Gebratene Fischfilets
Weißfischfilets in gewürztem Mehl paniert und in der Pfanne gebraten bis außen knusprig und innen zart und flockig. Funktioniert mit Kabeljau, Schellfisch, Wolfsbarsch, Tilapia oder jedem festen Weißfisch. In unter 15 Minuten fertig wenn die Vorbereitung erledigt ist.
Zutaten
- 4 Weißfischfilets, je ca. 150g
- 80 gWeizenmehl
- 1 TLgeräucherter Paprika
- 0.5 TLKnoblauchpulver
- 1 TLSalz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 4 ELPflanzen- oder Rapsöl
- 1 ELButter
- 1 Zitrone
- 2 ELfrische Petersilie oder Dill
- Remoulade oder Tartarsauce
Zubereitung
- Fischfilets vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Nasser Fisch bekommt nie eine knusprige Kruste — Feuchtigkeit erzeugt Dampf statt zu braten.
- Mehl, Paprika, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer in einem flachen Teller mischen. Jeden Filet auf beiden Seiten wenden und dabei fest andrücken damit das Mehl haftet, dann alles Überschüssige abschütteln. Die Panade soll dünn und fast durchsichtig sein, nicht dick und teigig.
- Eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze bis heiß erhitzen. Öl hinzufügen — es soll sofort schimmern. Mit einer Prise Mehl testen: wenn es beim Kontakt brutzelt, ist die Pfanne bereit.
- Filets in einer Schicht hinzufügen — nicht überfüllen. 2–3 Minuten ohne Bewegen braten bis der Unterrand goldgelb ist und die Kruste sich sauber von der Pfanne löst. Wenn sie klebt, ist sie noch nicht fertig — 30 Sekunden mehr.
- Vorsichtig mit einer dünnen Pfannenwender wenden. Die zweite Seite 2–3 Minuten braten. Der Fisch ist fertig wenn er sich leicht entlang seiner natürlichen Linien auflockert und das Zentrum vollständig undurchsichtig ist.
- Wenn Butter verwendet wird, in den letzten 30 Sekunden hinzufügen und den Fisch damit beträufeln während sie schäumt. Auf einen Teller mit Küchenpapier legen für 30 Sekunden um überschüssiges Öl aufzusaugen.
- Sofort mit Zitronenscheiben, frischen Kräutern und Tartarsauce servieren.
Fragen
Zwei Ursachen. Erstens: Pfanne oder Öl waren nicht heiß genug. Trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, Öl nur bei leichten Rauchfahnen hinzufügen, und Fisch nur wenn das Öl schimmert. Eine kalte Pfanne lässt die Fischproteine sich mit dem Metall verbinden bevor eine Kruste entsteht. Zweitens: zu früh gewendet. Fisch klebt anfangs und löst sich dann natürlich sobald die Unterseite gar ist. Wenn er widersteht, noch 30 Sekunden. Niemals ein Wenden erzwingen.
Der Schlüssel ist das Überschüssige entfernen. In gewürztem Mehl wenden und fest abschütteln — die Panade soll fast durchsichtig sein. Dickes Mehl auf dem Fisch erzeugt eine teigige Schicht statt einer knusprigen. Den Fisch vor dem Mehlieren vollständig trockentupfen: Mehl auf einer nassen Oberfläche wird zu Paste. Gewürze direkt ins Mehl geben — Salz, Pfeffer und geräucherter Paprika wirken direkt in der Panade.
Kabeljau, Schellfisch, Tilapia, Wolfsbarsch, Schnapper oder Plattfisch funktionieren alle gut. Filets von 1,5 bis 2 cm Dicke anpeilen — dünn genug um durchzugaren bevor die Kruste zu dunkel wird, dick genug um innen saftig zu bleiben. Sehr dünne Filets (Seezunge, Scholle) garen in 2 Minuten pro Seite. Dickere Stücke (Kabeljau-Mittelstück) brauchen 3–4 Minuten. Lachs brät sich auch gut — mit der Hautseite beginnen.
Genug Öl um den Pfannenboden 2–3 mm tief zu bedecken. Mehr Öl macht den Fisch fettig; zu wenig lässt ihn kleben. Neutrales hochhitzebeständiges Öl verwenden: Pflanzenöl, Raps, Sonnenblume. Natives Olivenöl extra ist nicht ideal für Fisch — Rauchpunkt zu niedrig und kann bitter werden. Nach dem Braten den Filet 30 Sekunden auf Küchenpapier legen um überschüssiges Öl aufzusaugen.
Übergaren. Fisch gart sehr schnell — der häufige Fehler ist ihn immer zu lange draufzulassen. Der Fisch ist fertig wenn er sich leicht entlang seiner natürlichen Linien auflockert und das Zentrum gerade undurchsichtig aber noch saftig aussehend geworden ist. Aktiv austretende weiße Säfte bedeuten dass er schon trocken ist. Für ein 1,5 cm Filet reichen 2–3 Minuten pro Seite bei mittlerer bis hoher Hitze. Es leicht vor komplett gar aussehend herausnehmen — es gart auf dem Teller fertig.
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Kommentare (1)
Don't move the fish once it's in the pan for pan-fried fish fillets. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.