韩国 · 肉类菜肴 · 辣
韩式炸鸡
韩式炸鸡（洋念炸鸡，양념치킨）是炸两次的鸡肉——第一次把肉炸熟，第二次用更高的油温炸出一层薄而透亮的脆壳——再裹上用韩式辣酱、蜂蜜、大蒜和酱油调成的黏稠酱汁。复炸就是全部的诀窍：它把外皮里的水分逼出来，所以即使裹了酱，外壳依然酥脆。在韩国，这是最常见的深夜外卖，配腌萝卜和冰啤酒一起吃。
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食材
份量公制
- 500 克鸡翅或鸡腿
- 0.5 茶匙盐
- 0.25 茶匙黑胡椒
- 1 汤匙酱油
- 0.5 茶匙蒜粉
- 1 个鸡蛋
- 4 汤匙玉米淀粉
- 1 升植物油（油炸用）
- 2 汤匙番茄酱
- 2 汤匙韩式辣酱
- 1 汤匙蜂蜜
- 1 汤匙酱油
- 1 茶匙米醋
- 2 瓣大蒜，磨成泥
- 1 茶匙芝麻油
- 1 茶匙芝麻（装饰用）
做法
- 腌制。用厨房纸把鸡肉吸干。把鸡蛋和盐、胡椒、蒜粉以及第一汤匙酱油一起打散，放入鸡肉拌匀，腌15–20分钟。鸡蛋能让下一步的淀粉牢牢挂住——干鸡肉直接裹干淀粉，外壳会斑驳、发粉。
- 裹粉并初炸。在厚底锅里把油烧到170 °C，油深至少5 cm，让鸡块能浮起来。把鸡肉放进玉米淀粉里翻拌，直到每块都均匀裹上，抖掉多余的粉。分批炸：鸡翅8–10分钟，带骨鸡腿10–12分钟，炸到浅金色并熟透——用筷子戳最厚的一块，流出的汁是清的，或者中心温度达到74 °C。第一次炸是为了把鸡肉炸熟，颜色留到后面。
- 静置后复炸。把鸡肉捞到架子上静置5分钟，内部的水分会移到外皮里。把油温升到190 °C，再炸2–3分钟，炸到深金黄色、敲起来发硬。第二次更高温的油炸把这些水分逼出去，正是它让外壳在裹酱后仍然酥脆。
- 调酱汁。在小锅里放入番茄酱、韩式辣酱（韩国发酵辣椒酱）、蜂蜜、第二汤匙酱油、米醋、蒜泥和芝麻油。小火边搅边煮2–3分钟，直到酱汁发亮、浓稠到能挂住勺背。火一定要小：韩式辣酱很容易粘锅发苦。
- 裹酱上桌。把热的炸鸡放进温热的酱汁里，翻拌到刚好裹匀即可，撒上芝麻，立即上桌。外壳大约能保持10分钟酥脆，之后酱汁会让它慢慢变软。
常见问题
秘密在于二次炸。第一次170°C将鸡肉炸熟。静置5分钟后，第二次180–190°C形成标志性的薄如玻璃的酥皮。裹粉用淀粉而非面粉也增加了额外的酥脆感。
韩式炸鸡炸两次，形成薄如玻璃的外皮，然后裹上甜辣韩式辣酱。美式炸鸡只炸一次，用厚面糊，没有酱汁。两者的口感和风味截然不同。
可以——空气炸锅效果很好。200°C炸20–25分钟，中途翻面。放入前在鸡肉上刷薄薄一层油。酥脆感会略低于油炸，但非常接近。
酱汁要足够浓稠才能裹住鸡肉不滴落。基本比例：韩式辣酱+番茄酱+蜂蜜+酱油+大蒜，小火加热2–3分钟至略微变稠，这样就能很好地附着在热鸡肉上。
冷藏最多2天。加热方法——烤箱或空气炸锅180°C加热8–10分钟。微波炉会破坏酥脆感。酱汁单独保存，加热后再裹效果最好。
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评论 (1)
An instant-read thermometer eliminates all guesswork with korean fried chicken. Chicken is perfectly done at 74°C in the thickest part. Every degree beyond that moves you further from juicy toward dry.