Lavangi (aserbaidschanischer Fisch mit Walnussfüllung)

Kutum, ein kaspischer Weißfisch, ist der Klassiker für Lavangi, aber jeder feste, ganz gegarte Weißfisch geht: Wolfsbarsch, Forelle, Karpfen, Hecht, Meeräsche oder Dorade. Nimm einen 1–1,5 kg Fisch — leichter zu füllen und saftiger. Der Kopf bleibt meist dran, für eine schönere Präsentation. Je frischer der Fisch, desto reiner der Geschmack unter der Walnussfüllung.

Hauptursache ist nicht ausgedrückte Zwiebel: Geriebene Zwiebel gibt viel Saft ab, der die Füllung beim Backen zu Brei macht. Zwiebel reiben und vor dem Mischen kräftig durch ein Mulltuch oder Tuch ausdrücken. Walnüsse zu groben Krümeln mahlen, nicht zu Mehl — sie binden die Feuchtigkeit und halten die Textur. Ist die Paste noch nass, mehr Walnüsse zugeben.

Narsharab ist ein dicker, süß-saurer Sirup aus eingekochtem Granatapfelsaft, die Basis des Lavangi-Geschmacks. Hast du keinen, koche Granatapfelsaft selbst zu Sirup ein oder nimm Lavashana, ein in heißem Wasser aufgeweichtes Sauerpflaumen-Leder. Auch eine Paste aus getrockneten Sauerpflaumen geht. Zitronensaft allein gibt Säure, aber nicht die dunkle Süße, also gib Granatapfelkerne dazu.

Ja: Fisch, Walnüsse, Zwiebel, Narsharab und Sauerpflaumen enthalten kein Gluten, das Gericht selbst ist also glutenfrei und proteinreich. Prüfe das Narsharab-Etikett — billigere Versionen können Verdickungsmittel enthalten; wähle reinen Granatapfelsirup. Dazu gereichtes Brot und Pilaw enthalten Gluten oder werden separat gekocht, also für eine glutenfreie Tafel durch Reis ersetzen oder den Fisch allein servieren.

Die Füllung ist dieselbe — Walnuss, Zwiebel, Sauerpflaume oder Narsharab; nur die Hülle ändert sich. Balıq Lavangi (Fisch) macht man zu Novruz, Toyuq Lavangi (Hähnchen) zu Hochzeiten und Empfängen. Das Hähnchen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit derselben Paste füllen, zunähen und länger backen — etwa 1,5 Stunden bis gar. Beide werden mit Zitrone, Narsharab und Reis-Pilaw serviert.