カルネアサダ

ベストは冷蔵庫で4〜8時間。この時間内で柑橘の酸が繊維に浸透し、結合組織を分解して風味をしっかり付ける。8〜10時間を超えると酸が表面のタンパク質を変性させ始め、外側が柔らかくぬるっとした質感になる。一晩（8〜10時間）はオレンジ多め、ライム控えめのマリネなら許容範囲。12時間以上は絶対に避けること。

フランクステーキには一方向に走る明確な筋繊維がある。繊維に沿って切ると、一口ごとに長い噛みごたえのある繊維を噛むことになる。繊維に対して垂直に45度の角度で切れば、各繊維が3〜4mmの短い断面になり、ほとんど噛む必要がない。スライスは4mm以下の薄さにする。5分休ませてからスライスすること。

最高温に熱した鋳鉄フライパンで代用できる。煙が出始めてからステーキを入れること。追加の油は不要。片面3〜4分ずつ動かさずに焼く。しっかりとした焼き色を目指す。オーブンのグリル機能（最高温、上段）でも片面4〜5分で可能。いずれにしても窓を開けること。煙がかなり出る。

スカートステーキ（横隔膜の筋肉、メキシコではアラチェラ）がより伝統的な部位で、脂が多く味が濃く、少し焼きすぎても許容範囲が広い。フランクステーキは赤身が多く、タコス向けのきれいなスライスができ、入手しやすい。どちらも同じマリネで使える。どちらも手に入らない場合は、薄く切った肩ロースを1〜1.5cmの厚さに叩いて代用できる。

3つの成分が効果を発揮する。柑橘の果汁は焼く前に繊維を柔らかくする。オリーブオイルは薄い膜を作り高温調理中の水分の蒸発を遅らせる。醤油大さじ1〜2を加えるとうま味が加わり、焼き色のキャラメリゼが促進される。マリネ以上に重要なのは焼きすぎないこと。1.5cm厚のフランクステーキは高温で合計6〜8分でミディアムレアになる。