Ganzer Gegrillter Fisch (Mediterraner Stil)
Einen ganzen Fisch über offenem Feuer zu grillen ist die definitive Meeresfrüchtetechnik des Mittelmeers. Ein ganzer Fisch hält Feuchtigkeit besser als Filets (Haut und Gräten wirken als Isolierung und Geschmacksquelle), gart gleichmäßiger und hat unendlich mehr Geschmack durch die Gräten. Die drei Schlüssel: die Einschnitte (diagonale Schnitte durch die Haut für Wärmedurchdringung), die Füllung (frische Kräuter und Zitrone die aromatischen Dampf erzeugen) und die Geduld den Fisch 7-8 Minuten nicht zu bewegen damit eine volle Kruste entsteht.
Zutaten
- 4 Ganzer Fisch, je etwa 500 g (Wolfsbarsch oder Dorade), geschuppt und ausgenommen
- 6 ELNatives Olivenöl extra
- 1.5 TLGrobes Meersalz
- 1 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Zitronen
- 6 Knoblauchzehen
- 1 kleines BundFrischer Thymian
- 1 kleines BundFrische glatte Petersilie
- 1 kleines BundFrischer Dill
- 1 TLGetrockneter Oregano
- 1 TLChiliflocken
- 2 ELKapern grob
Zubereitung
- Fisch vorbereiten. Jeden Fisch innen und außen mit Küchenpapier komplett trocknen. Auf jeder Seite 3 tiefe diagonale Einschnitte durch die Haut machen — mindestens 1 cm tief. Großzügig mit Salz, Pfeffer und Oregano auf allen Seiten und innen würzen. 3 EL Öl mit gehacktem Knoblauch und Chiliflocken mischen. Diese Paste auf beiden Seiten, in die Einschnitte und innen auftragen.
- Höhle füllen. Dünne Zitronenscheiben, Knoblauchscheiben und Kräuterzweige in jede Höhle legen. Die Füllung erzeugt aromatischen Dampf der das Fleisch von innen würzt. Nicht zu voll stopfen.
- Grill vorbereiten. Auf 200-220°C erhitzen. Direkt vor dem Kochen die Roste großzügig einölen. Die Zitronenhälften in den letzten 5 Minuten mit der Schnittfläche nach unten auflegen.
- Grillen ohne zu bewegen — 7-8 Minuten pro Seite. Fisch auf die heißen geölten Roste legen. Nicht bewegen. Deckel schließen. 7-8 volle Minuten warten bevor man kontrolliert. Wenn der Wender sauber unter den Fisch gleitet, ist er bereit zu wenden. Wenn er widersteht, noch eine Minute. Mit zwei Wendern umdrehen. Zweite Seite 6-7 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch undurchsichtig ist, sich sauber von der Gräte löst und das Thermometer an der dicksten Stelle neben der Mittelgräte 63°C zeigt. Diese Zeiten gelten für Fische von etwa 500 g; ein 700-g-Fisch braucht insgesamt 18 bis 20 Minuten. Verlassen Sie sich bei jeder Größe auf das Thermometer, nicht auf die Uhr.
- Abschließende Sauce zubereiten und servieren. Während der Fisch 3 Minuten ruht 3 EL Öl, Saft einer halben Zitrone, Kapern und gehackte Petersilie verrühren — das klassische griechische Ladolemono. Großzügig träufeln. Mit karamellisierten Zitronenhälften servieren.
Fragen
Drei Prüfungen: Augen — müssen vollständig weiß und undurchsichtig werden. Fleisch in den Einschnitten — muss bis auf den Grund undurchsichtig sein. Spieß-Test — 5 Sekunden in die dickste Stelle neben der Gräte einführen und an die Unterlippe drücken — sollte warm sein. Zieltemperatur 63°C (145°F).
Drei Gründe: feuchte Haut, unzureichende Hitze und wenig Öl auf den Rosten. Fisch gut trocknen. Roste direkt vor dem Fisch einölen. Auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen. Fisch nicht anfassen bis eine Kruste entsteht.
Ideal: 400-700 g, feste Haut, weißes zartes Fleisch. Wolfsbarsch (Branzino) — am vielseitigsten. Dorade — Mediterraner Klassiker. Schnapper — leicht intensiverer Geschmack. Forelle — am zugänglichsten, gart am schnellsten.
Entlang der Gräte von Kopf bis Schwanz schneiden. Oberes Filet abschnittweise heben. Am Schwanz fassen und Gräte hochheben — die Gräten lösen sich vom unteren Filet. Die Wangen gelten als Delikatesse.
Ja — eine gerippte Gusseisenpfanne auf maximaler Hitze ergibt sehr ähnliche Ergebnisse. Bis zum Rauchen erhitzen, Rippen einölen, 6-7 Minuten pro Seite. Zum Ausgleich des fehlenden Rauchs geräuchertes Salz oder geräuchertes Olivenöl beim Servieren hinzufügen.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare
Noch keine Kommentare — seien Sie der Erste!