Жареная курица по-корейски
Корейская жареная курица, или янъём-чикен (양념치킨), — это курица, обжаренная во фритюре дважды: первый раз, чтобы приготовить мясо, второй — на более сильном огне, чтобы схватилась тонкая стеклянная корочка. Затем её перемешивают с липким соусом из кочхуджана, мёда, чеснока и соевого соуса. Весь секрет в двойной обжарке: она выгоняет влагу из панировки, и корочка остаётся хрустящей даже под глазурью. В Корее это стандартная еда на вынос поздним вечером — с маринованной редькой и холодным пивом.
Ингредиенты
- 500 гкуриные крылышки или бёдра
- 0.5 ч. л.соль
- 0.25 ч. л.чёрный перец
- 1 ст. л.соевый соус
- 0.5 ч. л.чесночный порошок
- 1 шт.яйцо
- 4 ст. л.кукурузный крахмал
- 1 лнейтральное масло для фритюра
- 2 ст. л.кетчуп
- 2 ст. л.кочхуджан (корейская острая паста)
- 1 ст. л.мёд
- 1 ст. л.соевый соус
- 1 ч. л.рисовый уксус
- 2 зубчикачеснок, натёртый
- 1 ч. л.кунжутное масло
- 1 ч. л.семена кунжута для подачи
Приготовление
- Замаринуйте. Обсушите курицу бумажным полотенцем. Взбейте яйцо с солью, перцем, чесночным порошком и первой столовой ложкой соевого соуса, перемешайте с ним курицу и оставьте на 15–20 минут. Именно яйцо заставит крахмал прилипнуть на следующем шаге: сухая курица в сухом крахмале даёт пятнистую, мучнистую корочку.
- Обваляйте и обжарьте в первый раз. Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле до 170 °C — слой не меньше 5 см, чтобы кусочки плавали. Обваляйте курицу в крахмале, чтобы каждый кусочек был покрыт равномерно, и стряхните излишки. Жарьте партиями: крылышки 8–10 минут, бёдра на кости 10–12 минут, до бледно-золотистого цвета и полной готовности — сок из самого толстого кусочка при проколе прозрачный, или термометр в центре показывает 74 °C. Первая обжарка готовит мясо; цвет появится позже.
- Дайте отдохнуть и обжарьте снова. Выложите курицу на решётку на 5 минут — влага изнутри выходит в корочку. Доведите масло до 190 °C и обжарьте ещё 2–3 минуты, до насыщенного золотистого цвета и твёрдой корочки, которая стучит под ложкой. Вторая, более горячая обжарка выпаривает эту влагу — благодаря ей корочка остаётся хрустящей под соусом.
- Приготовьте соус. В сотейнике соедините кетчуп, кочхуджан (корейскую ферментированную перцовую пасту), мёд, вторую столовую ложку соевого соуса, рисовый уксус, натёртый чеснок и кунжутное масло. Прогревайте на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, пока соус не станет глянцевым и не начнёт обволакивать ложку. Огонь держите слабым: кочхуджан быстро пригорает и начинает горчить.
- Перемешайте и подавайте. Перемешайте горячую курицу с тёплым соусом, только чтобы он покрыл кусочки, посыпьте кунжутом и сразу подавайте. Корочка остаётся хрустящей около 10 минут, потом глазурь начинает её размягчать.
Вопросы
Секрет — двойная жарка. Первый раз при 170°C курица проготавливается внутри. После 5 минут отдыха второй раз при 180–190°C создаётся фирменная стеклянная корочка. Крахмал вместо муки в панировке тоже даёт дополнительный хруст.
Корейская жарится дважды — отсюда тонкая стеклянная корочка — затем глазируется в сладко-остром соусе кочуджан. Американская жарится один раз в толстой мучной панировке без глазури. Принципиально разная текстура и вкус.
Да — аэрофритюрница даёт отличный результат. 200°C, 20–25 минут, перевернуть в середине. Обмажьте курицу тонким слоем масла перед закладкой. Хруст будет чуть меньше чем во фритюре, но очень близко.
Соус должен быть достаточно густым чтобы обволакивать курицу. Базовая пропорция: кочуджан + кетчуп + мёд + соевый соус + чеснок. Прогрейте 2–3 минуты до лёгкого загущения — тогда хорошо прилипает к горячей курице.
Хранится в холодильнике до 2 дней. Разогревать в духовке или аэрофритюрнице при 180°C 8–10 минут. Микроволновка уничтожит хруст. Соус лучше хранить отдельно и добавлять после разогрева.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
An instant-read thermometer eliminates all guesswork with korean fried chicken. Chicken is perfectly done at 74°C in the thickest part. Every degree beyond that moves you further from juicy toward dry.