Тушёная курица (Полло гисадо)
Куриные бёдра на кости обжариваются до тёмной корочки, затем тушатся в томатном соусе с луком, перцем, чесноком и травами. Классическое латиноамериканское блюдо на каждый день — соус впитывается в рис и делает всю тарелку.
Ингредиенты
- 1000 гкуриные бёдра
- 1 репчатый лук
- 1 болгарский перец
- 4 чеснок
- 2 ст.л.томатная паста
- 300 млкуриный бульон
- 1 ч.л.кумин
- 1 ч.л.копчёная паприка
- 0.5 ч.л.сушёный орегано
- 2 лавровых листа
- 0.5 кинза
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
- по необходимостирастительное масло — тонким слоем по дну кастрюли
Приготовление
- Обсушите куриные бёдра бумажными полотенцами. Приправьте с обеих сторон солью, перцем, кумином, паприкой и орегано. Оставьте на 10 минут пока нарезаете овощи.
- В тяжёлой кастрюле разогрейте тонкий слой масла, чтобы только покрыть дно, на среднем-сильном огне. Обжаривайте курицу порциями, начиная с кожи, 4–5 минут с каждой стороны до тёмно-золотистого цвета — не бледного, не серого. Поджаристые частицы на дне кастрюли — основа вкуса всего соуса. Отложите курицу.
- Убавьте огонь до среднего. В ту же кастрюлю добавьте нарезанный лук и перец, соскребая со дна. Жарьте 5–6 минут до мягкости. Добавьте измельчённый чеснок и томатную пасту, жарьте 2 минуты до потемнения пасты.
- Влейте бульон, помешивая и поднимая всё со дна. Верните курицу в кастрюлю, добавьте лавровый лист и веточки кинзы. Жидкость должна доходить до середины кусочков — при необходимости добавьте немного воды.
- Доведите до лёгкого кипения, накройте и тушите на слабом огне 40–45 минут, один раз перевернув курицу на середине приготовления.
- Снимите крышку и тушите ещё 10 минут для загустения соуса. Удалите лавровый лист и стебли кинзы. Попробуйте, скорректируйте соль. Подавайте поверх белого риса, щедро поливая соусом.
Вопросы
Полло гисадо готовится только из тёмного мяса — бёдра и голени на кости. Грудка при тушении 40+ минут неизбежно пересыхает: в ней нет жира и соединительной ткани, удерживающих влагу. Кость внутри бедра отдаёт коллаген в соус — это нельзя получить из филе. Если нужно белое мясо — берите куриную грудку на кости, разрубленную пополам, и сокращайте время тушения до 25–30 минут. Бескостные бёдра без кожи работают, но соус будет заметно жиже.
Три шага. Первый: обжарьте курицу до по-настоящему тёмного цвета — поджаристые частицы на дне кастрюли и есть вкус соуса, а не специи. Второй: томатная паста обжаривается насухо 2 минуты до потемнения до добавления жидкости. Третий: тушите без крышки последние 10–15 минут. Если всё равно жидко — ещё ложка томатной пасты и 10 минут на среднем огне. Самая частая ошибка — слишком много бульона в начале: курица сама выделяет жидкость при тушении.
Сазон: ½ ч.л. чесночного порошка + ¼ ч.л. кумина + ¼ ч.л. орегано + ¼ ч.л. копчёной паприки + ¼ ч.л. кориандра + ¼ ч.л. соли — использовать 1,5 ч.л. на рецепт. Адобо: равные части чесночного порошка, орегано, соли и перца. Аннато (ачиоте) даёт оранжевый цвет — без него блюдо будет светлее, но вкус почти не изменится. Копчёная паприка частично компенсирует и цвет, и аромат.
40–45 минут на слабом огне под крышкой после добавления бульона. Коллаген из костей растворяется в соусе и мясо само отходит. Крупные бёдра больше 250 г — плюс 10 минут. Проверка: подцепите мясо у кости вилкой — должно отходить без усилия. В отличие от грудки, тёмное мясо остаётся сочным даже при лёгкой передержке.
Белый рис — классика: томатный соус впитывается в рис и превращает гарнир в часть блюда. Чёрные или красные бобы рядом — традиционная доминиканская комбинация. Тостонес (жареные бананы) дают хрустящий контраст мягкой тушёной курице. Дольки свежего авокадо смягчают кислотность томатного соуса. Выложите рис, сверху 1–2 куска курицы, щедро полейте соусом, украсьте кинзой.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I never cut into the bone-in chicken thighs to check doneness for pollo guisado. A thermometer preserves the juices; a knife wound lets them escape. Every cut is flavor leaving the meat.