Fish and Chips

Zubereitung

1. 1Die Kartoffeln in 1,5 cm dicke Stifte schneiden, unter kaltem Wasser abspülen, bis es klar bleibt, und auf einem sauberen Tuch gründlich trocknen. Feuchte Pommes spritzen im heißen Öl und werden matschig statt knusprig.
2. 2Das Öl in einen tiefen, schweren Topf gießen, dabei höchstens zur Hälfte füllen, und auf 150°C erhitzen, mit einem Thermometer kontrollieren. Die Pommes in 2 Portionen je 6–8 Minuten frittieren, bis sie innen weich, aber noch blass sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
3. 3Erst jetzt den Teig anrühren: die 200 g Mehl mit Backpulver und Salz vermengen, dann das eiskalte Bier oder Sprudelwasser nur kurz einrühren. Kleine Klümpchen sind kein Problem, und die Kälte hält die Kruste knusprig. Den Fisch trockentupfen, salzen, leicht in den 30 g Mehl wenden und den Überschuss abklopfen, damit der Teig Halt findet.
4. 4Das Öl auf 180°C erhöhen. Jedes Filet in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und vom Körper weg ins Öl gleiten lassen. Immer 2 Stücke gleichzeitig frittieren, damit das Öl nicht abkühlt, 5–7 Minuten, einmal wenden, bis alles tief goldbraun und knusprig ist — der Fisch sollte sich leicht in Flocken teilen lassen und im Kern 60°C erreichen. Auf dem Gitter abtropfen lassen und bei 100°C im Ofen warmhalten, während der Rest frittiert wird.
5. 5Das Öl auf 190°C erhöhen und die Pommes ein zweites Mal in denselben 2 Portionen 2–3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.
6. 6Die Pommes sofort salzen, sobald sie aus dem Öl kommen, solange die Oberfläche noch feucht genug ist, damit das Salz haften bleibt. Mit dem Fisch, Malzessig, Zitronenspalten und Remoulade servieren.