Нигерийский говяжий суя

Яджи — сухая смесь специй на основе молотого жареного арахиса. Без неё суя — просто мясо на гриле. Состав в этом рецепте: 100 г мелко смолотого сухого жареного арахиса или порошка кули-кули, по 2 ч. л. кайенского перца и копчёной паприки, 1,5 ч. л. молотого имбиря, по 1 ч. л. чесночного порошка, лукового порошка и соли и 1 раскрошенный бульонный кубик. Смешайте и храните в герметичном контейнере до трёх недель. Главное — арахис перед помолом должен быть абсолютно сухим.

Стандартный выбор — сирлойн, фланк-стейк или топ-раунд. Мясо должно быть достаточно нежным, чтобы нарезаться тонко, и содержать немного жира. Режьте поперёк волокон полосками толщиной 5–6 мм. Такая толщина быстро жарится, полностью впитывает яджи и даёт правильную корочку. Совсем постная говядина пересыхает. Жёсткие отруба вроде грудинки не подходят.

В духовке получается хорошо, если дать достаточно жара. Разогрейте её до 220°C. Положите шампуры на проволочную решётку над противнем, чтобы воздух циркулировал снизу. Готовьте 12 минут, один раз перевернув. На последние 3–4 минуты включите режим гриля, чтобы края обуглились. Оставляйте между шампурами место: если уложить их плотно, мясо будет не запекаться, а париться.

Три частые причины. Мясо нарезано слишком толсто: полоски толще 7–8 мм не успевают быстро приготовиться и теряют влагу. Нет масла перед жаркой: яджи — сухая смесь, и без тонкого слоя масла на мясе в специях поверхность мгновенно пересыхает. Передержали: суя готово за 4–5 минут с каждой стороны на сильном огне. На среднем жаре мясо скорее тушится, чем жарится, и текстура становится волокнистой.

Тонко нарезанный сырой лук, ломтики помидоров и ещё щепотка яджи прямо на горячее мясо. Лук и помидор сбивают остроту специй. Уличные торговцы отдают суя завёрнутым в газету; дома берите пергамент или чистый лист простой бумаги. Рядом холодные напитки. Суя подходит и к рису джолоф, и к жареным плантанам, но как уличная еда вполне самодостаточно.