Moqueca baiana (ragoût brésilien de poisson et crevettes)

Le dendê est une huile de palme rouge non raffinée, ingrédient africain central de la cuisine bahianaise. Il donne à la moqueca sa couleur orange éclatante et une saveur caractéristique de fruit sec, légèrement fumée et un peu terreuse qui définit vraiment le plat. Il n'y a pas de substitut exact : pour la couleur seule, on peut chauffer une huile neutre avec du paprika doux ou un peu de rocou, mais la saveur manquera. Cela vaut la peine de le chercher dans une épicerie latine, africaine ou en ligne. À utiliser avec parcimonie ; cette recette l'ajoute vers la fin, mais beaucoup de cuisiniers bahianais le laissent mijoter avec le ragoût.

Utilisez un poisson blanc ferme qui tient dans un ragoût — cabillaud, flétan, bar, vivaneau, mérou ou lotte conviennent bien. Coupez-le en gros morceaux pour qu'il ne se défasse pas pendant la cuisson douce. Un poisson plus tendre et floconneux a tendance à se désintégrer. Beaucoup ajoutent des crevettes au poisson, et vous pouvez aussi utiliser calmar, moules ou crabe pour une version mixte. Quel qu'il soit, ne le surcuisez pas — le poisson ne demande qu'un court frémissement.

La superposition est traditionnelle et pratique : les légumes libèrent de l'humidité et cuisent le poisson à la vapeur, doucement, par-dessous et par-dessus, tandis que le poisson et les crevettes délicats restent entiers au lieu de se briser. Remuer une moqueca a tendance à effilocher le poisson et à troubler le ragoût. Au lieu de remuer, on fait tourner ou on incline la marmite pour répartir la sauce. Le résultat est un ragoût net et bouillonneux avec des morceaux intacts et des couches de saveur distinctes.

Le lait de coco tranche quand il bout trop fort ou trop longtemps. Après l'avoir versé, portez le ragoût seulement à frémissement doux, puis gardez un feu bas et couvert pendant le court temps de cuisson. Le lait de coco entier est plus stable et donne un résultat plus riche que les versions allégées. S'il commence à trancher, retirez du feu et remuez doucement en tournant — ça se stabilise en général.

L'accompagnement classique est le riz blanc nature, qui absorbe le bouillon de coco parfumé. À Bahia, on la sert aussi avec le pirão (une bouillie douce faite du bouillon du ragoût épaissi à la farine de manioc) et la farofa (farine de manioc grillée) pour la texture. Quelques quartiers de citron vert et de la coriandre fraîche en plus sur le côté sont typiques. C'est un plat généreux et bouillonneux, alors donnez à chacun un bol et beaucoup de riz. Pour une table bahianaise complète, le coxinha ou le pão de queijo font de bonnes entrées avant l'arrivée du ragoût.