Карне асада
Флэнк стейк, маринованный в свежем лайме, апельсине, чесноке и кинзе, затем обжаренный на максимальном огне до угольной корочки снаружи и розовый внутри. Весь вкус — в маринаде и обжарке, оба занимают минуты.
Ингредиенты
- 700 гфлэнк стейк
- 3 лайма
- 1 апельсин
- 5 чеснок
- 1 кинза
- 3 ст.л.оливковое масло
- 1 ч.л.кумин
- 1 ч.л.копчёная паприка
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Приготовьте маринад: выдавите сок 3 лаймов и 1 апельсина в миску. Добавьте давленый чеснок, крупно нарезанную кинзу вместе со стеблями, оливковое масло, кумин, паприку, соль и перец. Перемешайте.
- Положите стейк в форму или пакет для маринования. Залейте маринадом, вдавливая его с обеих сторон. Уберите в холодильник на 4–8 часов. Не маринуйте дольше 10 часов — цитрусовая кислота начнёт разрушать поверхность мяса и текстура станет кашеобразной.
- За 20 минут до жарки достаньте стейк из холодильника. Слегка промокните поверхность бумажными полотенцами — лишний маринад будет испаряться вместо образования корочки.
- Разогрейте чугунную сковороду или гриль до максимума — до видимого дыма. Дополнительное масло не нужно. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны, не прижимая и не двигая. Нужна тёмная, слегка обугленная корочка — не серое тушёное мясо.
- Переложите на доску и дайте отдохнуть 5 минут. Не пропускайте — если резать сразу, все соки вытекут.
- Найдите направление мышечных волокон вдоль стейка. Нарезайте тонко — 3–4 мм — под углом 45° поперёк волокон. Подавайте в тёплых тортильях с сальсой или поверх риса с дольками лайма.
Вопросы
Оптимум — 4–8 часов в холодильнике. За это время цитрусовая кислота проникает в волокна, размягчает соединительную ткань и насыщает мясо вкусом. После 8–10 часов кислота начинает разрушать поверхностный белок: снаружи мясо становится кашеобразным, после жарки — сухим снаружи и странно мягким. На ночь допустимо, если в маринаде больше апельсина и меньше лайма. Никогда не маринуйте флэнк или скёрт стейк дольше 12 часов.
Флэнк и скёрт стейк имеют длинные хорошо заметные мышечные волокна. Режьте строго поперёк них под углом 45°, толщина ломтика — 3–4 мм. Это разрезает каждое волокно на короткие отрезки, и мясо практически не нужно жевать. Делайте это после 5 минут отдыха стейка на доске. Если даже после правильной нарезки жёстко — стейк пережарен выше 65°C, флэнк при этой температуре теряет сочность.
Чугунная сковорода на максимальном огне даёт результат, почти неотличимый от гриля. Сковорода должна дымиться до того, как мясо ляжет. Дополнительного масла не нужно — оливковое масло в маринаде достаточно. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны без движения. Нужна тёмная почти обугленная корочка. Духовой гриль (broiler) на максимуме: стейк на верхнем уровне, 4–5 минут с каждой стороны. В обоих случаях откройте окно — дыма будет много.
Скёрт стейк (мышца диафрагмы, аррачера) — традиционный мексиканский выбор: жирнее, насыщеннее по вкусу, прощает лёгкую передержку. Флэнк стейк — постнее, даёт аккуратные ломтики для тако, доступнее в обычных магазинах. Оба работают с одним маринадом. Если нет ни того ни другого — тонко отбитый стейк из лопатки 1–1,5 см. Толстые куски избегайте: карне асада жарится быстро и толстое мясо не успеет дать корочку оставаясь розовым внутри.
Три компонента держат сочность: цитрусовый сок (лайм + апельсин) размягчает волокна до жарки; оливковое масло замедляет потерю влаги на огне; 1–2 ст.л. соевого соуса добавляют умами и ускоряют карамелизацию корочки. Главное — не пережарить: флэнк стейк 1,5 см достигает medium-rare (57°C) за 6–8 минут суммарно. На medium (63°C) — ещё 2 минуты. Дальше флэнк быстро высыхает и никакой маринад не исправит.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Buena marinada pero le faltó un poco de limon. La carne queda bien si la dejas marinar toda la noche en el refri
Salt the flank steak at least 30 minutes before cooking carne asada, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.