Feijoada: guiso brasileño de frijoles negros
La feijoada es el guiso de frijoles negros y cerdo que se come en todo Brasil, por costumbre de los restaurantes los sábados (y en muchos lugares también los miércoles), como comida completa con arroz, berza y naranja al lado. Las carnes de cerdo curadas y ahumadas se cocinan despacio con los frijoles hasta que estos sueltan suficiente almidón para convertir el líquido en un caldo oscuro y espeso. El surtido de carnes importa más que cualquier condimento: la carne seca aporta sal y profundidad, las costillas ahumadas el humo, el paio y la calabresa la grasa y el picante. Las versiones que lo atan a las senzalas y a los recortes desechados están muy extendidas pero históricamente discutidas, porque los guisos de frijol con cerdo ya eran comunes en Portugal. El remojo de los frijoles y el desalado de la carne seca se hacen la víspera.
Ingredientes
- 500 gfrijoles negros
- 300 gcarne seca
- 200 gcostillas de cerdo ahumadas
- 150 gchorizo paio
- 150 glinguiça calabresa
- 150 gpanceta de cerdo
- 1 piezacebolla
- 4 dientesajo
- 3 piezashojas de laurel
- 2 cdaaceite vegetal
- 2 piezasnaranjas
- 1 cdtasal marina fina
Preparación
- La víspera, pon los frijoles en remojo en abundante agua fría 8 a 12 horas y, por separado, deja la carne seca en la nevera 24 horas cambiándole el agua tres o cuatro veces. Sin eso, la olla queda incomiblemente salada y ninguna dilución lo arregla.
- Corta la carne seca desalada y la panceta en trozos de 4 cm y blanquéalos junto con las costillas en agua hirviendo 10 minutos, contados desde que el agua vuelve a hervir; luego escurre y desecha esa agua. Así se va la sal superficial y buena parte de la grasa que de otro modo quedaría flotando.
- Escurre los frijoles, ponlos en una olla grande de fondo grueso con las hojas de laurel y agua fría unos 4 cm por encima, lleva a ebullición y baja al hervor más suave durante 1 hora, desespumando en los primeros 10 minutos.
- Agrega la carne seca, las costillas y la panceta y cuece otra hora, reponiendo solo con agua caliente si los frijoles quedan al descubierto. La olla no debe hervir fuerte nunca, porque eso rompe el frijol y enturbia el caldo.
- Incorpora el paio y la calabresa enteros y cocina 30 minutos más; para entonces el frijol debe aplastarse sin esfuerzo contra la pared de la olla, la carne debe soltarse del hueso de las costillas y un trozo de carne seca debe deshacerse entre dos tenedores; si aún se resiste, sigue cociendo a fuego suave.
- Prepara el refogado: sofríe la cebolla picada con el ajo en el aceite hasta dorar, agrega un cucharón de frijoles y machácalos en la sartén antes de devolver todo a la olla. Esa porción machacada es lo que espesa el caldo, y no hace falta nada más para ligarlo.
- Cuece destapado 30 minutos, sala solo ahora y deja reposar la olla 30 minutos fuera del fuego. Saca los embutidos y las carnes con una espumadera, córtalos, devuélvelos a la olla y sirve con gajos de naranja aparte.
Preguntas
Solo en parte, y la verdadera respuesta es prevenirlo: la carne seca necesita 24 horas completas de remojo con varios cambios de agua, más el blanqueado de 10 minutos. Si ya está salada, lo único que ayuda es diluir: agrega frijoles negros cocidos sin sal y agua caliente, un cucharón cada vez, y cuece a fuego suave 10 minutos antes de volver a probar. Una papa echada a la olla no saca la sal: solo absorbe caldo igual de salado. Sala solo al final y después de probar, porque las carnes curadas siguen soltando sal en el caldo.
El codillo ahumado y las costillas ahumadas cubren el humo, un chorizo español o una salchicha ahumada suave reemplaza al paio, y la cecina o el pecho de res salado sustituye a la carne seca. Evita el embutido fresco sin ahumar, que aporta grasa pero no la profundidad curada sobre la que se construye el plato. Elijas lo que elijas, conserva al menos tres cortes distintos, uno ahumado, uno curado en sal y uno graso como la panceta, porque esa variedad de sabores es lo que sostiene el plato.
Tres o cuatro días en la nevera, y mejora hasta el segundo día. Se congela bien tres meses. Recaliéntala despacio hasta que humee bien por dentro (74°C), sin hervor fuerte, que es cuando los frijoles se deshacen.
Arroz blanco, berza salteada en tiras finas, farofa y gajos de naranja. La naranja se come entre bocados y no se agrega a la olla: su acidez corta la grasa, y por eso mismo pertenece al plato. La farofa es harina de yuca tostada en mantequilla o aceite, y la berza se corta en tiras lo más finas posible y se saltea brevemente con ajo.
Sí, y es lo habitual en casa: solo costillas y un embutido, la grasa retirada tras enfriar y más proporción de frijol que de carne. El resultado se acerca a un feijão sencillo con un par de ahumados, que es lo que come la mayoría de las familias brasileñas entre semana. Si buscas algo más ligero de la misma cocina, prueba la moqueca baiana, un guiso de pescado con leche de coco sin carnes curadas.
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