Name: Жаркое из курицы с овощами
Total time: 25 min
Yield: 4 порции
Cuisine: Китай
Ingredients: 600 г куриные бёдра без кости и кожи, нарезанные кусочками 2 см; 3 ст.л. растительное масло с высокой точкой дымления; 1 головка брокколи, разобранная на небольшие соцветия; 1 красный болгарский перец, тонко; 2 средних морковь, тонко нарезанных по диагонали; 100 г стручки сахарного горошка или стручковая фасоль; 4 зубчики чеснока; 1 ст.л. свежий имбирь, натёртый или; 3 зелёный лук, нарезанных; 1 ст.л. кунжут; 400 г варёный рис или лапша; 60 мл соевый соус, малосолёный; 2 ст.л. устричный соус; 1 ст.л. кунжутное масло; 1 ст.л. мёд или коричневый сахар; 1 ст.л. рисовый уксус; 1 ч.л. кукурузный крахмал, растворённый в 2 ст.л. холодная вода; 0.5 ч.л. хлопья чили

Question 1

Почему жаркое из курицы получилось серым и водянистым а не поджаристым и ароматным?

Accepted Answer

Почти всегда проблема с температурой. Либо сковорода была недостаточно горячей, либо добавили слишком много сразу. Когда переполняете горячую сковороду, температура резко падает и всё начинает выделять влагу вместо обжарки. Результат: серое тушёное безвкусное мясо. Нагревайте сковороду пока не начнёт дымить, добавляйте тонкий слой курицы и не трогайте 2 минуты — дайте корочке схватиться. При необходимости работайте порциями.

Question 2

Как сделать соус для жаркого чтобы он обволакивал а не стекал на дно?

Accepted Answer

Кукурузный крахмал — то что делает соус липким. Растворите 1 ч.л. крахмала в 2 ст.л. холодной воды до смешивания с остальными ингредиентами соуса — никогда не в горячей жидкости, комкается. Когда соус попадает в горячую сковороду, крахмал активируется и загустевает в блестящую глазурь за 30–60 секунд. Соус всегда добавляется в самом конце, когда курица и овощи уже готовы.

Question 3

В каком порядке жарить ингредиенты в стир-фрай чтобы всё приготовилось правильно?

Accepted Answer

Порядок критичен. Сначала курица — обжарить, убрать на тарелку. Потом плотные овощи (брокколи, морковь, стручковая фасоль) — 2 минуты. Затем быстрые (перец, горошек, цукини) — 2 минуты. Потом чеснок и имбирь — 30 секунд. Последними — курица обратно и соус. Чеснок и имбирь идут в конце потому что быстро горят в горячей сковороде.

Question 4

Можно ли использовать замороженные овощи для жаркого и как не получить водянистый результат?

Accepted Answer

Можно, но одно правило: кладите прямо из морозилки в очень горячую сковороду — не размораживайте. Сильный жар быстро испаряет влагу. Размороженные овощи выделяют воду постепенно и охлаждают сковороду — начинается тушение. Если всё же используете размороженные — промокните насухо бумажным полотенцем и добавляйте очень маленькими порциями.

Question 5

Сколько хранится жаркое из курицы и как разогреть чтобы курица не стала резиновой?

Accepted Answer

2–3 дня в холодильнике. Разогревайте на горячей сковороде с 1–2 ст.л. воды или бульона — 2–3 минуты, постоянно помешивая. Микроволновка делает курицу резиновой, а овощи — вялыми. Замораживать жаркое с овощами не рекомендуется — при разморозке они теряют текстуру. Лучший вариант: заморозить только соус и курицу, овощи добавлять свежие при разогреве.