Бирриа тако с консомме — мексиканский кесабирриа из говядины в чили-бульоне

Настоящей бирриа нужны три сушёных перца: гуахильо (фруктово-кислая ягодная нота и красный цвет), анчо (землистая глубина с изюмной сладостью) и чиле де арболь для остроты, причём последний необязателен. Без гуахильо и анчо блюдо теряет лицо: получается просто острая говядина, а не узнаваемый вкус штата Халиско. Если аутентичных стручков не найти, гуахильо можно заменить перцем нью-мексико — процентов на семьдесят похоже, только чуть травянистее. Вместо анчо берите пасилью или мулато, у них близкий землистый характер. Роль арболя сыграет кайенский перец или острая паприка, но кладите совсем немного: кайенский примерно в пять раз злее. Не подойдут сладкая паприка из супермаркета (нет никакой глубины), чипотле в адобо (копчёность забивает всё остальное) и готовые смеси для чили кон карне, куда намешано слишком много посторонних специй. Сушёные мексиканские перцы продаются в магазинах латиноамериканских продуктов и на маркетплейсах; пакета в 50 г хватает на 2-3 партии.

Золотой стандарт — говяжья лопатка. В ней много соединительной ткани, которая за 3 часа томления превращается в желатин, и мясо получается нежным и сочным. Из рабочих замен: грудинка даст более жирный результат, голяшка добавит желатина, говяжьи щёки — вариант деликатесный, но дорогой. А вот вырезка, рибай и другие постные отрубы не годятся совсем: они высохнут и станут волокнистыми задолго до того, как соединительная ткань сдастся. Рёбра на кости нужны ради консомме, того самого красного бульона для макания. Кость отдаёт желатин и минералы, без неё бульон выходит жидким и пустым. Оптимальная пропорция — 75 процентов лопатки и 25 процентов рёбер: так получается и мясистость, и густой насыщенный бульон. Если рёбер нет, бросьте в казан 2-3 говяжьи мозговые кости, они частично закроют этот пробел. И не гонитесь за постным куском: жир и коллаген здесь работают на вас, лишний жир вы всё равно снимете с поверхности бульона и пустите на обжарку тортилий.

Обмакивание тортильи в окрашенный чили жир с поверхности консомме — фирменный приём стиля кесабирриа, который появился в Тихуане около 2018 года и сделал эти тако знаменитыми. Тонкий слой жира с растворённым перечным пигментом красит лепёшку в характерный красный цвет, даёт ей хрустеть при обжарке и вносит перечный вкус с первого же укуса. Без этого шага получится обычное тако с говядиной. Если жира на поверхности собралось мало (так бывает с постным мясом), есть три выхода. Первый: подержите бульон в холодильнике 1-2 часа, жир застынет плёнкой и легко снимется ложкой. Второй: смешайте в мисочке 2 ст.л. растительного масла с 2 ст.л. горячего консомме — эмульсия сработает похоже. Третий: сделайте быстрое перечное масло из 50 мл нейтрального масла, 1 ч.л. молотого гуахильо и щепотки соли, прогрев смесь до первых пузырьков и сняв с огня. Тортилью окунают в масло на секунду и сразу кладут на горячую сковороду этой стороной вниз.

Это три разные техники из трёх разных штатов, и вкус у них совсем не общий. Бирриа родом из Халиско: мясо томится 3-4 часа в густом красном бульоне на гуахильо, анчо и специях, вкус глубокий, перечный, сладковато-острый. Раньше брали козлятину, теперь чаще говядину, а бульон подаётся отдельно — в него макают тако. Барбакоа — доколумбовая техника, связанная прежде всего со штатом Идальго: мясо, завёрнутое в листья агавы, томят в земляной яме 8-12 часов. Вкус мягкий, землистый, без наступательной остроты, отдельного бульона для макания нет, а традиционно готовят целую тушу барана или козы. Карнитас — это Мичоакан и только свинина: её медленно жарят в собственном жире с небольшим количеством воды или сока 2-3 часа, причём чили в рецепте нет вовсе. Вкус чистый свиной с цитрусовой ноткой от лайма и апельсина, на выходе — мясо с хрустящими краями. Общее у всех трёх — только длительное приготовление. Бирриа единственная идёт с консомме и единственная строится на перце.

В герметичных стеклянных контейнерах бирриа стоит в холодильнике 4-5 дней, и на следующий день она даже вкуснее: перец глубже расходится по мясу. Хранить лучше раздельно — мясо в одном контейнере, бульон в другом, а сыр и тортильи вообще не готовить заранее. Плёнка жира на поверхности бульона — это нормально, она работает как естественная защита. Заморозку бирриа переносит отлично, в отличие от многих тушёных блюд. Удобнее всего разделить готовую партию на семейные порции, примерно по 500 г мяса и 500 мл бульона, разложить плоско по пакетам с зип-застёжкой и убрать в морозилку: так они спокойно лежат 3 месяца. Размораживайте в холодильнике 12 часов, но ни в коем случае не в микроволновке — мясо станет резиновым. Тортильи и сыр всегда берите свежие: на размороженной заготовке сборка занимает 5 минут, и ужин готов. Уже собранные тако замораживать не стоит, лепёшки после оттаивания становятся губчатыми.