Feijoada: guiso brasileño de frijoles negros
La feijoada es el guiso de frijoles negros y cerdo que se come en todo Brasil, casi siempre los miercoles y sabados y casi siempre como plato unico de la comida. Las carnes de cerdo curadas y ahumadas se cocinan despacio con los frijoles hasta que estos sueltan suficiente almidon para convertir el liquido en un caldo oscuro y espeso. El surtido de carnes importa mas que cualquier condimento: la carne seca aporta sal y profundidad, las costillas ahumadas el humo, el paio y la calabresa la grasa y el picante. Las versiones que lo atan a las senzalas y a los recortes desechados estan muy extendidas pero historicamente discutidas, porque los guisos de frijol con cerdo ya eran comunes en Portugal. El remojo de los frijoles y el desalado de la carne seca se hacen la vispera.
Ingredientes
- 500 gfrijoles negros
- 300 gcarne seca
- 200 gcostillas de cerdo ahumadas
- 150 gchorizo paio
- 150 glinguiça calabresa
- 150 gpanceta de cerdo
- 1 piezacebolla
- 4 dientesajo
- 3 piezashojas de laurel
- 2 cdaaceite vegetal
- 2 piezasnaranjas
- 1 cdtasal marina fina
Preparación
- La vispera, pon los frijoles en remojo en abundante agua fria 8 a 12 horas y, por separado, deja la carne seca en la nevera 24 horas cambiandole el agua tres o cuatro veces. Sin eso, la olla queda incomiblemente salada y ninguna dilucion lo arregla.
- Corta la carne seca desalada y la panceta en trozos de 4 cm y blanquealos junto con las costillas en agua hirviendo 10 minutos, luego escurre y desecha esa agua. Asi se va la sal superficial y buena parte de la grasa que de otro modo quedaria flotando.
- Escurre los frijoles, ponlos en una olla grande de fondo grueso con las hojas de laurel y agua fria unos 4 cm por encima, lleva a ebullicion y baja al hervor mas suave durante 1 hora, desespumando en los primeros 10 minutos.
- Agrega la carne seca, las costillas y la panceta y cuece otra hora, reponiendo solo con agua caliente si los frijoles quedan al descubierto. La olla no debe hervir fuerte nunca, porque eso rompe el frijol y enturbia el caldo.
- Incorpora el paio y la calabresa enteros y cocina 30 minutos mas; para entonces el frijol debe aplastarse sin esfuerzo contra la pared de la olla y la carne debe soltarse del hueso de las costillas.
- Prepara el refogado: sofrie la cebolla picada con el ajo en el aceite hasta dorar, agrega un cucharon de frijoles y machacalos en la sarten antes de devolver todo a la olla. Esa porcion machacada es lo que espesa el caldo, y no hace falta nada mas para ligarlo.
- Cuece destapado 30 minutos, sala solo ahora y deja reposar la olla 30 minutos fuera del fuego. Corta las carnes y los embutidos, devuelvelos a la olla y sirve con gajos de naranja aparte.
Preguntas
Solo en parte, y la verdadera respuesta es prevenirlo: la carne seca necesita 24 horas completas de remojo con varios cambios de agua, mas el blanqueado de 10 minutos. Si ya esta salada, agrega frijoles cocidos sin sal y un par de papas peladas a hervir 20 minutos para que absorban, y retira las papas.
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