbutt und Kingfish sind ideal. Auch Red Snapper und Schwertfisch passen hervorragend. Lachs ist nicht traditionell, und sein kräftiger Geschmack konkurriert mit den Gewürzen, aber es kann funktionieren — gare ihn genauso und nimm ihn vom Herd, sobald das Fleisch undurchsichtig ist und zerfällt. Garnelen sind eine fantastische Alternative — in den letzten 4–5 Minuten der Garzeit dazugeben. Traditionelle Köche in Kerala nehmen Königsmakrele (Seer Fish) oder Pearl Spot, aber jeder festfleischige Fisch vom Markt in deiner Nähe ergibt ein hervorragendes Ergebnis.

Fischcurry hält sich im Kühlschrank 2 Tage in einem luftdichten Behälter. Die Aromen verbessern sich über Nacht, wenn sich die Gewürze verbinden — es ist eines dieser Gerichte, die am nächsten Tag besser schmecken. Damit der Fisch beim Aufwärmen nicht gummiartig wird, auf dem Herd bei niedriger Hitze sanft erwärmen, bis die Sauce sprudelt und der Fisch durch und durch dampfend heiß ist (74 °C). Nie in der Mikrowelle auf voller Leistung — nimm 50 % Leistung in 30-Sekunden-Intervallen und rühre zwischendurch die Sauce (nicht den Fisch) um. Ist die Sauce im Kühlschrank zu dick geworden, vor dem Aufwärmen 2–3 EL Wasser oder Kokosmilch zugeben. Fischcurry nicht einfrieren — die Fischtextur verändert sich beim Einfrieren und Auftauen stark.