Feijoada: ragoût brésilien de haricots noirs
La feijoada est le ragout de haricots noirs et de porc que l'on mange dans tout le Bresil, le plus souvent le mercredi et le samedi et presque toujours comme plat unique du repas. Les viandes de porc salees et fumees cuisent lentement avec les haricots jusqu'a ce que ceux-ci liberent assez d'amidon pour transformer le liquide en un bouillon sombre et epais. L'assortiment de viandes compte plus que n'importe quel assaisonnement: la carne seca apporte le sel et la profondeur, les travers fumes la fumee, le paio et la calabresa le gras et le piquant. Les recits qui rattachent le plat aux quartiers d'esclaves et aux bas morceaux sont repandus mais historiquement contestes, les ragouts de haricots au porc etant deja courants au Portugal. Le trempage des haricots et le dessalage de la viande se font la veille.
Ingrédients
- 500 gharicots noirs
- 300 gcarne seca
- 200 gtravers de porc fumés
- 150 gsaucisse paio
- 150 glinguiça calabresa
- 150 gpoitrine de porc
- 1 pièceoignon
- 4 goussesail
- 3 piècesfeuilles de laurier
- 2 c. à soupehuile végétale
- 2 piècesoranges
- 1 c. à cafésel marin fin
Préparation
- La veille, faites tremper les haricots noirs dans une grande quantite d'eau froide 8 a 12 heures et, separement, laissez la carne seca au refrigerateur 24 heures en changeant l'eau trois ou quatre fois. Sans cela, la marmite est immangeable de sel et aucune dilution n'y remedie.
- Coupez la carne seca dessalee et la poitrine en morceaux de 4 cm et blanchissez-les avec les travers 10 minutes a l'eau bouillante, puis egouttez et jetez cette eau. Cela retire le sel de surface et une bonne part du gras qui flotterait sinon a la surface du ragout.
- Egouttez les haricots, mettez-les dans une grande marmite a fond epais avec le laurier et de l'eau froide a environ 4 cm au-dessus, portez a ebullition puis baissez au fremissement le plus doux pendant 1 heure, en ecumant les 10 premieres minutes.
- Ajoutez la carne seca, les travers et la poitrine et laissez mijoter une heure de plus, en ne rajoutant de l'eau chaude que si les haricots se retrouvent a decouvert. La marmite ne doit jamais bouillir fort, ce qui casse les haricots et trouble le bouillon.
- Ajoutez le paio et la calabresa entiers et poursuivez 30 minutes; a ce stade les haricots doivent s'ecraser sans effort contre la paroi et la viande se detacher des os des travers.
- Preparez le refogado: faites revenir l'oignon hache et l'ail dans l'huile jusqu'a coloration, ajoutez une louche de haricots et ecrasez-les dans la poele avant de tout remettre dans la marmite. Cette portion ecrasee est ce qui epaissit le bouillon, et rien d'autre n'est necessaire pour le lier.
- Laissez mijoter a decouvert 30 minutes, salez seulement maintenant et laissez reposer la marmite 30 minutes hors du feu. Tranchez les saucisses et les viandes, remettez-les dans la marmite et servez avec des quartiers d'orange a cote.
Questions
En partie seulement, et la vraie reponse est la prevention: la carne seca demande 24 heures pleines de trempage avec plusieurs changements d'eau, plus le blanchiment de 10 minutes. Si le mal est fait, ajoutez des haricots cuits non sales et deux pommes de terre epluchees a mijoter 20 minutes pour absorber, puis retirez les pommes de terre.
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