Fish and Chips
Fish and Chips ist ein britisches Take-away-Gericht aus Fisch in Bierteig, meist Kabeljau oder Schellfisch, dazu dick geschnittene Pommes. Beides wird zweimal frittiert: die Pommes zuerst bei niedrigerer Temperatur, damit sie innen gar werden, dann bei höherer, damit sie knusprig werden, während der Fisch nur einmal in einen kalten, kaum verrührten Bierteig getaucht und frittiert wird.
Zutaten
- 4 hautlose Kabeljau- oder Schellfischfilets, je etwa 170 g
- 1 kgmehlig kochende Kartoffeln (Sorte Maris Piper oder Russet), geschält und in 1,5 cm dicke Stifte geschnitten
- 30 gMehl, zum Bemehlen des Fischs
- 200 gMehl
- 1 TLBackpulver
- 0.5 TLfeines Salz
- 300 mleiskaltes helles Bier oder Sprudelwasser
- 2 lSonnenblumen- oder Pflanzenöl, zum Frittieren
- nach Geschmackfeines Salz
- zum ServierenMalzessig
- zum ServierenZitronenspalten
- nach BeliebenRemoulade
Zubereitung
- Die Kartoffeln in 1,5 cm dicke Stifte schneiden, unter kaltem Wasser abspülen, bis es klar bleibt, und auf einem sauberen Tuch gründlich trocknen. Feuchte Pommes spritzen im heißen Öl und werden matschig statt knusprig.
- Das Öl in einen tiefen, schweren Topf gießen, dabei höchstens zur Hälfte füllen, und auf 150°C erhitzen, mit einem Thermometer kontrollieren. Die Pommes in 2 Portionen je 6–8 Minuten frittieren, bis sie innen weich, aber noch blass sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
- Erst jetzt den Teig anrühren: die 200 g Mehl mit Backpulver und Salz vermengen, dann das eiskalte Bier oder Sprudelwasser nur kurz einrühren. Kleine Klümpchen sind kein Problem, und die Kälte hält die Kruste knusprig. Den Fisch trockentupfen, salzen, leicht in den 30 g Mehl wenden und den Überschuss abklopfen, damit der Teig Halt findet.
- Das Öl auf 180°C erhöhen. Jedes Filet in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und vom Körper weg ins Öl gleiten lassen. Immer 2 Stücke gleichzeitig frittieren, damit das Öl nicht abkühlt, 5–7 Minuten, einmal wenden, bis alles tief goldbraun und knusprig ist — der Fisch sollte sich leicht in Flocken teilen lassen und im Kern 60°C erreichen. Auf dem Gitter abtropfen lassen und bei 100°C im Ofen warmhalten, während der Rest frittiert wird.
- Das Öl auf 190°C erhöhen und die Pommes ein zweites Mal in denselben 2 Portionen 2–3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.
- Die Pommes sofort salzen, sobald sie aus dem Öl kommen, solange die Oberfläche noch feucht genug ist, damit das Salz haften bleibt. Mit dem Fisch, Malzessig, Zitronenspalten und Remoulade servieren.
Fragen
Ein knuspriger Teig braucht kaltes helles Bier oder Sprudelwasser — das Gas sorgt für eine leichte, poröse Struktur. Den Teig nicht zu stark verrühren: kleine Klümpchen sind kein Problem, und ihn erst im letzten Moment anzurühren hält ihn kalt. Das Öl für den Fisch muss 180°C erreichen; bei niedrigerer Temperatur saugt der Teig Öl auf, statt eine Kruste zu bilden. Immer nur 2 Stücke gleichzeitig frittieren, damit das Öl nicht abkühlt, und überschüssigen Teig abtropfen lassen, bevor der Fisch ins Öl kommt.
Traditionell werden Kabeljau oder Schellfisch verwendet — festes weißes Fleisch mit mildem Geschmack. Gute Alternativen: Seelachs, Seehecht, Tilapia oder Wolfsbarsch. Wichtig ist, dass der Fisch frisch und nicht zu dünn ist, damit er in der Fritteuse nicht austrocknet. Fetter Fisch wie Lachs oder Makrele ist für dieses Gericht nicht geeignet.
Das Geheimnis ist, die Pommes zweimal zu frittieren. Der erste Durchgang läuft bei 150°C für 6–8 Minuten, bis die Kartoffel innen weich, aber außen noch blass ist — ein Thermometer nimmt einem dabei das Rätselraten ab. Danach ruhen lassen und ein zweites Mal bei 190°C für 2–3 Minuten frittieren, bis alles tief goldbraun und knusprig ist. Die Kartoffeln in dicke Stifte von etwa 1,5 cm schneiden und vor dem Frittieren gründlich mit einem Tuch trocknen.
Der Klassiker ist Malzessig und Salz direkt auf dem Papier. Auch beliebt: Ketchup, Erbsenpüree (mushy peas), Tartarsauce und Zitronenspalten. In traditionellen britischen Chippies wird der Fisch in Papier eingewickelt — das ist Teil der Kultur des Gerichts. Einige Regionen servieren es mit Currysauce oder Bratensauce.
Im Ofen: bei 220°C auf einem Gitter 20–25 Minuten backen, einmal wenden. Der Teig wird weniger knusprig — besser durch Panko-Semmelbrösel ersetzen. In der Heißluftfritteuse: 200°C, 12–15 Minuten, wenden. Für die Heißluftfritteuse einen dickeren Teig oder Panko verwenden — dünner Teig läuft ohne vollständiges Eintauchen in Öl vom Fisch ab.
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Kommentare (2)
Фиш энд чипс как в Лондоне! Была там в прошом году и с тех пор скучала по этому вкусу. Кляр на пиве получаеться хрустящий и воздушный, это секрет. Картошку режте толсто, тонкая будет сухая.
Don't move the fish once it's in the pan for fish and chips. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.