Moqueca baiana (ragoût brésilien de poisson et crevettes)
La moqueca baiana est le ragoût de fruits de mer emblématique de Bahia : poisson blanc ferme et crevettes mijotés doucement dans du lait de coco avec tomates, poivrons, oignon et citron vert, relevés au dendê, l'huile de palme rouge qui donne au plat sa couleur orange éclatante et une profondeur de fruit sec, légèrement fumée. Née de racines indigènes, africaines et portugaises, elle se dispose en couches plutôt que remuée et cuit à feu doux pour que le poisson reste entier. Servie sur du riz blanc, c'est l'âme de la cuisine côtière brésilienne.
Ingrédients
- 600 gpoisson blanc ferme
- 300 gcrevettes
- 400 mllait de coco
- 3 piècestomate
- 2 piècesoignon
- 1 piècespoivron rouge
- 4 goussesail
- 2 piècescitron vert
- 3 c. à soupehuile de dendê
- 1 bouquetcoriandre
Préparation
- Coupez le poisson en gros morceaux et décortiquez les crevettes. Mélangez les deux avec le jus d'un citron vert, la moitié de l'ail, du sel et du poivre, et laissez mariner 20–30 minutes au réfrigérateur.
- Coupez l'oignon, les tomates et le poivron en rondelles. Hachez l'ail restant et les tiges de coriandre, en gardant les feuilles pour la garniture.
- Dans une marmite large ou en terre, formez une couche d'oignon, puis de tomate, puis de poivron au fond. Parsemez de l'ail haché et des tiges de coriandre.
- Disposez le poisson et les crevettes marinés sur les légumes, puis couvrez d'une seconde couche du reste d'oignon, tomate et poivron. Salez légèrement chaque couche.
- Versez le lait de coco uniformément dessus. Portez à frémissement doux à feu moyen, puis couvrez, baissez le feu et cuisez 15–20 minutes sans remuer — faites tourner la marmite pour que le poisson reste entier.
- Chauffez l'huile de dendê dans une petite poêle juste jusqu'à ce qu'elle soit tiède et fluide, puis versez-la en filet sur le ragoût. Gardez un feu doux pour que le lait de coco ne tranche pas.
- Parsemez des feuilles de coriandre réservées et d'un dernier trait de citron vert. Servez chaud, directement de la marmite, sur du riz blanc.
Questions
Le dendê est une huile de palme rouge non raffinée, ingrédient africain central de la cuisine bahianaise. Il donne à la moqueca sa couleur orange éclatante et une saveur caractéristique de fruit sec, légèrement fumée et un peu terreuse qui définit vraiment le plat. Il n'y a pas de substitut exact : pour la couleur seule, on peut chauffer une huile neutre avec du paprika doux ou un peu de rocou, mais la saveur manquera. Cela vaut la peine de le chercher dans une épicerie latine, africaine ou en ligne. À utiliser avec parcimonie et à ajouter vers la fin, car il peut amèrir s'il bout fort.
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