Carne Asada
Filete de flanco marinado en limón verde fresco, naranja, ajo y cilantro, luego asado a fuego máximo hasta quedar chamuscado por fuera y rosado por dentro. Todo el sabor está en la marinada y el dorado — ambos tardan minutos.
Ingredientes
- 700 gfilete de flanco
- 3 limas
- 1 naranja
- 5 ajo
- 1 cilantro
- 3 cdasaceite de oliva
- 1 cdtacomino
- 1 cdtapimentón ahumado
- 1 cdtasal
- 0.5 cdtapimienta negra
Preparación
- Prepara la marinada: exprime el jugo de 3 limas y 1 naranja en un bol. Añade el ajo machacado, el cilantro picado grueso con los tallos, aceite de oliva, comino, pimentón, sal y pimienta. Mezcla bien.
- Coloca el filete en un recipiente o bolsa. Vierte la marinada presionándola por ambos lados. Refrigera 4–8 horas. No marines más de 10 horas — el ácido cítrico empezará a degradar la superficie de la carne.
- Saca el filete del frigorífico 20 minutos antes de cocinar. Seca ligeramente la superficie con papel — el exceso de marinada crea vapor en vez de costra.
- Calienta una sartén de hierro fundido o parrilla al máximo — debe humear antes de que entre la carne. No añadas aceite extra. Cocina 3–4 minutos por lado sin mover. Busca una costra oscura y chamuscada.
- Pasa a una tabla y deja reposar 5 minutos. Si cortas antes, perderás todos los jugos.
- Localiza la dirección de las fibras musculares. Corta en láminas finas de 3–4 mm en diagonal a 45° contra las fibras. Sirve en tortillas calientes con salsa o sobre arroz con gajos de lima.
Preguntas
Lo ideal son 4–8 horas en el frigorífico. El ácido cítrico penetra las fibras, ablanda el tejido conectivo y carga la carne de sabor. Pasadas las 8–10 horas, el ácido empieza a degradar la proteína superficial: la carne queda blanda y pastosa por fuera. Overnight es aceptable si usas más naranja y menos lima. Nunca marines flank o skirt steak más de 12 horas.
El flank y skirt steak tienen fibras largas y visibles. Corta perpendicular a ellas en diagonal a 45°, en láminas de 3–4 mm. Esto acorta cada fibra y la carne apenas requiere masticación. Hazlo tras 5 minutos de reposo. Si sigue dura después de cortar bien, el filete se pasó de cocción por encima de 65°C.
Una sartén de hierro fundido al máximo da un resultado casi idéntico. Debe humear antes de poner la carne. Sin aceite extra — el aceite de la marinada es suficiente. Cocina 3–4 minutos por lado sin mover, buscando costra oscura y chamuscada. El grill del horno al máximo también funciona: filete en la rejilla superior, 4–5 minutos por lado. En ambos casos, abre una ventana.
El skirt steak (músculo del diafragma, arrachera) es el corte tradicional mexicano: más graso, más intenso, perdona una ligera sobrecocción. El flank steak es más magro, da láminas más limpias para tacos y es más fácil de encontrar. Ambos funcionan con la misma marinada. Si no consigues ninguno, usa paleta fina aplastada a 1–1,5 cm. Evita cortes gruesos: la carne asada se cocina rápido y la carne gruesa no puede tener costra y estar rosada al mismo tiempo.
Tres componentes retienen la jugosidad: el jugo cítrico (lima + naranja) ablanda las fibras antes del calor; el aceite de oliva frena la pérdida de humedad; 1–2 cucharadas de salsa de soja añaden umami y aceleran la caramelización. Lo más importante es no pasarse: un flank steak de 1,5 cm alcanza medium-rare (57°C) en 6–8 minutos totales. A medium (63°C) aún está jugoso. A partir de ahí, el flank se seca rápidamente.
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Comentarios (2)
Buena marinada pero le faltó un poco de limon. La carne queda bien si la dejas marinar toda la noche en el refri
Salt the flank steak at least 30 minutes before cooking carne asada, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.