Говядина с брокколи (стир-фрай)
Тонко нарезанный флэнк стейк, промаринованный с крахмалом для нежности, обжаренный на максимальном огне и соединённый с хрустящей брокколи в глянцевом коричневом соусе. Самый популярный китайско-американский стир-фрай — лучше доставки.
Ингредиенты
- 500 гфлэнк стейк
- 500 гброкколи
- 4 чеснок
- 1 ч.л.свежий имбирь
- 3 ст.л.устричный соус
- 2 ст.л.соевый соус
- 1 ст.л.кунжутное масло
- 1 ст.л.коричневый сахар
- 2 ст.л.кукурузный крахмал
- 0.25 ч.л.пищевая сода
- 120 млговяжий или куриный бульон
- 2 ст.л.растительное масло
- 0.5 ч.л.соль
Приготовление
- Нарежьте флэнк стейк поперёк волокон под углом 45° тонкими полосками 3–4 мм. Для удобства заморозьте мясо на 30–45 минут. Смешайте говядину с ¼ ч.л. соды, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. крахмала и 1 ст.л. воды. Маринуйте 15–20 минут. Сода размягчает мясо — это техника китайских ресторанов.
- Смешайте соус: устричный соус, оставшийся соевый соус, коричневый сахар, кунжутное масло, бульон и 1 ст.л. крахмала. Перемешайте до растворения крахмала. Отложите.
- Доведите подсоленную воду до кипения. Бланшируйте соцветия брокколи 45–60 секунд — должны стать ярко-зелёными и хрустящими. Сразу слейте и отложите.
- Разогрейте вок или тяжёлую сковороду на максимальном огне до дыма. Добавьте 1 ст.л. масла. Выложите говядину в один слой — не переполняйте сковороду, иначе мясо будет париться. Жарьте 1 минуту не трогая, затем перемешайте и жарьте ещё 30 секунд. Мясо должно быть готово на 80–90%. Отложите.
- Добавьте оставшееся масло, чеснок и имбирь, жарьте 20 секунд. Влейте соус по стенкам вока. Тушите 30 секунд до лёгкого загустения.
- Верните говядину и брокколи. Перемешивайте на сильном огне 30–60 секунд пока соус не покроет всё. Подавайте сразу с белым рисом.
Вопросы
Велвертинг — это ресторанная техника смягчения говядины перед жаркой. Метод: маринуйте тонко нарезанную говядину с небольшим количеством соды (¼ ч.л. на 500 г), соевым соусом и крахмалом 15–20 минут. Сода повышает pH поверхности, препятствуя сжатию белков при высокой температуре — получается шёлковая нежная говядина. Крахмал создаёт лёгкое покрытие, удерживающее влагу и дающее блеск в соусе.
Две причины. Первая: слишком много говядины в сковороде — температура падает, мясо выделяет воду и тушится вместо жарки. Кладите в один слой, порциями. Вторая: сковорода недостаточно раскалена. Должна дымиться до добавления масла. Брокколи тоже даёт лишнюю воду если пере-бланшировать — 45–60 секунд, не больше.
Флэнк стейк — стандартный выбор: видимые параллельные волокна облегчают тонкую нарезку поперёк волокон. Скёрт стейк и флэт айрон тоже хорошо работают. Нарезайте поперёк волокон — перпендикулярно направлению волокон. Нарезка вдоль волокон даёт жёсткие полоски. Толщина 3–4 мм. Частичная заморозка на 30–45 минут значительно облегчает тонкую нарезку.
Устричный соус обеспечивает специфическое умами, лёгкую сладость и консистенцию. Ближайшая замена: хойсин в том же количестве плюс 1 ч.л. соевого соуса (хойсин слаще, уменьшите сахар вдвое). Рыбный соус тоже работает (половина количества — он значительно солёнее). Полностью без устриц: соевый соус + 1 ч.л. вустерского соуса + коричневый сахар + кунжутное масло — более жидкий и менее блестящий, но приемлемый результат.
Брокколи желтеет по одной причине: слишком долгий нагрев. Решение: бланшируйте отдельно перед жаркой. 45–60 секунд в кипящей воде — станет ярко-зелёной, слегка мягкой. Сразу слейте и охладите. Добавляйте в вок только в последние 30–60 секунд. Сырую брокколи класть в вок и готовить там — значит всегда получать переваренный жёлтый результат, потому что для говядины нужна максимальная температура.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The pan needs to be properly hot before the flank steak goes in for beef and broccoli stir-fry. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.