烤肉（卡尔内阿萨达）

最佳时间是冰箱冷藏4–8小时。在这段时间里，柠檬酸渗透纤维，软化结缔组织，为肉充满风味。超过8–10小时，酸性开始分解表面蛋白质：肉的外层变得软烂，烤后表面干燥而内部质地奇怪。腌一晚可以接受，但要多用橙子少用青柠。侧腹牛排和裙边牛排绝不要腌超过12小时。

侧腹牛排和裙边牛排有长而清晰可见的肌肉纤维。垂直于纤维以45°角切，厚度3–4毫米。这将每条纤维切成短段，肉几乎不需要咀嚼。在牛排静置5分钟后进行切割。即使切法正确后仍然偏硬，说明牛排温度超过了65°C，侧腹牛排在此温度后迅速变干。

铸铁锅烧至最大火力能给出几乎与烤架相同的效果。锅必须在肉放入前冒烟。不需要额外加油——腌料里的橄榄油已经足够。每面煎3–4分钟不要移动，追求深色略焦的壳。烤箱顶部烤架开最高档也可以：牛排放在最上层，每面4–5分钟。两种方法都要开窗通风——烟雾会很大。

裙边牛排（横膈膜肌肉，arrachera）是传统墨西哥选择：更肥，风味更浓郁，稍微过熟也能接受。侧腹牛排更瘦，切出来的片更整齐适合塔可，在普通超市也更容易找到。两者使用相同腌料。都找不到的话，用薄切的牛肩肉敲打至1–1.5厘米厚代替。避免厚切——卡尔内阿萨达是快速高温烹饪，厚肉无法同时外焦里嫩。

三个成分保持多汁：柑橘汁（青柠+橙子）在加热前软化纤维；橄榄油在高温下减缓水分流失；1–2汤匙酱油增加鲜味并加速焦壳形成。最重要的是不要过熟：1.5厘米厚的侧腹牛排总计6–8分钟达到五分熟（57°C）。七分熟（63°C）仍然多汁。超过这个温度，侧腹牛排会迅速变干，任何腌料都无法弥补。