Israel · Fisch- und Meeresfrüchtegerichte · Proteinreich

Gefüllter Fisch (Gefilte Fish)

Name: Stuffed Fish (Gefilte Fish)
Prep time: 54 min
Cook time: 126 min
Total time: 180 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Israeli
Ingredients: 1750 g large fresh fish; 3 piece large onions; 1 piece large carrot; 110 g white bread soaked in water; 3 piece eggs; 2 tbsp vegetable oil; 1 tsp sugar; 2 piece bay leaves; 1 horseradish for serving

Ein aschkenasisch-jüdischer Klassiker — Fisch wird in Scheiben geschnitten, das Fleisch mit Zwiebel und Brot zu einer zarten Füllung gemahlen, die Stücke sanft gegart bis die Brühe zur goldenen Sülze erstarrt. Am besten kalt mit Meerrettich.

180 Min 350 kcal 6 Pers Anspruchsvoll💪Proteinreich🇮🇱Israel★★★★★4.8· 5 Bewertungen

Zutaten

PortionenMetrisch

1750 ggroßer frischer Fisch
3 Stückgroße Zwiebeln
1 Stückgroße Karotte
110 gWeißbrot in Wasser eingeweicht
3 StückEier
2 ELPflanzenöl
1 TLZucker
2 StückLorbeerblätter
1 Meerrettich

Notiz von Sergei

Sergei Martynov

“Gefilte Fisch ist eines jener Gerichte, die das Gewicht von Generationen tragen — jede aschkenasische jüdische Familie hat ihre Version, und alle werden dir sagen, ihre sei die beste. Im Kern ist es eine Füllung aus gemahlenem Fisch (traditionell Karpfen, Hecht oder Weißfisch), gemischt mit Zwiebel, Matzemehl und Eiern, dann sanft in einem reichhaltigen Fischfond mit Zwiebelschichten pochiert. Der Schlüssel ist Geduld beim Pochieren: niedrige Hitze, kaum simernd, etwa eine Stunde, bis die Klöße fest aber noch zart sind. Ich füge immer etwas Zucker hinzu — die litauische Süße, die meine Familie bevorzugt. Kalt serviert mit Meerrettich ist es ein Muss für Schabbat und Feiertage.”

Lege dicke Zwiebelscheiben auf den Topfboden, bevor du die Fischbällchen hinzufügst — das verhindert Anhaften und verleiht der Brühe eine unglaubliche Süße, während die Zwiebeln langsam beim langen, sanften Pochieren karamellisieren.

Zubereitung

Fisch schuppen. Kopf, Schwanz und Flossen abschneiden. Ausnehmen. In 3-4 cm Scheiben schneiden. Fleisch herausschneiden, Haut und Gräten als Ringe belassen.
Fischfleisch, 1 Zwiebel und Brot zweimal durch den Fleischwolf. Mit Eiern, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Restliche Zwiebel anbraten, untermischen. Kräftig kneten. 30 Min. kühlen.
Mit nassen Händen ovale Klößchen formen und in die Fischringe füllen. Nicht zu fest stopfen.
Einen Bettlayer anlegen: Kopf, Gräten, Knochen, Zwiebelschalen, Zwiebelringe und halbe Karottenscheiben. Gefüllte Stücke drauflegen.
Mit kaltem Wasser bedecken (2-3 cm über dem Fisch). Aufkochen, auf kleinste Stufe, salzen und 1.5-2 Stunden sieden.
Im Sud abkühlen, dann kühlen. Kalt als Sülze mit Meerrettich servieren.

Fragen

Trockenheit entsteht meist durch zu wenig eingeweichtes Brot oder zu langes Kneten der Füllung. Das Brot (eingeweicht und ausgedrückt) sollte etwa 20% des Fischhacks ausmachen: Es bindet Feuchtigkeit und sorgt für eine weiche Textur. Die Füllung nur kurz und behutsam von Hand vermengen — zu langes Bearbeiten verdichtet die Proteinfasern, die beim Garen schrumpfen. Die Brühe sollte kaum köcheln, nicht stark sprudeln. Ein Esslöffel Pflanzenöl in der Füllung hilft ebenfalls, die Saftigkeit zu erhalten.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Don't move the fish once it's in the pan for stuffed fish. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.