Бирриа тако с консомме — мексиканский кесабирриа из говядины в чили-бульоне

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Поджарьте сухие чили. Удалите плодоножки и вытряхните семена из guajillo, ancho и chiles de arbol — перчатки помогают, если кожа чувствительная. Разогрейте сухую сковороду на средне-сильном огне. Прижимайте каждый чили лопаткой 20-30 секунд с каждой стороны до лёгкого пузырения и интенсивного аромата; не передерживайте до потемнения и сильного дыма, горелые чили дают горечь. Высыпьте поджаренные чили в миску, залейте горячей водой и придавите тарелкой. Замочите 15 минут до мягкости.
2. 02
   Натрите chuck roast и рёбра солью со всех сторон щедро и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Разогрейте растительное масло в 6-литровом казане или Dutch oven на средне-сильном огне до лёгкого дыма. Обжарьте мясо порциями по 4-5 минут с каждой стороны до глубокого румянца — не переполняйте посуду, нужна жёсткая корка, не пар. Переложите на тарелку. Тёмный осадок на дне посуды это база вкуса, не смывайте.
3. 03
   Сделайте чили-пасту. Слейте замоченные чили. Положите в блендер с разрезанной пополам белой луковицей, чесноком, спелыми помидорами (без сердцевины), мексиканским орегано, тмином, гвоздикой, перцем горошком, яблочным уксусом и 500 мл говяжьего бульона. Блендируйте на высокой скорости 2 минуты до полностью гладкого однородно-красного пюре. Протрите пасту через мелкое сито обратно в блендер или миску — кожица чили не разрушается и даёт зернистый консомме. Твёрдые остатки в сите выбросьте.
4. 04
   Верните обжаренное мясо в казан. Влейте процеженную чили-пасту и оставшиеся 2 литра бульона. Добавьте лавровые листья и палочку корицы. Жидкость должна закрывать мясо примерно на ¾ высоты; добавьте воды если нужно. Доведите до медленного кипения на среднем огне, накройте крышкой и поставьте в духовку при 160°C (или оставьте на самом маленьком огне на плите). Тушите 3-3.5 часа, пока мясо не начнёт легко разбираться двумя вилками.
5. 05
   Достаньте мясо в миску. Удалите лавровый лист и палочку корицы. Снимите слой красного, насыщенного чили жира с поверхности консомме в отдельную маленькую миску — это «жидкое золото» для обжарки тортилий, не выбрасывайте. Если консомме кажется водянистым, проварите его без крышки 10-15 минут на среднем огне для концентрации. Попробуйте на соль; чили уже добавили остроты, осторожно с дополнительной cayenne или árbol.
6. 06
   Измельчите мясо двумя вилками пока оно тёплое — холодная соединительная ткань разбирается тяжелее. Удалите крупные комки жира и плёнки. Вмешайте в измельчённое мясо около 250 мл консомме чтобы оно оставалось сочным; остальной консомме — для подачи. Натрите крупно или порвите руками сыр Oaxaca. Мелко нарежьте красный лук и порубите кинзу для подачи.
7. 07
   Разогрейте большую плоскую сковороду или comal на среднем огне. Работая с одной тортильей за раз: окуните тортилью на секунду в красное чили-масло (только чтобы покрыть одну сторону), положите масляной стороной вниз на горячую сковороду. Посыпьте одну половину тёртым сыром Oaxaca, дайте 30 секунд начать плавиться, затем выложите щедрую порцию измельчённого мяса. Сложите тортилью пополам поверх начинки и слегка прижмите лопаткой. Жарьте 90 секунд с каждой стороны до хрустящих краёв и глубокого красно-оранжевого цвета, сыр должен полностью расплавиться.
8. 08
   Подавайте сразу, по 2-3 тако на человека, с миской горячего консомме сбоку для макания. Сверху рассыпьте мелко нарезанный красный лук, рубленую кинзу и обильно сбрызните лаймом. Правильный способ есть: окунайте тако в консомме перед каждым укусом — бульон сохраняет мясо сочным, сыр шёлковым, и добавляет слой чили-вкуса в каждый кусочек.

Вопросы