Ganzer Gegrillter Fisch (Mediterraner Stil)
Einen ganzen Fisch über offenem Feuer zu grillen ist die definitive Meeresfrüchtetechnik des Mittelmeers. Ein ganzer Fisch hält Feuchtigkeit besser als Filets (Haut und Gräten wirken als Isolierung und Geschmacksquelle), gart gleichmäßiger und hat unendlich mehr Geschmack durch die Gräten. Die drei Schlüssel: die Einschnitte (diagonale Schnitte durch die Haut für Wärmedurchdringung), die Füllung (frische Kräuter und Zitrone die aromatischen Dampf erzeugen) und die Geduld den Fisch 7-8 Minuten nicht zu bewegen damit eine volle Kruste entsteht.
Zutaten
- 4 Ganzer Fisch, geschuppt und ausgenommen
- 6 ELNatives Olivenöl extra
- 1.5 TLGrobes Meersalz
- 1 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Zitronen
- 6 Knoblauchzehen
- 1 kleines BundFrischer Thymian
- 1 kleines BundFrische glatte Petersilie
- 1 kleines BundFrischer Dill
- 1 TLGetrockneter Oregano
- 1 TLChiliflocken
- 2 ELKapern grob
Zubereitung
- Fisch vorbereiten. Jeden Fisch innen und außen mit Küchenpapier komplett trocknen. Auf jeder Seite 3 tiefe diagonale Einschnitte durch die Haut machen — mindestens 1 cm tief. Großzügig mit Salz, Pfeffer und Oregano auf allen Seiten und innen würzen. 3 EL Öl mit gehacktem Knoblauch und Chiliflocken mischen. Diese Paste auf beiden Seiten, in die Einschnitte und innen auftragen.
- Höhle füllen. Dünne Zitronenscheiben, Knoblauchscheiben und Kräuterzweige in jede Höhle legen. Die Füllung erzeugt aromatischen Dampf der das Fleisch von innen würzt. Nicht zu voll stopfen.
- Grill vorbereiten. Auf 200-220°C erhitzen. Direkt vor dem Kochen die Roste großzügig einölen. Die Zitronenhälften in den letzten 5 Minuten mit der Schnittfläche nach unten auflegen.
- Grillen ohne zu bewegen — 7-8 Minuten pro Seite. Fisch auf die heißen geölten Roste legen. Nicht bewegen. Deckel schließen. 7-8 volle Minuten warten bevor man kontrolliert. Wenn der Wender sauber unter den Fisch gleitet, ist er bereit zu wenden. Wenn er widersteht, noch eine Minute. Mit zwei Wendern umdrehen. Zweite Seite 6-7 Minuten.
- Abschließende Sauce zubereiten und servieren. Während der Fisch 3 Minuten ruht 3 EL Öl, Saft einer halben Zitrone, Kapern und gehackte Petersilie verrühren — das klassische griechische Ladolemono. Großzügig träufeln. Mit karamellisierten Zitronenhälften servieren.
Fragen
Drei Prüfungen: Augen — müssen vollständig weiß und undurchsichtig werden. Fleisch in den Einschnitten — muss bis auf den Grund undurchsichtig sein. Spieß-Test — 5 Sekunden in die dickste Stelle neben der Gräte einführen und an die Unterlippe drücken — sollte warm sein. Zieltemperatur 63°C (145°F).
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