Curry de poisson du Kerala

Trois choses font se désintégrer le poisson dans un curry : des morceaux trop petits, un poisson à chair molle, et le remuage à la cuillère. Coupez les filets en gros morceaux de 7 à 8 cm — les petits morceaux ont plus de surface et se défont plus vite. Choisissez un poisson blanc ferme comme le cabillaud, le bar ou le flétan plutôt que le tilapia ou la sole. La règle la plus importante : ne remuez jamais le curry après avoir ajouté le poisson. Tenez plutôt la poêle par ses poignées et secouez-la doucement d'un côté à l'autre — la sauce circule autour du poisson sans le briser. Ne cuisez pas non plus à feu vif : un frémissement doux suffit. Le poisson est cuit en 8 à 10 minutes.

Les feuilles de curry et le curry en poudre sont complètement différents — c'est la confusion la plus courante de la cuisine indienne. Les feuilles de curry sont des feuilles fraîches et aromatiques de l'arbre Murraya koenigii, qui ressemblent à de petites feuilles de laurier brillantes et dégagent un parfum citronné, légèrement fumé ; on les trouve en épicerie indienne ou au rayon fruits et légumes de certains supermarchés asiatiques, généralement en brins frais. Le curry en poudre, lui, est un mélange d'épices moulues comme la coriandre, le cumin et le curcuma, standardisé sous la domination britannique ; les épices entières revenues dans l'huile donnent plus d'arôme, mais les mélanges tout prêts — y compris le fish curry masala fait spécialement pour ce plat — sont eux aussi courants en cuisine indienne. Aucun des deux ne remplace le peps citronné des vraies feuilles de curry, donc si vous n'en trouvez vraiment pas, utilisez 2 feuilles de laurier plus le zeste d'un demi-citron vert, même si le goût ne sera pas identique. Une fois que vous avez un bouquet de feuilles de curry, profitez-en aussi dans des plats comme le dal ou le chana masala.

Dans cette recette, la pâte de tamarin apporte la note acide qui équilibre la richesse du lait de coco. Le meilleur substitut de placard est un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de citron vert avec 1 cuillère à café de sucre brun — l'acidité vient du citron vert, le sucre imite la légère douceur du tamarin. Autre option : 1 cuillère à soupe de poudre de mangue séchée (amchur), qui donne une acidité fruitée similaire, ou à défaut 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, même s'il manque de profondeur. Le fruit que les cuisiniers du Kerala utilisent traditionnellement est le kudampuli, le tamarin de Malabar (Garcinia gummi-gutta) : faites tremper 3 à 4 morceaux dans de l'eau tiède 10 minutes et ajoutez le liquide au curry. Le kokum (Garcinia indica), le fruit acide similaire utilisé plus au nord sur la côte de Konkan, est une espèce différente mais un bon substitut si vous ne trouvez pas de kudampuli.

Un poisson blanc ferme convient le mieux au curry du Kerala, car il garde sa forme pendant les 8 à 10 minutes de mijotage. Cabillaud, bar, flétan et thazard sont des choix idéaux. Le vivaneau et l'espadon marchent aussi très bien. Le saumon n'est pas traditionnel et son goût marqué entre en concurrence avec les épices, mais il peut convenir — cuisez-le de la même façon et retirez-le du feu dès que la chair devient opaque et s'effeuille. Les crevettes sont une excellente alternative — ajoutez-les pendant les 4 à 5 dernières minutes de cuisson. Les cuisiniers traditionnels du Kerala utilisent le thazard rayé (maquereau royal) ou le pearl spot, mais n'importe quel poisson à chair ferme de votre marché donnera d'excellents résultats.

Le curry de poisson se conserve bien 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les saveurs s'améliorent pendant la nuit à mesure que les épices se fondent — c'est un de ces plats meilleurs le lendemain. Pour le réchauffer sans rendre le poisson caoutchouteux, chauffez-le doucement à feu doux sur la plaque, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le poisson soit fumant jusqu'au cœur (74 °C). Ne le passez jamais au micro-ondes à pleine puissance — utilisez 50 % de puissance par intervalles de 30 secondes, en remuant la sauce (pas le poisson) entre les passages. Si la sauce a trop épaissi au réfrigérateur, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau ou de lait de coco avant de réchauffer. Ne congelez pas le curry de poisson : la texture du poisson change radicalement à la congélation et à la décongélation.