Feijoada: ragoût brésilien de haricots noirs
La feijoada est le ragoût de haricots noirs et de porc que l'on mange dans tout le Brésil, selon l'usage des restaurants le samedi (et à bien des endroits le mercredi aussi), comme repas complet avec du riz, des légumes verts et de l'orange à côté. Les viandes de porc salées et fumées cuisent lentement avec les haricots jusqu'à ce que ceux-ci libèrent assez d'amidon pour transformer le liquide en un bouillon sombre et épais. L'assortiment de viandes compte plus que n'importe quel assaisonnement : la carne seca apporte le sel et la profondeur, les travers fumés la fumée, le paio et la calabresa le gras et le piquant. Les récits qui rattachent le plat aux quartiers d'esclaves et aux bas morceaux sont répandus mais historiquement contestés, les ragoûts de haricots au porc étant déjà courants au Portugal. Le trempage des haricots et le dessalage de la viande se font la veille.
Ingrédients
- 500 gharicots noirs
- 300 gcarne seca
- 200 gtravers de porc fumés
- 150 gsaucisse paio
- 150 glinguiça calabresa
- 150 gpoitrine de porc
- 1 pièceoignon
- 4 goussesail
- 3 piècesfeuilles de laurier
- 2 c. à soupehuile végétale
- 2 piècesoranges
- 1 c. à cafésel marin fin
Préparation
- La veille, faites tremper les haricots noirs dans une grande quantité d'eau froide 8 à 12 heures et, séparément, laissez la carne seca au réfrigérateur 24 heures en changeant l'eau trois ou quatre fois. Sans cela, la marmite est immangeable de sel et aucune dilution n'y remédie.
- Coupez la carne seca dessalée et la poitrine en morceaux de 4 cm et blanchissez-les avec les travers 10 minutes à l'eau bouillante, à compter du moment où l'eau reprend l'ébullition, puis égouttez et jetez cette eau. Cela retire le sel de surface et une bonne part du gras qui flotterait sinon à la surface du ragoût.
- Égouttez les haricots, mettez-les dans une grande marmite à fond épais avec le laurier et de l'eau froide à environ 4 cm au-dessus, portez à ébullition puis baissez au frémissement le plus doux pendant 1 heure, en écumant les 10 premières minutes.
- Ajoutez la carne seca, les travers et la poitrine et laissez mijoter une heure de plus, en ne rajoutant de l'eau chaude que si les haricots se retrouvent à découvert. La marmite ne doit jamais bouillir fort, ce qui casse les haricots et trouble le bouillon.
- Ajoutez le paio et la calabresa entiers et poursuivez la cuisson 30 minutes. À ce stade, les haricots doivent s'écraser sans effort contre la paroi de la marmite, la viande se détacher des os des travers et un morceau de carne seca se défaire entre deux fourchettes ; s'il résiste encore, laissez mijoter.
- Préparez le refogado: faites revenir l'oignon haché et l'ail dans l'huile jusqu'à coloration, ajoutez une louche de haricots et écrasez-les dans la poêle avant de tout remettre dans la marmite. Cette portion écrasée est ce qui épaissit le bouillon, et rien d'autre n'est nécessaire pour le lier.
- Laissez mijoter à découvert 30 minutes, salez seulement maintenant et laissez reposer la marmite 30 minutes hors du feu. Sortez les saucisses et les viandes à l'écumoire, tranchez-les, remettez-les dans la marmite et servez avec des quartiers d'orange à côté.
Questions
En partie seulement, et la vraie réponse est la prévention : la carne seca demande 24 heures pleines de trempage avec plusieurs changements d'eau, plus le blanchiment de 10 minutes. Si le mal est fait, seule la dilution aide : ajoutez des haricots noirs cuits non salés et de l'eau chaude, une louche à la fois, et laissez mijoter 10 minutes avant de goûter de nouveau. Une pomme de terre plongée dans la marmite n'extrait pas le sel ; elle absorbe seulement un bouillon tout aussi salé. Ne salez qu'à la fin, après dégustation, car les viandes salées continuent de libérer du sel dans le bouillon.
Un jarret fumé et des travers fumés couvrent la fumée, un chorizo espagnol ou une saucisse fumée douce remplace le paio, et une poitrine de bœuf salée tient lieu de carne seca. Évitez la saucisse fraîche non fumée, qui apporte du gras mais pas la profondeur de salaison sur laquelle repose le plat. Quel que soit votre choix, gardez au moins trois morceaux différents, un fumé, un salé et un gras comme la poitrine de porc, car c'est cet éventail de saveurs qui porte le plat.
Trois à quatre jours au réfrigérateur, et elle s'améliore jusqu'au deuxième jour. Elle se congèle bien trois mois. Réchauffez-la doucement jusqu'à ce qu'elle fume bien jusqu'au cœur (74°C), sans gros bouillon, car c'est là que les haricots se défont.
Riz blanc, chou vert sauté en fines lanières, farofa et quartiers d'orange. L'orange se mange entre deux bouchées et ne s'ajoute pas à la marmite : son acidité coupe le gras, et c'est précisément pour cela qu'elle est dans l'assiette. La farofa est de la farine de manioc grillée au beurre ou à l'huile, et le chou se coupe en lanières aussi fines que possible avant d'être sauté brièvement à l'ail.
Oui, et c'est courant en cuisine familiale: seulement des travers et une saucisse, le gras retiré après refroidissement et davantage de haricots par rapport à la viande. Le résultat se rapproche d'un simple feijão avec deux morceaux fumés, ce que mangent la plupart des foyers brésiliens en semaine. Si vous cherchez plus léger dans la même cuisine, essayez la moqueca baiana, un ragoût de poisson au lait de coco sans charcuterie.
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